「天ぷら」神髄 近藤文夫

著者名：プレジデント社

プレジデント社（2020/12発売）

• ISBN：9784833479509

内容説明

【内容紹介】
東京・銀座五丁目、並木通りに面したビルの九階。
「てんぷら近藤」は今日も活気にあふれている。

油っぽさをまったく感じさせない、素材の色が美しく透ける薄衣の天ぷらをよどみなく揚げるのは、主人の近藤文夫さんだ。
新鮮な魚介が旬の野菜が、二つの鍋中で音を立てている。
見回せば豊かな香りに包まれて、お客はみんな笑顔だ。
近藤さんの天ぷらには人を幸せにする力がある。

※紙版と一部内容が異なる場合があります。

目次

【目次抜粋】
美しい天ぷらを揚げたい　近藤文夫
第一章　天ぷらは“音”で揚げる　耳を澄まして素材の声を聴く
第二章　おいしい天ぷらとは何か　天ぷらは揚げ物ではなく“蒸し料理”
対談「真のおいしさは素材が教えてくれます」　中道博　「モリエール」オーナーシェフ×近藤文夫　「てんぷら近藤」主人
第三章　春の天ぷら　春の苦味を旨味に変える
第四章　思い立ったらすぐに揚げてみる　名物に理由あり
第五章　夏の天ぷら　豪快に揚げたてを頬張る醍醐味
「天ぷらはやめや。あれはいくらやっても勝てない」　―――上野修三　「浪速割烹　喜川」創業者
第六章　秋冬の天ぷら　焼き松茸を超える味を目指す
フルーツを揚げる　既成概念からの脱却。赤ワイン衣で揚げる
最終章　天ぷらの未来　江戸前の伝統を守りながら天ぷらを進化させる
次世代を担う天ぷら職人
「てんぷら　前平」　前平智一
「てんぷら　成生」　志村剛生
「てんぷら近藤」の一日

天ぷらに人生を捧げる

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[アキ]

銀座５丁目並木通り「てんぷら近藤」の主人・近藤文夫。てんぷらは、揚げ料理ではない、蒸し料理だと言う。山の上ホテルでの修行時代、食通の池波正太郎に「近ちゃん、未熟であることが大切なのだ、天狗になっちゃおしまいよ」と声をかけてもらったのを今でも大切にする。江戸前てんぷらと言えば、海老、鱚、めごち、穴子など魚介が中心だったのを、アスパラガスなど野菜にスポットを当てた。さつまいもも、丸ごと蒸し揚げにする大胆さ。シャインマスカットや桃も赤ワインの衣で揚げる。生涯この店一軒だけと決めている。侠気のある江戸前てんぷら。

2021/10/18

[たまきら]

近藤さんの本は何冊読んでも面白い。今回はまた写真が好み。特に何度もチャレンジしてはうまくいかないニンジンの寄せ揚げの粉をまぶしている手元の写真にうっとり。この人のまっすぐな言葉が好き。尊敬してます。

2022/02/09

[さくら]

読んでいて楽しいです。

2025/06/25