内容説明
第５版では、「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」および「日本食品成分表２０２０年版（八訂）」の内容を反映させることに留意して改訂。最新の研究によって明らかとなった知見を書き加えている。
目次
１ 緒論（食をとりまく環境と食品の分類；食品成分表）
２ 食品の一般成分（炭水化物；脂質 ほか）
３ 食品の嗜好成分およびその他の成分（食品の嗜好に関する要素；食品の色 ほか）
４ 食品の加工、調理による変化（食品中のタンパク質の変化；食品中のデンプンの変化 ほか）
５ 食品各論（植物性食品；動物性食品 ほか）
著者等紹介
甲斐達男［カイタツオ］
１９８０年九州大学農学部食糧化学工学科卒業。１９８５年カンサス州立大学大学院穀物科学研究科穀物化学専攻修士課程修了。現在、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科教授
石川洋哉［イシカワヒロヤ］
１９９２年九州大学農学部食糧化学工学科卒業。１９９７年九州大学大学院農学研究科食糧化学工学専攻博士課程修了。現在、福岡女子大学国際文理学部食・健康学科教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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緒論：食をとりまく環境と食品の分類 食品成分表 食品の一般成分 炭水化物 脂質 タンパク質 無機質（ミネラル） ビタミン 核酸 水 食品の嗜好成分およびその他の成分 食品の加工，調理による変化 食品各論 動物性食 食用油脂 コンビニエンス食品 調味料および嗜好食品 微生物利用食品・発酵食品 2021/04/15
