出版社内容情報
世界無形文化遺産に登録された「和食」は、海外でも気軽に食べられるようになり、その一方、和食を目的に来日する観光客も増えている。そんな和食の魅力を、歴史や文化をふまえて伝えるとともに、その足元に広がる問題を丁寧に掬いあげて考察する。「和食」を未来につなげていくために、いま何をすべきかを展望する一冊。
【目次】
プロローグ ユネスコ無形文化遺産になった「和食」
和食の光と影
無形文化遺産とは
本書のねらい
第１章 海の向こうから見た和食
1 海外の和食事情
バンコクの街角で
急激に普及した和食
世界に広がるすしブーム
外国人観光客がみる日本の食
2 外国人がみた昔の日本の食
宣教師がみた日本の食
「和食」概念の登場
3 外国暮らしをした日本人が見た和食
ロンドンで
パリで
4 和食って、何だろう？
「和食」＝「すし」なのか？
人気のひとつはヘルシーさ
日本は魚を食べる国だった
動物性の脂質も少ない和食
第２章 和食は何でできている？
1 和食は、米と魚と大豆でできている
米とダイズの百変化――味噌も?油も…
マグロの握りのフードシステムをみる
食べものを加工すること、運ぶこと
2 発酵と和食
発酵という技
麹菌の世界
味噌と?油
酸っぱい発酵食品
発酵食品を使って食品を保存する
第３章 和食を食べる
1 行事の食
行事とは？
行事の食――正月の食
雑煮――誰もが知る正月料理
節供とその料理
節分の暦学的意味
二四節気と雑節
雑節の伝統食
2 地域の和食――風土に裏打ちされた食文化
地域の多様性と風土
桜餅
柏餅と粽
いろいろな風土の出汁
「和方」という考え方
葉をうまく使う
干物とくさや
3 和食には知恵と技がぎっしり
甘味はどうつくられた？
灰汁を抜く
灰汁を使う
食材を組み合わせる――出会いものの思想
和食のスタイルは戦と旅でつくられた
4 和食の感覚
和食ならではの味覚
甘味
塩味
旨味
うま味と水質
酸味と苦味
第４章 和食のいま
1 和食の足元をみる
米が足りないなんて
田畑は減り、森は荒れる
森の荒廃の副産物
森や農地と海をつなぐ川に起きていること
衰退する小さな循環と拡大する大きな循環
2 人口減少が和食をも変えつつある
地方・地域が消えてなくなる？
農業も衰退してゆく
エピローグ 和食を暮らしの役に立てる
1 切れた環をつなぎ直そう
小さな循環を大切に
小さな経営を守る
つくる人と食べる人をつなぐ
2 ミライの職人たちを応援しよう
料理人を育てよう
個性的な生産者を星スターに
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