出版社内容情報
茶懐石「辻留」主人の食説法。ひらめきと勘、盛りつけのセンス、よい食器とは、昔の味と今の味、季節季節の献立と心得を盛り込んだ、百六題の料理嘉言帳。
内容説明
料理は机の上で習うものではなく、その加減は体得するものであることを申し上げたい―。名水を求めて六十余年。茶懐石「辻留」二代主人辻嘉一の食説法。味の加減と食べ加減。ひらめきと勘。盛りつけのセンス。よい食器とは。買い物上手。昔の味と今の味。季節季節、折々の素材と味わいを堪能する献立と心得を盛り込んだ百六題の料理嘉言帳。
目次
味のこころ
料理のおしえ
滋味雑記
年輪
うまいもの
味の今昔
食説法
加減さまざま
著者等紹介
辻嘉一［ツジカイチ］
明治４０（１９０７）年京都に生まれる。家業の裏千家専門の茶懐石料理・辻留二代目。１４歳より包丁を握り、懐石料理の道へ。昭和２９年には東京にも進出。銀座、赤坂などで経営にあたるかたわら、日本料理研究家として後進の指導にあたった。昭和５６年に食生活文化功労賞、昭和６３年に勲四等瑞宝章を受ける。昭和６３（１９８８）年、没
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感想・レビュー
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たまきら
9
レシピとは違う陣地に位置しているものの、学ぶことが尽きない本です！2015/08/21
くるみ
2
料理のエッセイかなと思って読んでみると、著者の料理に対する知識が膨大で、これはこれはとネットで検索してみたら、帝国ホテルの村上信夫シェフと肩を並べるくらい有名な方のようでびっくりした。料理に命を懸けていると言っても過言ではないくらい、料理人はお客さんの命を預かっている職業で、そのための研鑽を厭わないという姿勢がうかがえた。しょう油大さじ1と分量で覚えるのではなく、季節等での加減を覚えなさいとのゆえ、ちょっとした料理のレシピが載っているが分量が比でしか載っていなくて作りにくい！湯豆腐はやってみようと思った。2019/03/05
ERI
1
食べていくこと、作っていくことの意義を感じさせる。 細工的料理への批判に、反省至極。2016/02/19
