プロのための製菓技法 生地 増補改訂版 - 生地の扱い・製法、それぞれの考え方

著者名：金子美明/藤生義治/エビ澤信次/森本慎/菅又亮輔

誠文堂新光社（2021/08発売）

• ISBN：9784416521236

内容説明

お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

目次

Partie１　Pate Brisee / Pate a Foncer　パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
Partie２　Pate Sucree　パート・シュクレ
Partie３　Pate Feuilletee　パート・フイユテ
Partie４　Pate a Genoise　パータ・ジェノワーズ
Partie５　Pate a Biscuits　パータ・ビスキュイ
Partie６　Pate a Cakes　パータ・ケーク
Partie７　Pate a Choux　パータ・シュー
Partie８　Pate Levee　パート・ルヴェ
Partie９　Pate a Meringues　パータ・ムラング
Partie 10　Pate a Crapes　パータ・クレープ
Partie 11　Pate a Frire　パータ・フリール

コラム　生地づくりの注意点