和の美 食の美 温故知新 未来を創る和食料理人 - 世界に誇る、日本の食と伝統文化の魅力を探る

著者名：奥田透

誠文堂新光社（2025/09発売）

• ISBN：9784416524497

内容説明

日本の食文化の未来を明るく輝かしいものにするために、日本料理、天ぷら、鮨、蕎麦、うどん、和菓子など、わが国の料理業界を担う人材を応援する書籍を発刊します。

　世界では日本食ブームと言われています。しかし、肝心な日本では、その料理の伝統を理解し発展を担う若き人材が枯渇し始めています。メディアをはじめ、料理業界はフレンチ、イタリアンなどの西洋料理が大多数を占め、日本の調理師学校の卒業生の9 割は、フレンチ、イタリアン、パティシエ志望が現実です。これでは近き将来、和食の基幹となる飲食店が衰退します。日本の食材の生産者、和包丁や砥石などの道具の職人、陶芸家、塗りや蒔絵の職人、日本酒や焼酎、煎茶などほかにも日本の地域に根付いた伝統文化、産業などに大きな影響が出ているはずです。つまり、日本の食の土台と根幹が大きく揺らぎ始めているのです。　～（本文、発刊宣言より）

　日本料理の未来を創り出す「人」を生み出すために、和食を理解し愛する人々をどんどん増やすために、先駆者の思いや生き様、守りたい伝統の技と心、そして新しい試みを紹介しながら、和食の世界がいかに素晴らしいかを真摯にお伝えしていく書籍です。
　
登場人物
山本征治 「日本料理 龍吟」
齋藤孝司 「鮨さいとう」
石田知裕 「膳司 水光庵」
杉田孝明 「日本橋蛎殻町 すぎた」
前平智一 「てんぷら 前平」
吉川邦雄 「一東菴」
浅沼努武「天ぷら浅沼」
平山 周「浅草ひら山」
海原 大「江戸前 芝浜」
リオネル・ベカ「エスキス」　
櫻井真也「櫻井焙茶研究所」　
澤田裕介「子の日」
長谷川浩一「はせがわ酒店」
あおい有紀　フリーアナウンサー
山口真人　陶芸家

目次

対談「日本の食文化を守るために」
　山本征治×奥田 透　
巻頭メッセージ
　山本征治 「日本料理 龍吟」　 日本料理は国技である　
　齋藤孝司 「鮨さいとう」　 私の鮨は私にしか握れない

座談会
鮨、天ぷら、日本料理の未来を語ろう！
　杉田孝明「日本橋蛎殻町 すぎた」×前平智一「てんぷら 前平」×奥田 透「銀座 小十」

第一特集　未来を創る和食料理人
　石田知裕 「膳司 水光庵」 　日本料理の精神性を受け継ぐ
　杉田孝明 「日本橋蛎殻町 すぎた」 　鮨屋という人生を選ぶ
　前平智一 「てんぷら 前平」 　天ぷらでしか出せない美味しさを求めて
　吉川邦雄 「一東菴」 　蕎麦の畑と農家さんを守りたい
　浅沼努武「天ぷら浅沼」 　衣を食べる 天ぷらを追求する
　平山 周「浅草ひら山」 　蕎麦屋の伝統と日本料理の融合
　海原 大「江戸前 芝浜」 　江戸前料理で江戸の“粋”を伝えたい

第二特集　日本の魅力再発見
　フランス人シェフから見た日本の食文化の魅力　リオネル・ベカ「エスキス」　
　新しい愉しみ方で日本茶の世界を広げる　櫻井真也「櫻井焙茶研究所」　
　料理人の覚悟を支える ハレの日の和包丁　澤田裕介「子の日」
　「新時代の日本酒」日本酒の50年と近未来　長谷川浩一「はせがわ酒店」×あおい有紀　
　陶芸家と料理人の真剣勝負　山口真人 VS 奥田 透　

和食のサイエンス　天ぷら編 撮影協力 「天麩羅なかがわ」中川 崇
年表「日本の料理と食物史

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[tru432]

読んでるだけでおいしさが伝わってくる本。料理人の哲学、こだわり、プロ意識もとてもわかる。洋食より和食の方が見ていても安心するというか。洋食もその哲学はわかるものの、和の心や素材を活かすというところが個人的にしっくりくる。 この本で見た料理、ぜひ食べて心を感じてみたいと思う。仕事帰りとかではなく、じっくりと楽しめる時間を確保して行きたい。

2025/05/25