出版社内容情報
【目次】
1. 味の定量化
1.1 物理センサと化学センサ
1.2 美味しさを測る
1.3 生体モデル人工脂質膜を用いた基礎実験
1.4 マルチチャネル味覚センサ
1.5 食品の識別と味の認識
1.6 味覚センサを用いた味の文化の創造
2. 味の文化から科学へ
2.1 味と生活
2.2 基本味と美味しさ
2.3 日本人の食文化
2.4 環境と食べ物
2.5 味の評価
3. 味の受容から認識まで
3.1 細胞膜の一般的性質
3.2 味覚の受容器
3.3 味刺激の受容
3.4 味神経での味情報
3.5 味神経情報の末梢性調節
3.6 神経から脳，そして認識・識別へ
4. 脂質膜の構築原理
4.1 膜構造の安定性
4.2 両親媒性分子
4.3 温 度
4.4 ２分子膜構造の安定性
4.5 膜の相転移
4.6 膜の相転移に対する添加物効果
4.7 ２分子膜の基本的な電気的特性
5. 膜電位の発生機構
5.1 膜電位
5.2 定常電位間の遷移
5.3 脂質膜の味物質応答の機構
6. 生体モデル膜
6.1 人工脂質膜の相転移
6.2 人工脂質膜の興奮現象
6.3 理論モデル
6.4 興奮のメカニズム
6.5 膜を利用したバイオ素子
6.6 局所麻酔薬の効果
6.7 アルコール系麻酔薬の効果
6.8 五つの味への膜電位・膜低抗変化
6.9 苦味物質・甘味物質応答
6.10 味の相互作用の検出（うま味物質応答）
6.11 種々の脂質膜を用いた応答
7. 味覚センサの開発
7.1 マルチチャネル味覚センサの原理
7.2 PVCフイルム膜を用いたマルチチャネル味覚センサ
7.3 酸味と塩味の定量
7.4 味のトランスデューサの改良
7.5 味の測定方法
7.6 展 望
8. マルチチャネル味覚センサの改良と応用
8.1 味の大まかな評価
8.2 微細な味の差の評価
8.3 味覚推定
8.4 食品の味の定量化
8.5 食の文化にものさしを
9. 非線形ダイナミクスを利用した味覚センサ開発の試み
9.1 興奮性人工脂質膜における高次元カオス
9.2 興奮性人工脂質膜における低次元カオス
10. 索 引
【編集者】
都 甲 潔
【著者】
池 崎 秀 和， 飯 山 悟
河原井 茂 義， 末 崎 幸 生
田 中 千佳子， 都 甲 潔
野 村 和 生， 林 健 司
松 野 哲 也， 村 山 伸 樹
目次
序章 味の定量化
第１章 味の文化から科学へ
第２章 味の受容から認識まで
第３章 脂質膜の構築原理
第４章 膜電位の発生機構
第５章 生体モデル膜
第６章 味覚センサの開発
第７章 マルチチャネル味覚センサの改良と応用
第８章 非線形ダイナミクスを利用した味覚センサ開発の試み
