栄養科学シリーズＮＥＸＴ 給食経営管理論 （第５版）

神田 知子/市川 陽子/田村 朝子/曽川 美佐子【編】

講談社（2026/05発売）

• サイズ B5判／ページ数 288p／高さ 26cm
• 商品コード 9784065380284
• NDC分類 498.59
• Cコード C3347

出版社内容情報

「給食の運営」・「給食管理」と、「給食経営管理」をはっきりと分けた構成。ムリ、ムダ、ムラを管理できるマネジメント能力をもつ管理栄養士を育てる。「日本人の食事摂取基準（2025年版）」に準拠。


【目次】

0. 給食経営管理論の全体像
　0.1 給食の運営，給食管理，給食経営管理を知る
　0.2 給食経営管理論の教育目標
　0.3 給食の運営，給食管理，給食経営管理の概念と第3章～第5章で取り上げる項目との関連
　0.4 管理栄養士・栄養士の使命
　0.5 管理栄養士・栄養士における「栄養の指導」の本質的理解と給食の重要性
　0.6 専門職としての管理栄養士・栄養士の職業倫理
1. 給食の概要と法的根拠，管理栄養士・栄養士の役割
　1.1 特定給食施設における給食の意義・役割
　1.2 給食施設の特徴と関連法規
　1.3 「健康増進法」における給食施設と栄養管理
　1.4 「健康増進法」における特定給食施設に関する行政指導
2. 給食システム
　2.1 給食システム，トータルシステムとサブシステム
　2.2 給食の目的に応じたオペレーションシステムとその特徴
　2.3 クックチル，ニュークックチル，クックフリーズ，真空調理システムの給食施設での活用
3. 給食の運営の中心となる管理項目
　3.1 食材料管理，購買管理
　3.2 生産管理
　3.3 衛生管理
　3.4 給食におけるHACCP システムの運用
　3.5 危機管理とリスク管理，事故対応と災害時対応
　3.6 施設・設備管理
　3.7 定期的な施設・設備の保守管理
　3.8 食事環境の設計と管理
4. 給食の運営に加え，給食管理の視点が必要な管理項目
　4.1 栄養・食事管理
　4.2 品質管理
5. 給食の経営管理（給食経営管理）に必要な管理項目
　5.1 給食経営管理の意義・目的
　5.2 経営管理
　5.3 人事管理，労務管理
　5.4 会計・原価管理
　5.5 情報管理

【さまざまな給食施設での給食管理編】
6. 児童福祉施設給食
7. 学校給食
8. 事業所給食
9. 医療施設給食（病院給食）
10. 高齢者施設給食，介護保険施設給食
11. 障害者福祉施設給食

付録1：大量調理施設衛生管理マニュアル
付録2：日本人の食事摂取基準
付録3：関係法規

目次

０　給食経営管理論の全体像
１　給食の概要と法的根拠、管理栄養士・栄養士の役割
２　給食システム
３　給食の運営の中心となる管理項目
４　給食の運営に加え、給食管理の視点が必要な管理項目
５　給食の経営管理（給食経営管理）に必要な管理項目
６　児童福祉施設給食
７　学校給食
８　事業所給食
９　医療施設給食（病院給食）
１０　高齢者施設給食、介護保険施設給食
１１　障害者福祉施設給食
付録１　大量調理施設衛生管理マニュアル
付録２　日本人の食事摂取基準
付録３　関係法規

著者等紹介

神田知子［コウダトモコ］
１９９６年　徳島大学医学部栄養学科卒業。現在、同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科　教授

市川陽子［イチカワヨウコ］
１９８８年　東京家政大学家政学部栄養学科卒業。現在、静岡県立大学食品栄養科学部栄養生命科学科　教授

田村朝子［タムラアサコ］
１９８９年　大妻女子大学家政学部食物学科卒業。現在、新潟県立大学人間生活学部健康栄養学科　教授

曽川美佐子［ソガワミサコ］
１９８４年　徳島大学医学部栄養学科卒業。現在、四国大学生活科学部健康栄養学科　教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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