文春e-book 最終結論「発酵食品」の奇跡

著者名：小泉武夫【著】

文藝春秋（2021/07発売）

• ISBN：9784163913995

内容説明

言わずと知れた「発酵仮面」こと小泉武夫先生による「くさうま（臭くて美味い）」の決定版。今回は実際に小泉先生が発酵の現場に足を運んで、思わず仰天した「奇跡の発酵食品」の中から絞りに絞った１７品目を紹介します。小泉先生がその食品といかにして出会ったか、からスタートする各章は、紀行文としての魅力もたっぷり。日本国内はもとより、中国の奥地にまで出かけていきます。また、出かけた先で出会った人たちも、一癖も二癖もある魅力的な人物でした。
　小泉先生が初めて出会った青森の果物の熟ずし、古文書で見つけた紙を発酵させた「紙餅」など、聞いたことがない発酵食品から、「１００人がそれを食べたら、９８人が気絶寸前、２人が死亡寸前になる」韓国のホンオ・フェ（エイの刺身）や、「風上で缶を開けると風下の人が気絶する」という北欧のシュールストレンミング（イワシの缶詰）など、悶絶級のものまで、いやはや読んでいるだけで臭い。それでいて、美味しそうだから不思議だ。
　小泉節満載の本書は、発酵のうんちくもたっぷりあって、勉強にもなる。「口噛み酒」とは「こめかみ」の語源になった発酵で、古代、麹菌がまだ知られていなかった頃、若い巫女さんが、ごはんを口に入れ、ぐちゃぐちゃになるまで３０回ほど噛んで、それを壺にぺっと吐き出す。これを貯めておくと、自然に発酵して、数週間でアルコール度数が９度以上（ビールくらい）の酒になる。小泉先生は自分の研究室で、これを実際に試してみた。伝統に則って噛むのは４人の女子大生。こめかみをしびれさせながらも、見事に古代のお酒が蘇った。
　食品だけでなく、小便を発酵させて火薬を作ったりする番外編もあって、発酵って不思議で面白いとあらためて感じる１冊。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[けんとまん１００７]

小泉先生のエネルギッシュな姿勢だけでなく、その旺盛な探求心や楽しみ方が、とても心地よい。発酵という自然のなせる技の素晴らしさを再認識。それだけでなく、それを活かしてきた先人の知恵にも思いを馳せる。おそらく、たくさんの先人が、食べてみて・・いろんなことが、あったんだろうと容易に想像できる。発酵食品は、身体にいいと思うし、こころにもいいと思っている。

2023/06/14

[紙狸]

2021年7月刊行。著者の小泉武夫さんは、中公新書『発酵』など発酵に関する数多くの著作でおなじみだが、「最終結論」というタイトルにひかれて読んだ。半世紀の研究活動の中で、特に感銘を受けた発酵食品を選び、どのように出会ったかをエッセー風に描く。著者による写真もある。読みやすかった。1943年生まれの著者がなお、発酵という現象に対して驚きを感じる。若々しい感性を保っていることに感心した。

2021/09/27

[たかぴ]

研究者・科学者であるがとにかく書き上手、読ませ上手で本に引き込まれる。

2023/02/16

[バーベナ]

参考文献はつかわず、全て著者の足と目と鼻で確認して記録してきた発酵愛。どんな味なのにおいなの？という疑問は、まるで目の前にあるかのように、一緒に食べているような、豊かな表現でしっかり伝わるのも凄い。この方は日本の宝だと思う。

2022/03/12

[kamekichi29]

著者の発酵関係の本はいくつか読んできたけど、この本にはこれまでに書いて来なかったものが多く含まれている様子。 有名な発酵食品も多くありますが、著者も初めて見聞きしたというものも結構ありました。美味しそうに食べているんですが、その形状や匂いの記述を読んでもあまり食べて見たいと思われないようなものばかり。体には良さそうなんですが。。 最終結論というタイトルですが、これが最後の本ってことなんでしょうか？

2022/03/11