出版社内容情報
酢酸菌や各種アミノ酸を含み，食品としてすぐれた機能をもつ食酢に科学のメスを入れる。酢の香味成分や調理科学にもふれた。〔内容〕酢の文化史／酢の醸造学／酢の生化学とバイオテクノロジー（酢酸菌の遺伝子工学，他）／酢の食品化学／他
【目次】
1. 酢の文化史
1.1 酢とは
1.2 世界の酢とその使用
1.3 日本の酢
1.4 中国の酢
1.5 アジア地域の酢
1.6 す し
1.7 酢の社会学
2. 酢の醸造学
2.1 酢の種類
2.2 酢製造の一般技術
2.3 昔の醸造技術
2.4 現代の醸造技術
2.5 各種酢の製造法
3. 酢の生化学とバイオテクノロジー
3.1 酢酸菌とは
3.2 酢酸菌の糖質脱水素酵素
3.3 酢酸菌の電子伝達系と酢酸発酵のメカニズム
3.4 酢酸菌の遺伝子工学（酢酸発酵やその他の酸化発酵などに関する遺伝子工学）
3.5 酢酸菌のセルロース合成
4. 酢の食品化学
4.1 酢の香味成分
4.2 酢の調理科学
5. 索 引
【編集者】
飴 山 實， 大 塚 滋
【著者】
飴 山 實， 新 城 雅 子
大 谷 貴美子， 大 塚 滋
甲 斐 昭， 柳 田 藤 治
内容説明
本書では、酢の文化史と社会学、いろいろな酢の醸造、酢のでき方や利用についての生化学と酢酸菌のバイオテクノロジー、それに酢の食品化学に分けて執筆した。
目次
１ 酢の文化史（酢とは；世界の酢とその使用；日本の酢；中国の酢；アジア地域の酢；すし；酢の社会学）
２ 酢の醸造学（酢の種類；酢製造の一般技術；昔の醸造技術；現代の醸造技術；各種酢の製造法）
３ 酢の生化学とバイオテクノロジー（酢酸菌とは；酢酸菌の糖質脱水素酵素；酢酸菌の電子伝達系と酢酸発酵のメカニズム；酢酸菌の遺伝子工学；酢酸菌のセルロース合成）
４ 酢の食品化学（酢の香味成分；酢の調理科学）
