味・香り 「こつ」の科学

著者名：川崎寛也【著】

柴田書店（2021/11発売）

• ISBN：9784388251216

内容説明

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「味」および「香り」は、食に携わるプロにとってはもちろん、一般の人々にとっても、身近で興味深いテーマです。そんな味と香りに関するあらゆる質問に、科学的観点から答えていただいたのが本書。

著者は、料理人からの信頼も厚い川崎寛也氏です。味覚はなんのためにあるのか？ 食べるときの音と味の関係は？ といった素朴な疑問から、飲食に携わるプロにとって役立つ高度なものまで、幅広い内容のQ＆Aが並びます。読み物としても十分楽しんでいただけますが、もちろん実践にも役立つ内容です。

味や香りについては間違った思い込みも多く、経験や勘に頼りがちな部分でもありますが、科学的な根拠やデータを知ることで、食材や調理作業への理解が深まります。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[skr-shower]

他地区図書館本。初心者向けのQ&Aもあれば、この食材をフレンチの前菜に使うには的な設問もある。誰向けかわからないが、コラムがニッチな話題で面白い(懐かしい気持ちにさせる料理のコツとか)。

2021/11/23

[えりっく]

ずっと気になってた本、図書館で！開いてみたら思ってた内容じゃなかったけど笑　だから図書館で良かった(^^)「こつ」だもんな。でも実践的に「食の楽しみ」を広げる手助けができるなら、いいよねと思った。私は、Q&A形式のアドバイスとかじゃなくて、どうしてそうなるかの科学部分が読みたかった。

2023/09/04

[よだみな]

質問はよくあるものだが、解答が研究やデータに基づいて解説されているので、読んでいて納得がいく。この本をバラバラにして自分で必要な分だけを編集して持っていたい。“メイラード反応”、“フレイバーホイール”、“官能評価”などちゃんと覚えたい単語がたくさんあった

2022/10/30

[Ｋ]

(2021,596)本家の本と並べても、遜色のないガッチリした科学本。安住さんのラジオのゲストになった人の本はどれもおもしろいのである。味の素で研究をしており、（商品開発ではない。その前の研究）そういう人に限って料理はヘタそうなイメージがあるが、料理も上手のようです。この本は、「名前通りの、きっちりした料理を作りたい」と思っている四男の興味にかなり近い気がするので、買って送ろうと思う。

2022/10/12

[ami]

面白いです

2021/09/26