日本料理店の魚仕事

著者名：柴田書店【著】

柴田書店（2026/03/13 配信開始予定）

• ISBN：9784388064045

内容説明

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。
本書では、日本料理店で用いられる55種の魚介（魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ）を、20人の料理人が調理。素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介します。
伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊です。

【掲載店】
うぶか／江戸前芝浜／おか田／割烹新多久／割烹みやなが／京遊膳 花みやこ／京料理 直心房さいき／銀座小十／賛否両論／蕎麦割烹 倉田／茶懐石 温石／てのしま／日本橋とよだ／日本料理 太月／日本料理ときわ／日本料理ましの／乃木坂しん／聖坂 和敬／豊後もん江とう／和ごころ泉