調理科学のなぜ？―楽しい食品成分のふしぎ

松本 仲子【監修】

朝日新聞出版（2017/05発売）

• サイズ A5判／ページ数 256p／高さ 21cm
• 商品コード 9784023331556
• NDC分類 596
• Cコード C2077

出版社内容情報

身近な料理について食品成分の特性や変化についてわかりやすく解説。本当の料理上手へ、思い通りの味がつくれる面白い調理科学の本。

目次

１　調理以前のこと（おいしさのこと；たんぱく質とでんぷんのこと；酵素のこと；アルカリ性、酸性のこと）
２　たんぱく質食品―魚、肉、大豆、卵、牛乳（魚介類の特性；肉類の特性；大豆の特性；卵の特性；牛乳の特性）
３　ビタミン無機質を含む食品―野菜、いも、大豆以外の豆（野菜の特性；いもの特性）
４　でんぷん質の食品―米、小麦粉、小麦粉以外の粉（米の特性；小麦粉の特性；小麦粉以外の粉類の特性）

著者等紹介

松本仲子［マツモトナカコ］
１９３６年旧・京城（現・ソウル）生まれ。福岡女子大学家政学部卒業。女子栄養大学大学院修士課程修了。女子栄養大学名誉教授。医学博士。「調理法の簡略化が食味に及ぼす影響」などの研究を行う（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ケロコ]

2017年刊行の本書でもう一回学ぶ。太らない体作りを！

2021/04/03

[BEAN STARK]

一日の食事で摂りたい主食やおかずの基本量は｢魚1豆1卵1牛乳２杯に野菜は5皿、ご飯はしっかり、おやつは果物｣うしお汁など魚のあらを使って汁物を作るときは30分は加熱してコラーゲンが溶け出てくるのを待つとよい。さっと煮ただけではうまみが少ない仕上がりになる。煮付けは逆に煮たった煮汁に魚を入れて表面を凝固させ、うまみが溶け出るのを防ぐ。イカは1~2分さっと煮るとやわらかいが、10分煮るとゴムのようにかたくなる。肉は５分蒸すと肉汁がとどまり身はふっくら、15分蒸すと身が締まって肉汁が出てしまう。新鮮な卵を使うと

2020/05/24

[おくらさん]

本当に 勉強になりました。答え合わせとアップデートをした感じです。

2023/04/10

[凛風(積ん読消化中)]

目から鱗だわ。やはり、料理は科学。例えば、魚を焼く時、グリルの網に(正確には網状ではないけど、あれ、何て言うんだろう)油を塗っても、皮がくっついてしまうことがある。それは網が冷たかったから。熱くなっていれば、魚を置いた直後に表面がギュッと縮んでくっつかない。網が冷たいと、魚の皮がゆっくり縮んで網を巻き込んでしまう。そうだよね。フライパンは温めてから具材を入れていたのに、グリルは温めてなかった。他にも、野菜の色の残し方とか、お役立ち情報たっぷり。一つの「なぜ」が分かると他に応用できるのも嬉しい。

2020/09/18

[やす]

調理法の理由と、ダメな理由が分かりやすく、納得感があった。火加減や加熱時間の影響もわかりやすかった。

2023/07/08