すしは進化する 変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現

著者名：難波英史【著】

旭屋出版（2026/03発売）

• ISBN：9784751115473

内容説明

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すしは時代とともに進化してきた。
その歩みの中で、“温度”が新たな扉を開いた

本書は、『鮨なんば』のすしの技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。
同店の代名詞ともいえる「すしの温度の考え方」をはじめ、すしの技術と思考を丹念に記録しています。
すしを深く理解するための知識や工程を丁寧に解説。巻末には、難波英史氏の修業や挑戦、すしへの向き合い方を描いた読み物を収録。
技術と哲学の両面から、“進化する江戸前ずし”の姿を美しく豊富なビジュアルとともに伝えます。

すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらす一冊です。