出版社内容情報
フランス料理のシェフやソムリエなどプロ向けに書かれた専門書の翻訳本。フランス料理の歴史を、従来の美食や食文化史の視点ではなく、厨房やレストラン業の視点から解説。１９７０年代以降の現代料理界の流れとスーパーシェフについての紹介も必見！
目次
アペリティフがわりに
中世―君臨するタイユヴァン
ルネサンス―食卓の再生
１７世紀―グランド・キュイジーヌの誕生
１８世紀―宮廷のスペ（夜食）
大革命期―レストラン業の誕生
１９世紀―フランス美食の黄金時代
豪華ホテル―「シャトー暮らし」へのノスタルジー
現代―観光地のレストラン業からヌーヴェル・キュイジーヌへ
現代の食
テロワールとエグゾティックの争いは？
二つのガストロノミーの対立
著者等紹介
プーラン，ジャン＝ピエール［プーラン，ジャンピエール］［Ｐｏｕｌａｉｎ，Ｊｅａｎ‐Ｐｉｅｒｒｅ］
料理研究家、社会学者。料理、食事法、ツーリスムに関する人間社会学的アプローチによる多数の著作がある。現在トゥールーズ大学観光・飲食サーヴィス産業研究センター所長
ネランク，エドモン［ネランク，エドモン］［Ｎｅｉｒｉｎｃｋ，Ｅｄｍｏｎｄ］
トールーズ教員養成大学院で調理・ホテル学校教員養成にたずさわる。料理アカデミー会員。数多くの料理コンクールの審査員も務めている
山内秀文［ヤマウチヒデノリ］
１９５０年生。東京大学文学部フランス文学科卒。辻調グループ校・辻静雄料理教育研究所所長
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
渡邉博文
1
フランス料理の歴史について細かな記述がされていて勉強になった。料理史に名を残す人物、スーパーシェフについての紹介もあり、読み応えがあった。2013/07/05
Kazuhisa Ito
1
別にプロじゃないけれど、「プロのためのフランス料理の歴史」を読んでみました。 中世の料理や饗宴の実態は今とはかなりかけ離れています。それが、どのようにして進化をとげるのか勉強できて面白かった。あらためて、フレンチの真髄はソースだと納得しました。2012/03/26
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- 和書
- 英語法助動詞の意味論
