内容説明
子どもも大人も大好物のカレーのとろみがついたルーは、インド本場のサラッとした汁カレーがどうやって変わってできあがったのか。
イギリス・ウスター生まれのソース、フランス伝来のマヨネーズも、どんなルートをたどって現在の「和風調味料」に変身したのか。
中国大陸から渡ってきた餃子が「日本各地の餃子」に変身する過程を解明し、「おふくろの味」「手料理」神話の代表＝肉じゃがの「戦前から食卓にのぼっていた」イメージを実証的にくつがえす。「肉じゃが」が初めて雑誌に登場したのは、敗戦後の1950年、しかもレシピではなく街レポでの紹介だったのだ！
「食の鑑識家」が明治の文明開化から現在までの家庭雑誌・料理雑誌を徹底的に渉猟してレシピどおりに実作して、食べて、経験豊かな舌で味を分析する。そして、通説とされている輸入史・生育歴に疑問やときにはダメ出しを加える。
鑑識ぶりも、徹頭徹尾、実証主義。「カレー、餃子、肉じゃがの国民食トリオ」が生まれ育った歴史を知る格好の食文化論。
目次
まえがき
第１章 日本のカレー
１ 洋食調味料「御三家」と日本人
仁義なき日本のカレー・無手勝流
２ 鮑のカレー
３ まずは漆椀のカレー、和食だけに……
カレー煮
カレー椀
４ 油揚げライスカレー
５ 身欠きニシンカレー
６ 蓮根カレー
７ 魚の骨のカレー
８ 里芋と竹輪のカレー餡
９ カレー粉入り味噌汁
10 牛肉のカレー味噌焼き
11 生節のカレーライス
12 王者エスビーが放つ絶対的ニッポンカレー
13 ひもかわのカレーチャプスイ
14 カレーロークス・コロッケ
第２章 日本のマヨネーズ
１ 和食のなかのマヨネーズ
マヨネーズの規格ができるまで
２ 敗戦後の規格外マヨネーズたち
大豆粉マヨネーズ
粉ミルクマヨネーズ
片栗粉マヨネーズ
小麦粉マヨネーズ
馬鈴薯マヨネーズ
油なしマヨネーズ
全卵使用のマヨネーズ
規格外マヨネーズのまとめ
３ マイナイソースと呼ばれていた頃の初期マヨネーズ
築地精養軒のマヨネーズ
村井弦斎夫人のマイナイソース
板垣伯爵夫人が主宰の料理講習会で教えたマイナイソース
東伏見宮妃殿下のマヨネーズ
満蒙開拓団女子訓練所で教えるマヨネーズ
「酢油ソース」と呼ばれたマヨネーズの作り方
『軍隊調理法』に書かれたマヨネーズの作り方
４ 「わたし、失敗しないので」マヨネーズ
スピード・マヨネーズ
味噌マヨネーズ
バターマヨネーズ
二倍に増えるマヨネーズ
「わたし、失敗しないので」マヨネーズのまとめ
５ マヨネーズの広告集
キューピー印マヨネーズの広告
ダンス印マヨネーズソースの広告
タマゴマヨネーズとスポーツマン印マヨネーズの広告
メランジーの広告
粉末鶏卵の広告
「キューピーマヨネーズ」――節米とマヨネーズとの関係
第３章 日本のソース
１ ニッポンのソース道
日本のソースとは新?油のことだった
和食はショーユで洋食はソースなのか？
ウスターソースの定義
２ 醤油からソースを作る日本人
終戦直後の家庭でできるソース作り
調理の専門書でも「?油からソースを作る」とされていた
女子大学の先生も?油からソースを作ると教えていた
戦前にさかのぼってもソースのもとは?油だった
醤油メーカーのソース製造
専門書に見るウスターソース製造法
何でも自家調達する軍隊のソース製造法
３ ソースを使った和食の実例とその証拠となるレシピ
洋食の日本化とウスターソースが「おソース」になった道のり
（１）鶏の洗いをソースで食べる
（２）馬鈴薯のソース漬け
（３）ソースカツ丼
（４）古沢庵のソース漬け
（５）ご飯にソースをかけただけの料理
（６）冷奴にウスターソース
（７）鯖の昆布巻き蒸しにソースをかける
（８）刺し身のグラビアページにソースの広告が……
（９）支那の餃子をソースで食べる
ほか
