講談社学術文庫 ブリヤ＝サヴァラン「美味礼讃」を読む

辻 静雄【著】

講談社（2022/12発売）

• サイズ 文庫判／ページ数 368p／高さ 15cm
• 商品コード 9784065298855
• NDC分類 596
• Cコード C0122

出版社内容情報

18世紀フランスの政治家・法律家にして稀代の美食家であったサヴァランが著した『Physiologie du Gout（味覚の生理学）』は、「ガストロノミー」、食というものについての総合学の聖典として、世界中で現在まで読み継がれている。
とりわけ日本においては、『美味礼賛』という邦題と、「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人であるかを言いあててみせよう」という警句とともによく知られるが、では実際にどのような事が書かれているのか、なぜこの本が、サヴァランという人物が、かくも偉大なものとされているのかについては、詳しく知る者は多くはないだろう。

日本の料理文化を大きく展開させた辻静雄が、食はもとより歴史・地理・美術・文学についての広汎な知見を総動員し、サヴァランの思考を辿り、料理の精髄を縦横無尽に語り尽くす！


【本書より】
「私は豚肉を食べています。それで……」と言ったら、ブリヤ＝サヴァランは人となりなど言ってくれるどころか、絶句して卒倒してしまうんじゃないでしょうか。


【本書の内容】
第一講　ブリヤ= サヴァランと『味覚の生理学』
I　ブリヤ= サヴァランはどういう人だったか
II　『味覚の生理学』初版その他
III　『味覚の生理学』の構成、その他
第二講　食べ物と新しい歴史学
I　『味覚の生理学』の背景も知っておきたい
II　ブリヤ= サヴァランの対極にいた人たち
III　パリの食糧、その他
第三講　「おいしさ」とその表現
I　「教授のアフォリスム」を読む
II　ブリヤ= サヴァランが好んだ料理
III　「おいしい」という言葉／味の表現
第四講　ワイン事情
I　ブリヤ= サヴァランとワインのことなど
II　一九世紀のワイン事情
第五講　ガストロノミーとガストロノームの系譜
I　ガストロノミーとグルマンディーズ
II　ガストロノームの系譜
あとがき
参考文献

※本書の原本は、1989年に岩波書店より『ブリア-サヴァラン「美味礼讃」を読む』として刊行されました。

内容説明

１８世紀フランスの政治家・法律家にして稀代の美食家が著した『味覚の生理学』。世界中で今も読まれ、『美味礼讃』の邦題でも親しまれるこの書物は、なぜ食の総合学たる「ガストロノミー」の聖典とされ続けるのか。日本の料理文化を牽引した著者が、食・歴史・地理・美術・文学の広汎な知見を総動員し、サヴァランの思考を辿り、料理の精髄を語り尽くす！

目次

第１講　ブリヤ＝サヴァランと『味覚の生理学』（ブリヤ＝サヴァランとはどういう人だったか；『味覚の生理学』初版その他；『味覚の生理学』の構成、その他）
第２講　食べ物と新しい歴史学（『味覚の生理学』の背景も知っておきたい；ブリヤ＝サヴァランの対極にいた人たち；パリの食糧、その他）
第３講　「おいしさ」とその表現（「教授のアフォリスム」を読む；ブリヤ＝サヴァランが好んだ料理；「おいしい」という言葉／味の表現）
第４講　ワイン事情（ブリヤ＝サヴァランとワインのことなど；一九世紀のワイン事情）
第５講　ガストロノミーとガストロノームの系譜（ガストロノミーとグルマンディーズ；ガストロノームの系譜）

著者等紹介

辻静雄［ツジシズオ］
１９３３‐１９９３年。東京生まれ。早稲田大学文学部仏文科卒業。大阪読売新聞記者を経て、辻調理師学校（現・辻調理師専門学校）開校。フランス政府よりフランス最優秀職人章名誉賞受賞、教育功労賞シュヴァリエ、農事功労章オフイシエを受章（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[たつみ]

「美味礼讃」自体の話より、その周辺の食文化に関する蘊蓄が豊富で頗る面白い。料理技法の研究家を自認してるだけあって博識だし、これを市民講座でやったというの、すごいハイブロウだったんじゃないのかな。個人的に面白かったのはワイン事情の章で、ブリヤ＝サヴァランの時代でもワインは今のものとはかなり別物だっただろうと言っている。ほぼナポレオン一世と同時代なんだけど、この頃でもまだ製法として安定してなかった模様。糖度とアルコール度が腐敗を防ぐこともあって甘いワインが多かったよう

2023/01/12