お椀ひとつで一汁一菜 雑煮３６５日

松本 栄文【著】

ＮＨＫ出版（2020/11発売）

• サイズ A5判／ページ数 112p／高さ 21cm
• 商品コード 9784140333167
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

出版社内容情報

雑煮はお正月だけの料理と思っていませんか？
もともとはお正月に限らず、おめでたいことがあれば食べられていた雑煮。一椀の中で餅と肉や魚、野菜が同時にとれる万能食です。
「餅はスーパーでいつでも買えて保存がきくし、ご飯に合う具材ならなんでも合います。雑煮はお正月だけと決めてしまうのはもったいない多様性のある料理なんです」と、長年雑煮研究を続けている松本栄文さん。
餅はご飯より腹持ちがよく、ご飯茶わん1杯(160g）269kcal に対して1椀餅2個（100g）なら236kcalとヘルシー。食欲がなくご飯1杯が食べられないときにも、汁に入れた餅ならするりと食べられます。
この本では、食材の組み合わせで味の変化が楽しめ、栄養バランスのよい雑煮を、朝食、軽食、酒の肴など日常食として提案。
第1章では日々の雑煮を春夏秋冬の食材で。なじみがある味つけと斬新なアイデア満載の写真付きレシピ32品と、365日分の食材と味つけを暦でご紹介します。
食べ盛りの子どもたちには肉や魚と野菜をたっぷり入れて、忙しい朝には下町の定番・のりとかき卵で手早くなど、冷蔵庫にある食材で手軽に作れて、ささっと食べられる簡便さが雑煮のよいところ。あさりとトマト、レタスと明太子などサラダ野菜と取り合わせた新感覚の雑煮、鍋焼き雑煮や水菜とお揚げの惣菜的な雑煮、焼き野菜のうまみを利用しただしいらずの雑煮など、松本流調理マジックの絶妙のおいしさに驚かれることでしょう。
第2章では伝統的な雑煮の再現レシピを歴史の背景とともにご紹介。雑煮の原点・あわび雑煮、京都・町家の雑煮、江戸雑煮、出雲のあずき雑煮など各地の伝統雑煮は、どうしてその形になったのでしょうか？文献から紐解くしきたりや地域性のお話も一緒に味わってみてください。
2021年年始に松本栄文さんがEテレ特集番組に出演予定。

はじめに　雑煮は正月だけでなく毎日の食事や酒の肴に
第1章　雑煮は理想的な一汁一菜　春夏秋冬の雑煮
　　　　　　　みそ汁のように毎日食べたい、春夏秋冬の雑煮レシピと365日の雑煮暦
第2章　そもそも雑煮とは？　その理由を紐解きます。
　　　　　　　・雑煮の原点はあわび雑煮　　・雑煮は宴の酒肴である
　　　　　　　・江戸の菜鶏雑煮の始まり　　　・京都の雑煮に芋が入るわけ
　　　　　　　・京都秦家の雑煮と正月支度　　・丸小餅から伸餅へ
　　　　　　日本各地に伝わる　伝統の郷土の味
　　　　　　　　宮城鮎雑煮、新潟の大根雑煮、佐原雑煮、鎌倉雑煮、長野雑煮、富山の練物雑煮、加賀雑煮
　　　　　　　　尾張雑煮、奈良のきなこ雑煮、岡山の藻貝雑煮、高松雑煮、広島のおっぷり雑煮、出雲雑煮
　　　　　　　　福岡のぶり雑煮、熊本雑煮
　　　　　　雑煮のだしと餅について（丸餅、角餅、焼き方など）

内容説明

ＮＨＫ「あさイチ」でおなじみの松本栄文が贈る春夏秋冬の雑煮レシピ。味つけは味噌だった／菜鶏雑煮のはじまり／京都の雑煮に芋が入るわけ／京都・秦家の雑煮と正月支度／丸小餅から伸し餅へ／そして全国で多彩な雑煮が生まれた…「そもそも雑煮とは？」がわかるコラムも収録。

