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出版社内容情報
ビタミン，ミネラル，食物繊維などの成分の栄養的価値が評価され，種類もふえ，栽培技術も向上しつつある野菜について平易に解説。〔内容〕野菜の現状と将来／成分と栄養／野菜と疾病／保蔵と加工／調理／(付)各種野菜の性状と利用一覧
【目次】
1. 野菜の現状と将来
1.1 野菜と食事の歴史
1.2 新野菜
1.3 バイオテクノロジーの進歩と野菜
1.4 ハイテク施設野菜栽培
2. 野菜の成分と栄養
2.1 炭水化物，特に糖質成分
2.2 タンパク質および含窒素化合物成分
2.3 油脂成分
2.4 酵素，ビタミン類
2.5 繊維成分
2.6 ミネラル成分
2.7 抗酸化成分
3. 野菜と疾病
3.1 野菜の成分と疾病
3.2 糖尿病とマイヤール反応
4. 野菜の保蔵と加工
4.1 収穫後の野菜の生理と代謝
4.2 野菜の生鮮貯蔵法
4.3 野菜の加工
5. 野菜と調理
5.1 嗜好成分
5.2 野菜の調理特性
6. 付 録
7. 索 引
【編集者】
高 宮 和 彦
【著者】
芦 澤 正 和， 赤 木 静
相 田 浩， 小 倉 長 雄
加 藤 博 通， 菅 原 龍 幸
高 宮 和 彦， 畑 明 美
南 出 隆 久， 森 文 平
保 井 忠 彦
内容説明
本書の内容は野菜の歴史、新野菜・中国野菜などの現状、バイオテクノロジーの進歩に伴う将来像、成分と栄養、成分と疾病、保蔵と加工、嗜好成分と調理の多方面に及んでいる。
目次
１ 野菜の現状と将来
２ 野菜の成分と栄養
３ 野菜と疾病
４ 野菜の保蔵と加工
５ 野菜と調理
