47都道府県・地鶏百科

著者名：成瀬宇平【著】/横山次郎【著】

丸善出版（2024/12発売）

• ISBN：9784621088012

内容説明

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鶏・卵は昔から地産地消の食材で、貴重な栄養源だった時代から老若男女問わず愛される身近な食材となった昨今までさまざまな食べ方をされています。料理でいえば水炊き・だし巻き玉子といった主役級から、どんぶり・鶏がらスープなどの支え役、玉子せんべいなどのお菓子まで幅広い用途に使われています。 本書は、栄養のバランスの良さや地産地消の観点から見直されている、身近な鶏（鳥）・卵についてのさまざまな事柄を解説する、今までになかった百科です。都道府県別に各地の在来種・地鶏・銘柄鶏・卵を特色とともに紹介、付録には主な在来種の特徴や焼き鳥の部位の特徴なども掲載しています。

目次

第I部　概説
1．食用としての鳥と食文化
神話と鶏／食用鳥の種類と歴史／肉用ニワトリと卵用ニワトリ／日本の伝統的な鶏と銘柄鶏（地鶏）／その他の家禽類／鶏の部位の肉と一般的料理／鶏肉の栄養と機能性／鶏肉の特性／鶏肉の熟成と美味しさの要因／鶏肉の熟成に伴う「うま味」成分の変化／鶏肉の衛生（鶏肉の安心・安全を求めて）／地鶏の特徴
2．鶏卵とその他の卵
卵の食用はいつ頃からか／鶏卵の知識／卵かけご飯と卵かけご飯用醤油／卵の調理性とコツ／普通卵と特殊卵／成分の特徴／その他の卵の特徴
第II部　都道府県別 鶏／鳥とたまごの食と文化
付録
索引

感想・レビュー

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[だん]

東京って食料自給率1.0%なんだ。甘食って芝発祥なんだ。

2014/09/01