出版社内容情報
スーパーの食材や調味料を使って家庭で極上の料理を作るコツを、和食のプロの視点から伝える本。「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心に、1レシピにつき４～６個のポイントを写真入りで詳しく紹介。美味しさの違いを生む手法や考え方がひと目でよくわかる。また、美味しいごはんの炊き方、だしの取り方、あじの三枚おろし、野菜の切り方、すし飯の作り方などの和食の基本テクニック、「スーパーのお刺身を極上の一皿にするワザ」も掲載。和食上手になりたい方はもちろん、プロを目指す方、技術を習得中のプロにも参考になる1冊。
＜構成＞
第一章 素材の旨味を究極まで引き出す 関流美味しさの極意
・材料はごく普通のものでいい。大切なのは「素材の味を引き出す」こと。
・素材が持つ「旨味成分」がある。掛け合わせると、相乗効果がある。
・味に差がつく、美味しいひと手間がある。
・調味料は基本のものでいい。大切なのは加える順と黄金比率。
・味の設計図をイメージしながら、素材に調味料を足して完成させていく。
・加熱急冷による温度の曲線を意識する。
・味がしみ込むのは冷めていくとき。
・目から美味しさを感じさせる盛り付け ほか
第二章 肉の主菜
第三章 魚の主菜
第四章 副菜・酒の肴
第五章 ごはん・麺・汁もの
コラム：
プロのコツで劇的に美味しい 極上のシンプル一汁三菜
スーパーで買ったお刺身を極上の一皿にするワザ
内容説明
異なる旨味をかけあわせると美味しさ倍増。中温⇒低温⇒高温、加熱温度の曲線で「ふわっサク」になる。シンプルな材料が、なぜこれほど美味しくなるのか？ＹｏｕＴｕｂｅ登録１１万人超が「和の技術」に注目！
目次
第１章 素材の旨味を究極まで引き出す関流美味しさの極意―プロのコツで劇的に美味しい極上のシンプル一汁三菜（美味しいごはんの炊き方；美味しいだしの取り方 ほか）
第２章 肉の主菜（鶏の照り焼き；鶏のから揚げ（塩） ほか）
第３章 魚の主菜（ぶり大根；ぶりの照り焼き ほか）
第４章 副菜・酒の肴（なすと豆腐の揚げだし；いちじくとくるみの白和え ほか）
第５章 ごはん・麺・汁もの（たけのこの炊き込みごはん；とうもろこしごはん ほか）
著者等紹介
関斉寛［セキナリヒロ］
都内７店舗の和食店・鮨店の経営者＆料理人。１９８４年神奈川県生まれ。ホテル内料亭などで和食の調理人として修業を積み、２８歳で独立。等々力『うおいちばん』、自由が丘『魚斉』、二子玉川『せき亭』、上野毛『魚光』、自由が丘『和食や ちそう』、『自由が丘 鮨 りんか』、深沢『とり雄』と７店舗を開き、現在は３店舗目となる『せき亭』の料理人として腕を振るう。海外の調理師学校に講師として招聘された経験から、和食を伝えるためのＹｏｕＴｕｂｅチャンネルを開設。飲食店コンサルティングやプロデュースも行う（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
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