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内容説明
縄文時代中期のデンプン酒に始まり、農耕の神に捧げた弥生時代、
平安時代から熱燗を嗜み、戦国の世では酒で契りを交わし、江戸時代には新酒を求めて番船競争まで繰り広げる――。
古来、誕生から葬式まで、一生の儀礼にも欠かせないほど愛されてきた日本酒は、
いかに発生、発達してきたのか。
日本書紀や古事記など豊富な史料をもとに、時代ごとの「味」を調べあげ、
日々の暮らしと酒嗜みの変遷も考察。造り酒屋に生まれた発酵学の第一人者だからこそ書けた、日本酒大全！
（内容の一部）
〇酒の肴の＜肴＞は、平安時代は衣類や武器のことだった!?
〇「ぐい呑み」は「ぐい！」と呑んでで、酒を喉ごしで味わうことから誕生した。この酒器でしずしずすすると、味の深さが半減する！
〇太平の世は辛口が流行り、乱世や不景気では甘口が流行るという論拠は？
〇酒宴の宴会は、神さまのご機嫌取りのために、滑稽な余興がうまれた！
〇酒の匂いを表現する語は70以上！
などなど、史料に基づいた豆知識も豊富に収録。
目次
はじめに
第一章 日本の酒の誕生
第二章 神の酒から人の酒へ
一、神の酒、人の酒
二、風土記と万葉の酒
三、『延喜式』と朝廷の酒
第三章 日本酒の成長と成熟
一、僧坊の酒、酒屋の酒
二、元禄の酒、江戸の酒
三、近代日本酒の誕生
第四章 酒と社交と人生儀礼
第五章 酒商売ことはじめ
第六章 酒を競う
第七章 日本酒と器
第八章 日本酒、その嗜好の周辺
おわりに
学術文庫版あとがき
＊本書は1992年11月に中公選書より刊行された『日本酒ルネッサンス 民族の酒の浪漫を求めて』を改題、加筆修正したものです。
目次
目次
はじめに
第一章 日本の酒の誕生
漿果酒のこと
デンプン酒の発見
稲の渡来と酒造り
口噛み酒を造る
体験者は語る
麹酒の登場
日本の麹と酒の独自性
第二章 神の酒から人の酒へ
一、神の酒、人の酒
神に捧げる酒
天甜酒と八塩折之酒
毒酒とは何か
酒の神々
新嘗祭の酒
二、風土記と万葉の酒
集宴の酒と禁酒令
万葉の酒造り
酒粕と上澄み
三、『延喜式』と朝廷の酒
多様な酒造り
上級酒と並級酒
灰利用の謎、白貴と黒貴
高度化する酒造技術
濃醇酒の謎を解く
第三章 日本酒の成長と成熟
一、僧坊の酒、酒屋の酒
美酒「天野酒」
戒律か経営か
量の造り酒屋、質の僧坊酒
近代酒造法の萌芽
パスツールに先んじた低温殺菌法
麹座の利権をめぐって
新興「田舎酒」
二、元禄の酒、江戸の酒
寒造りの完成
進んだ酵母育種法
酒株と株改め
酒が強かった江戸の人たち
灘の酒、伏見の酒
三、近代日本酒の誕生
酒造りの科学
合成酒、アル添酒、三増酒
級別制度から特定名称へ
第四章 酒と社交と人生儀礼
祭りと酒と人
社交と酒と人
桃の節句はなぜ白酒か
端午の節句と元服
結婚の儀礼
厄払いの酒
葬送の儀と酒
第五章 酒商売ことはじめ
市の成立
造り酒屋のはじまり
銘柄（商標）の誕生
酒屋の看板
酒問屋と小売屋の成立
酒醸しの職・杜氏の成立
杜氏の仕事
居酒屋の成立
第六章 酒を競う
樽廻船と番船競争
酒合戦
酒を利く競技
酒の品評会
第七章 日本酒と器
酒造りの器・酒殿と酒蔵
酒を醸す容器
酒を運ぶ器
酒を飲む器
燗鍋のこと
銚子のこと
徳利のこと
酒盃のこと
盃洗と盃台
第八章 日本酒、その嗜好の周辺
酒の肴
甘辛の変遷
酒宴の作法
燗酒のこと
遊び酒
日本人の酔態
酒の功罪とその意識
おわりに
学術文庫版あとがき
