ハヤカワ新書 すしを極める―職人が知っている旨い食べ方

岡田 大介【著】

早川書房（2026/02発売）

• サイズ 新書判／ページ数 208p／高さ 18cm
• 商品コード 9784153400542
• NDC分類 596.21
• Cコード C0295

出版社内容情報

すし職人であり、全国の郷土寿司を訪ね歩く研究家だからこそ語れる、すしの新たな可能性とその魅力。脇役とみなされがちな酢飯の意外な役割や、包丁さばきに込められた職人の感覚とは。マグロやイカなどの定番ネタから創作寿司まで、美味しさの秘密を明かす。


【目次】

内容説明

四半世紀以上にわたり活躍する職人であり、全国の郷土寿司を訪ね歩く研究家だからこそ語れる、すしの新たな可能性とその魅力。一見、脇役に見える酢飯だが、実は味のカギを握る主役級の存在だった？すしダネをさばく包丁から伝わる職人特有の感覚や繊細さとは？マグロ、ブリ、イカ、カツオ、コハダといった定番ネタから、生いなりずしや果物ずし、キノコずしなどの創作寿司まで、その「旨さ」の秘密に迫る。すし好きはもちろん、職人仕事に惹かれるすべての人に贈る一冊。

目次

第１章　そもそもすしはなぜ美味しいのか？（すしマジック！？酢飯の重要性と魚の脂の見極め；魚の皮も美味しく食べる技「湯引き」　ほか）
第２章　すしをもっと美味しく（イカの甘さを引き立てる；カツオは温かいうちに　ほか）
第３章　郷土寿司の世界（郷土寿司とは何か）
第４章　新たな美味しいすしの創造（新たなすしを考案する；３０秒は飲み込めない！？キンメダイの生粕漬け黒米握りずし　ほか）
第５章　食材魂という価値観（「こだわり」と価値観のすれ違い；食材の価値を見つめ直す視点　ほか）

著者等紹介

岡田大介［オカダダイスケ］
すし作家。１９７９年生まれ。東京都文京区にて、すし屋『酢飯屋（すめしや）』を経営。日本各地の郷土寿司を学び、その技と文化を継承し発信している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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