出版社内容情報
世界無形文化遺産に登録された「和食」は、海外でも気軽に食べられるようになり、その一方、和食を目的に来日する観光客も増えている。そんな和食の魅力を、歴史や文化をふまえて伝えるとともに、その足元に広がる問題を丁寧に掬いあげて考察する。「和食」を未来につなげていくために、いま何をすべきかを展望する一冊。 ユネスコの世界無形文化遺産に登録された「和食」は海外でも注目され、和食を目的に来日する観光客も増加中だ。歴史や文化をふまえて和食の魅力を伝えるとともに、その足元に広がる問題を浮かび上がらせる。第一次産業人口の減少、和食材の生産・消費危機など。「和食」をミライにつなげていくために何ができるかを展望する。 プロローグ ユネスコ無形文化遺産になった「和食」 佐藤洋一郎［サトウヨウイチロウ］
【目次】
プロローグ ユネスコ無形文化遺産になった「和食」
和食の光と影
無形文化遺産とは
本書のねらい
第１章 海の向こうから見た和食
1 海外の和食事情
バンコクの街角で
急激に普及した和食
世界に広がるすしブーム
外国人観光客がみる日本の食
2 外国人がみた昔の日本の食
宣教師がみた日本の食
「和食」概念の登場
3 外国暮らしをした日本人が見た和食
ロンドンで
パリで
4 和食って、何だろう？
「和食」＝「すし」なのか？
人気のひとつはヘルシーさ
日本は魚を食べる国だった
動物性の脂質も少ない和食
第２章 和食は何でできている？
1 和食は、米と魚と大豆でできている
米とダイズの百変化――味噌も?油も…
マグロの握りのフードシステムをみる
食べものを加工すること、運ぶこと
2 発酵と和食
発酵という技
麹菌の世界
味噌と?油
酸っぱい発酵食品
発酵食品を使って食品を保存する
第３章 和食を食べる
1 行事の食
行事とは？
行事の食――正月の食
雑煮――誰もが知る正月料理
節供とその料理
節分の暦学的意味
二四節気と雑節
雑節の伝統食
2 地域の和食――風土に裏打ちされた食文化
地域の多様性と風土
桜餅
柏餅と粽
いろいろな風土の出汁
「和方」という考え方
葉をうまく使う
干物とくさや
3 和食には知恵と技がぎっしり
甘味はどうつくられた？
灰汁を抜く
灰汁を使う
食材を組み合わせる――出会いものの思想
和食のスタイルは戦と旅でつくられた
4 和食の感覚
和食ならではの味覚
甘味
塩味
旨味
うま味と水質
酸味と苦味
第４章 和食のいま
1 和食の足元をみる
米が足りないなんて
田畑は減り、森は荒れる
森の荒廃の副産物
森や農地と海をつなぐ川に起きていること
衰退する小さな循環と拡大する大きな循環
2 人口減少が和食をも変えつつある
地方・地域が消えてなくなる？
農業も衰退してゆく
エピローグ 和食を暮らしの役に立てる
1 切れた環をつなぎ直そう
小さな循環を大切に
小さな経営を守る
つくる人と食べる人をつなぐ
2 ミライの職人たちを応援しよう
料理人を育てよう
個性的な生産者を星スターに内容説明
目次
第１章 海の向こうから見た和食（海外の和食事情；外国人がみた昔の日本の食；外国暮らしをした日本人が見た和食；和食って、何だろう？）
第２章 和食は何でできている？（和食は、米と魚と大豆でできている；発酵と和食）
第３章 和食を食べる（行事の食；地域の和食―風土に裏打ちされた食文化；和食は知恵と技がぎっしり；和食の感覚）
第４章 和食のいま（和食の足元をみる；人口減少が和食をも変えつつある）
エピローグ 和食を暮らしの役に立てる著者等紹介
和歌山県生まれ。京都大学農学部卒。農学博士。京都市文化功労者。和食文化学会をつくりその初代会長を務めた。研究者になりたてのころは、遺伝学と考古学やフィールドワークの組み合わせによってイネの起源や遺伝的分化の研究にあたってきたが、やがて農業の起源、農業と環境の関係史などに興味の対象を広げた。フィールドワーク中にアジア各地を歩いたことで米食文化にも関心をもつようになり、最近では食文化の研究に没頭している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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