発酵ある台所

著者名：丸瀬由香里【著】/森本菜穂子【写真】

亜紀書房（2022/07発売）

• ISBN：9784750517452

内容説明

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塩麹、ⅸ油麹、味噌、甘酒、豆造……。
――自家製の発酵調味料で、毎日の料理がもっと豊かに、ラクになる！
　
私たちにとって、救世主のような“楽をさせてくれる麹調味料”
ただ混ぜるだけ。あとは時間がおいしくしてくれます。


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【目次】

◆はじめに

【麹のこと】
塩麹／ⅸ油麹／甘酒／手前味噌／豆造

【ナムル3種】
もやしのナムル／にんじんのナムル／ズッキーニのナムル

【我が家の定番ドレッシング＆ソース】
にんじんの塩麹ドレッシング／玉ねぎとⅸ油麹のドレッシング／塩麹のソース

・きのこの麹そぼろ
・きのこの麹そぼろ餃子
・きのこの麹そぼろ和え麺
・セミドライトマトの塩麹漬け
・白身魚とセミドライトマトのハーブ蒸し
・ひじきの塩麹煮
・ひじきと大根の柚子こしょうナムル
・べジミートの肉味噌
・いんげんとベジミート肉味噌の炒め物
・ベジミート肉味噌の3色丼
・トマトと卵の中華炒め
・醤油麹の花焼売
・ねぎ塩麹サムギョプサル
・鯵の麹なめろう
・イカとオクラの梅麹和え
・豚の甘酒生姜焼き
・ニラだれ水餃子

【いろいろフリット】
茄子のフリット／山菜の天ぷら／エビとブロッコリーのフリット／ごぼう天の揚げ浸し／鶏天／オニオンリング／鰯の梅紫蘇天ぷら／穴子天／デザートフリット


【春の食卓】
おいなりさん／菜花オイル蒸し／ミモザポテトサラダ／新玉ねぎと空豆のグラタン／山菜の天ぷら／塩麹クラッカー／にんじんの塩麹ドレッシングのグリーンサラダ／桜餡のヴィクトリアケーキ

・ベジミートの麹ドライカレー
・ベジミートのドライカレー和え麺
・茄子たっぷり塩麹カレー
・菜花のサグカレー
・豆乳ラッシー
・豆造カレー
・ひじきと赤玉ねぎのサラダ


【夏の食卓】
ねぎ塩麹サムギョプサル／ベジミートの肉味噌／炒り卵／茄子のアジアン甘酒ミントマリネ／ナムル3種／ひじきと大根の柚子こしょうナムル／セミドライトマトの和え麺／ピーマンの春巻き／豆乳マヨネーズ／アジアン甘酒ココナッツ汁粉

・夏野菜の甘酒味噌南蛮
・とうもろこしの冷たいスープ
・薬味たっぷりしらす和え麺
・焦がしねぎの中華和え麺
・アジアン和え麺
・夏野菜のナポリタン
・ブロッコリーのペペロンチーノパスタ
・つぶしトマトの冷やし中華


【秋の食卓】
蓮根とケッパーの混ぜご飯／かぼちゃとさつまいものデザートサラダ／春菊と干し柿の白和え／きのこのフリット／ブロッコリーのショートパスタ／ミニデーツシナモンクリームサンド／スパイスナッツ

・坊さんの気絶
・茄子のアジアン甘酒ミントマリネ
・ズッキーニのステーキ 塩麹のソース
・ピーマン煮びたし
・キャベツとおからの塩麹煮
・白菜とあさりの塩麹蒸し
・叩ききゅうり
・丸ごと椎茸のねぎ味噌マヨネーズ焼き
・丸ごとトマトの炊き込みご飯
・野菜の麻婆豆腐
・きのこと鶏団子の薬膳鍋
・蓮根とケッパーの混ぜご飯


【冬の食卓】
アジアン水餃子／野菜のせいろ蒸し 塩麹のソース／白菜とあさりの塩麹蒸し／根菜塩ラタトゥイユ／ごぼうとオイルサーディンのパスタ／好みのパン／甘酒ショコラケーキ


【材料のこと】
塩／なたね油／地粉／有機てんさい糖／乾燥ベジミート／水餃子の皮・中華麺／平打ち玄米麺／釜揚げしらす／デーツ


・エッグビスケ
・2色の厚焼きほろほろクッキー（プレーン／ショコラ）
・塩麹クラッカー
・アジアン甘酒ココナッツ汁粉
・ヴィクトリアケーキ／桜餡のヴィクトリアケーキ
・甘酒ショコラケーキ
・チーズケーキ
・デーツシナモンクリームサンド

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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

新刊コーナーから。はじめに麴を使った調味料が五種類紹介されていて、豆造以外は作ったことがあったのでぎゃくに豆造に興味津々。基本そのまま食べるみたいで、昔の人の「もったいない」から生まれた煮汁を活用する知恵なんですねえ。あと、「坊さんの気絶」というレシピに大笑い。ちょっと「ヤンソンさんの誘惑」入ってます、ぷぷぷ。シンプルなのにすごく美味しそうで私好み。…明日用に鶏のもも肉を塩麴でマリネしてあるんですが、グリルにするかソテーにするか…。

2022/10/15