目次

第１章　雑煮春夏秋冬（春の雑煮（納豆あおさ；若竹　ほか）
夏の雑煮（ほやときゅうりの冷製；焼きピーマン　ほか）
秋の雑煮（みぞれいくら；丸なすのごまみそ　ほか）
冬の雑煮（塩鯖と白ねぎ；豚汁　ほか）
３６５日の雑煮暦）
第２章　そもそも、雑煮とは？（雑煮の原点は魔王の五臓をかたどったあわび雑煮；雑煮は正月に限らず酒宴の肴でもある　ほか）
日本各地に伝わる伝統雑煮、郷土の味

著者等紹介

松本栄文［マツモトサカフミ］
会員制・美食サロン「花冠陽明庵」主人、作家。全国お雑煮文化研究家。一般社団法人日本食文化会議会長。著書『１＋１の和の料理』（ＮＨＫ出版／２０１７年）では料理本アカデミー賞と称されるグルマン世界料理本大賞で「世界Ｎｏ．１グランプリ」を受賞。『日本料理と天皇』（〓出版社／２０１４年）では同世界大賞２０１５の最高位「殿堂」に輝き、続く創設２０周年、２５周年記念祭典「創設最高賞」を連続受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[よこたん]

“雑煮の原点は魔王の五臓をかたどったあわび雑煮”　鰹節・蒸鮑・里芋・餅・煎海鼠が具って、豪華かも。遠い昔に、一年の始まりに願いや祈りを込めた料理が、今も形や味を様々に変えながらも受け継がれていること自体がすごい。おすましか味噌か、丸餅か角餅か、煮餅か焼餅か、具材は…果てしない組み合わせの世界が広がる。育った家庭の味、嫁ぎ先の味、そしていつしか我が家の味が育っていく。お餅が入った汁物なら、それはもう雑煮。焼きピーマンにかつおぶしをふったおすまし雑煮が斬新。かぼちゃと小豆の甘くない、いとこ雑煮を食べてみたい。

2021/01/25

[とよぽん]

お餅は、古くから神々に捧げてきた特別な食べ物と書いてあり、あぁ、そうかと改めて思う。そして、雑煮は正月だけのものではなく、客人をもてなす席で酒肴の始まりとしてふるまわれてきたのだそう。お椀一つにお餅、汁、具がバランスよく入る雑煮は、現代人にとって理想的な食と言える。365日分、四季それぞれの雑煮暦が載っている。焼餅or煮餅、味噌orしょうゆ、具の取り合わせの妙・・・。素晴らしき食の文化！

2021/02/24

[高宮朱雀]

お雑煮の概念が良い意味で壊される一冊。中には和洋折衷な物もあって驚かされたし、洋風料理へアレンジ出来る物も少なくない印象。 365日とあったので一年のレシピが載っていると期待していたのだが、抜粋されたレシピと雑学コラムという構成で予想外に厚みが無くガッカリ…。 大まかな情報は記述してあるので、あとは各御家庭の遣り方でという事だろうが、視覚から伝わる食欲や好奇心の占める部分はやはり大きいだろうから、そこへの配慮はあって良かったんじゃないのかと思う。

2021/11/09

[更紗蝦]

プロのシェフ視点でも、家庭の主婦視点でもないような印象を受けるレシピが多いなぁ…と感じました。巻末に載っている著者のプロフィールには、【会員制・美食サロン「花冠陽明庵」の主人】【作家】【全国お雑煮文化研家】などの肩書き並んでおり、毎日のように自分自身で料理をしている人というわけではなさそうな感じです。41p～53Pの『356日の雑煮暦』は、これといった根拠が示されておらず、これでは「ただのページ稼ぎなのでは…？」と思われても仕方のない内容です。

2022/01/10

[ロア]

お正月に頂いた手作りのお餅。合鴨有機農法で育てた玄米のお餅で、今までで一番美味しいお餅でした(●´ω｀●)

2021/03/17