有次と庖丁

江 弘毅【著】

新潮社（2014/03発売）

• サイズ B6判／ページ数 206p／高さ 20cm
• 商品コード 9784103354116
• NDC分類 581.7
• Cコード C0095

出版社内容情報

庖丁の種類、４００以上。創業、１５６０年。京料理を支え、京都と共に歩む世界のＡＲＩＴＳＵＧＵ。その類まれな存在と軌跡を追う。

その種類４００以上、創業１５６０年。庖丁こそ、和食である。桶狭間の合戦と同年の創業以来、自己革新を続けてきた老舗、有次。錦市場にある「鰻の寝床」の店舗は、いまや世界中の料理人が集う新“名所”だ。つくる人とつかう人の間で京料理、“和食”を支え、京都と共に歩む世界のＡＲＩＴＳＵＧＵ――全面協力のもと、ものづくりの精髓とその類まれな存在、軌跡をたどる。写真とイラスト満載！

内容説明

京都・錦の店舗は「鰻の寝床」だが、いまや世界中の料理人が集う新“名所”だ。つくる人とつかう人の間で“和食”を支え、京都の町と共に歩む「有次」。老舗でありながらもスタイリッシュで革新的―全面協力のもと、その類まれな存在と軌跡をたどる。堺の製作現場や庖丁のカラー写真満載！

目次

京都・錦市場の「有次」
親戚の家の３本
「有次」のルーツをさぐる
庖丁屋としての「有次」へ
「有次」と堺
錦市場、祇園の味。庖丁づかいの現場
大阪の「有次」
「有次」の蕎麦切庖丁
板前割烹の誕生
海外へ〔ほか〕

著者等紹介

江弘毅［コウヒロキ］
１９５８年、大阪・岸和田生まれの岸和田育ち。神戸大学農学部卒。『ミーツ・リージョナル』の創刊に携わり１２年間編集長を務めた後、現在は編集集団「１４０Ｂ」取締役編集責任者に。「街」を起点に多彩な活動を繰り広げている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[mitei]

京都にある有次という包丁屋さんを巡っての庖丁の話が色々バラエティに富んでいてよかった。というか仕事でも関係のありそうな話が多くて面白かった。

2015/03/07

[BEAN STARK]

使って切れなくなったら、研ぐ。また使って切れなくなったら、また研ぐ。その繰り返し。錆びないように磨いて、包丁に感謝する。そういう心でいれば台所もキレイになるし、作る料理がまずく悪くならない。超一流の有次の包丁を使ってみたい。錦市場に訪れたら買おう！

2017/05/20

[ぱぷお]

京都錦市場にある刃物店「有次」の本。最初から最後まで、有次を褒めちぎっている。ここまで「有次」、「有次」と言われると、読んでいてウンザリした。

2016/11/07

[Books1419+]

一本欲しくなるけど、きちんと手入れしないといけないのだろうなあ。手入れも含めて、余裕が、出来そうか考えてみます。

2014/04/12

[ココアにんにく]

「ぽんと置いた瞬間に勝手にすっと入って切れてる」私も実感しています。本書を通して見える錦市場の風景。上方の料理人や堺の鍛冶職人は知らない世界だったので興味津々。プロになる厳しさが伝わってくる。雲の上のような高級店の話も。時々挟まれる余談もすごくおもしろかった。が出刃の研ぎ方など用途によって様々。毎日使うモノなので、研いで研いで使って使って“自分の庖丁”にしたいですね。

2017/01/28