講談社＋α新書 日本の宝・和牛の真髄を食らい尽くす―熟成・希少部位・塊焼き

千葉 祐士【著】

講談社（2015/10発売）

• サイズ 新書判／ページ数 221p／高さ 18cm
• 商品コード 9784062729154
• NDC分類 648.2
• Cコード C0295

出版社内容情報

２００万人が選ぶ「肉フェス」４回連続総合優勝！　今度は、真に旨い牛肉を食べてもらおうと、世の中のお肉の常識をいっきに覆す。200万人が選ぶ「肉フェス」4回連続総合優勝！
国内外の有名店が出店するなか、シンプルな黒毛和牛のあぶり焼きに長蛇の列ができた。
その店のオーナーこそ自称お肉のヘンタイ・千葉祐士、本書の著者である。
本当に美味しい黒毛和牛を食べてもらいたいと、世の中のお肉の常識を本書で覆す。
和牛は今や世界的ブランド。そうなれた理由は、生産者が肉質と味をとことん追求してきたから。しかし近年、日本人を惑わすような情報が氾濫している。
「和牛の最高峰はA5ランク」「お肉をチルドで寝かせたら熟成肉になる」などなど。
霜降り肉離れも起きている。舌の肥えてきた日本人に、脂の美味しくない霜降り肉が敬遠されているのだ。
著者は、和牛の美味しさをもっと広め、和牛の生産をとおして日本を盛り上げたいと考えている。そこでまず、父親が牛の目利きで自身も牧場育ち、肉フェス連続総合優勝という実績をもつ著者が、これまで知られてこなかった、うまい肉に出会うための情報を知らせる。雄より雌牛こそ美味しいといった和牛の選び方を教えるほか、熟成肉の選び方や希少部位を食べるならどれが美味しいか、著者独自のランキングを初公表。そのうえ、焼き方、肉と相性のいい食品やワインなども合わせて解説。
和牛だけをとっても食のバリエーションがこんなに大きく広がるのかと驚くはず。
そこで最終章では、著者が和牛をとおして行っている地方の活性化に触れる。日本の将来に和牛が果たす役割は予想以上に大きいのだ。

プロローグ　元祖「お肉の解体ショー」
第１章　誤解だらけの牛肉選び
１ 「Ａ５」はお肉の美味しさの基準ではない
２ 流通の事情が肉を決める
３ 焼き肉の流行史
第２章　熟成肉の秘密
１ 熟成肉の歴史
２ 和牛の美味しい熟成肉の作り方
第３章　部位の魅力を堪能する
１ 体の動きの違いで部位を把握する
２ 霜降り好きにはたまらない希少部位はこれだ！
３ 赤身好きにはたまらない希少部位はこれだ！
４ お肉好きの「通」が選ぶ希少部位、ベスト３
５ 希少部位を家庭で楽しむために
第４章　焼き肉文化を楽しむ
１ お肉の「表情」を大切にする
２ カットと火入れの仕方でお肉が変わる
３ 和牛と他の食材との幸福な出会い
第５章 生産者の事情
１ 繁殖農家と肥育農家
２ 常に学び続ける姿勢
３ 新しい和牛の飼育方法を提案する
エピローグ・和牛をメインに「公益的ビジネス」を目指して


千葉 祐士［チバ マスオ］
著・文・その他

内容説明

２００万人が選ぶ、肉フェス４回連続総合優勝！肉の旨さを日本一知る男が明かす！「Ａ５ランクは旨さの基準じゃない」「老舗は昔からメス牛しか扱わない」「熟成肉の偽物に注意」「希少部位ランキング」など、お肉の新常識が凝縮した一冊。

目次

プロローグ　元祖「お肉の解体ショー」
第１章　グルメも騙される誤解だらけの牛肉選び
第２章　本物の熟成肉の見分け方
第３章　黒毛和牛の醍醐味「希少部位」ランキング
第４章　千葉流・切り方から焼き方まで、焼き肉を極める
第５章　世界一美味しい和牛の作り手が追い詰められている
エピローグ　和牛から始まる「公益的ビジネス」

著者等紹介

千葉祐士［チバマスオ］
１９７１年、岩手県一関市の牛の目利きを生業とする家に生まれる。１９９４年、東北学院大学経済学部を卒業後一般企業に勤めるが、２７歳で脱サラし、故郷で１９９９年、焼き肉店「格之進」１号店を開業。実家の牧場で肥育する牛を提供し人気店に。２０００年代には関東圏に進出。現在では、岩手県内と東京に計７店舗を展開。開店当初は「黒毛和牛」を看板にしていたが、２００５年、故郷の地名をつけた「いわて門崎丑（かんざきうし）」というブランドを立ち上げた（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[読書ニスタ]

赤身、熟成の美味しい肉の話が聞けて良かった。疑問の大半は解決したのに、天邪鬼の私は、そんなにこだわって肉食べたくないわーという、感想。こういう牛の月齢のこの部位とか、引きますー。　野菜食べて、自分の体を作ろっとー。

2020/03/12

[えも]

和牛の生産流行に詳しい著者が、和牛について熱く語る。部位別の美味しい食べ方や熟成肉を取り巻く状況などはフムフム。霜降り崇拝から脱却し「美味しい牛肉」を求める消費者と「儲かる牛肉」を求めてA5ででかい牛づくりを行う生産者との乖離に警鐘を鳴らしてもいて、和牛の「今」が伝わってきました。

2015/12/14

[さっちも]

外国の牛との比較がなく、素晴らしい、素晴らしいというのはいかがなものかと思う。誰も傷つかないような配慮の為か、この人の理想とする牛肉の飼料、生育年数、土地がぼやっと書かれていたのも気になる。だけど、料理人ならではの素材の活かし方の章は、素人からみると初めて効く話ばかりで勉強になった。旨い肉しか食べない、買わないという消費者の選択こそが、日本の牛肉業界を正しく導くというのは凄くわかる。評価が難しい。

2018/02/13

[スプリント]

まさに喰らい尽くす勢いで和牛について書かれています。美味しい肉を食べたくなります。

2015/11/29

[きみたけ]

脱サラし故郷一関で焼肉屋を開業、研鑽と努力を重ねて「お肉の変態」と自称するほどの牛の目利きになった著者。今では枝肉(牛の半身状態の骨付き肉)を見ただけで、育成期間・飼料の種類・肉質や脂質、食べたらこんな味がするだろうとイメージが沸くそうです。すごい！牛の希少部位、熟成方法、肉の切り方や焼き方などお肉情報満載です。ちなみにA5ランクは美味しさの基準ではなく、Aは歩留等級(多く肉が取れる)、5は肉質等級(色艶や霜降り具合が良い)を表すとの事。地産地消「クール一関」を掲げ奔走する姿に地元愛を感じました。

2020/09/29