スパイス・マトリックス - 個々のスパイスの特性をつかみ、食材や調味料とロジカ

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スパイス・マトリックス - 個々のスパイスの特性をつかみ、食材や調味料とロジカ

  • 著者名:日沼紀子
  • 価格 ¥4,950(本体¥4,500)
  • 特価 ¥2,475(本体¥2,250)
  • 誠文堂新光社(2024/05発売)
  • 夏休みは読書三昧!Kinoppy 電子書籍・電子洋書 全点ポイント25倍キャンペーン(~7/21)
  • ポイント 550pt (実際に付与されるポイントはご注文内容確認画面でご確認下さい)
  • ISBN:9784416524107

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内容説明

「使える!」スパイスの実用書です。

スパイス、上手に使えていますか?習ったレシピや配合比率をそのまま真似るだけ、いつも同じスパイスばかりになってしまう…そんなことありませんか?この本では、料理をする際に必要なスパイスの基礎知識から応用までがマスターできます。料理に特化してスパイスを分類・解説した新しい本なので、悩んでいたスパイスの組み合わせも調理法やレシピも一目瞭然です。

Chapter1で「スパイスの全体像」を掴み、
Chapter2では「約90種のスパイスが持つ特性と食材との組み合わせ方」をオリジナルレシピとともに学びます。
Chapter3では「世界での使われ方」や世界に広がるスパイスの世界を知り、スパイスを自由に扱うための道標に!

この本の新しいところは、
・料理で「使うこと」を重視したグルーピング
・スパイスの調理上の特性のグラフ化、香りのバランスチャートや図説
スパイスをロジカルに、視覚的に解説しているので、グラフを見ながら簡単に理解できます。スパイス全体を俯瞰で見て大まかな特徴を掴み、それを使いたいスパイスに落とし込み、レシピも参考にできるため、スパイス使いの応用力が身につきます。

食材を最大限活かすスパイスの使い方もたっぷり掲載。正しいスパイスの使い方をすれば、料理は必ず美味しくなります。
・スパイスの形状
・スパイスの香りと風味
を軸にした料理例や調理例とともに、114のレシピをカラー写真で収録。

目次

【イントロダクション 】
スパイスの7つのグループ/スパイスマトリックス図/食材チャート/本書の使い方

【Chapter1 スパイス総論】
スパイスの形状・粒径/スパイスの香りのつき方/スパイスを使う方法と形状 1.下味をつける(調理前) 2.食材と一緒に加熱する(調理中) 3.和える、トッピングする(調理後)/料理におけるスパイスの働きと使い方

【Chapter2 スパイス各論】
7つのグループごとのマトリックス図/小分類ごとの解説、特徴や得意な調理方法や食材/これさえあれば!の5種/プラスアルファの10種

スパイス89種 解説とレシピ
・香りの特性グラフ
・各階層ごとの役割と働き
・形状による特徴や使い分け
・相性がよい食材と調理方法、調理例
・調理段階ごとの使い方と料理例 
・世界での使われ方
・オリジナルレシピ89点

(Chapter2 掲載スパイス)
青唐辛子/青花椒/赤唐辛子/アジョワン/アニス/アムチュール/エルダー/オールスパイス/オレガノドライ/オレガノフレッシュ/オレンジ/カカオニブ/カモミール/ガランガル/カルダモン/カレーリーフ/キャラウェイ/クミン/クラチャイ/グリーンペッパー/グレインズオブパラダイス/クローブ/黒胡椒/ケイパー/こぶみかん/コリアンダー/サフラン/紫蘇/シナモンカシア/ジュニパーベリー/生姜ドライ/生姜フレッシュ/白胡椒/スマック/セイロンシナモン/セージドライ/セージフレッシュ/セルフィーユ/セロリシード/ターメリック/タイムドライ/タイムフレッシュ/玉ねぎ/タマリンド/タラゴン/陳皮/ディルシード/ディルウィード/テージパッタ/トンカ豆/陳皮/ナツメグ/ニゲラ/にんにく/ハイビスカス/パクチー/バジルドライ/バジルフレッシュ/パセリ/八角/バニラ/パプリカ/パラダイスグレイン/パンダン/フェヌグリーク/フェンネルシード/フェンネルリーフ/ブラウンマスタード/ブラックカルダモン/ブラックソルト/花椒/ホースラディッシュ/ホワイトマスタード/マジョラムドライ/マジョラムフレッシュ/ミント/メティ/柚子/ラベンダー/レモン/レモングラス/レモンバーベナ/レモンバーム/ローズ/ローズヒップ/ローズマリードライ/ローズマリーフレッシュ/ローリエ/わさび/和山椒

【Chapter3 スパイスのエリア特性】
・スパイスによる食文化の違いがわかる世界地図
・食文化のエリアごとのスパイスマトリックス
・主に使われるスパイス
・特徴的なスパイスやミックススパイスなど
・代表的なスパイス料理
・スパイスの特徴を生かしたレシピ23点

(全12のエリア)
イタリア/イラン周辺/インド/スペイン/中国 台湾/テキサス、メキシコなど中南米/トルコ周辺/東南アジア/日本/北欧/フランス/モロッコ周辺

■コラム
スパイスの挽き方/テンパリングの方法/スパイスの疑問解決/ナッツや胡麻、乾物について/スパイスの歴史/香水とスパイスの関係/自家製マスタードの作り方/世界中のマスタード/イスラム帝国の食文化/カレー粉のルーツ/アフリカのスパイス)

■スパイスから検索できる全スパイス索引

あとがき/参考文献