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内容説明
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日本料理にとってだしは極めて重要な存在です。
どんな素材を使ってどうとるか？ 本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？ ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい、効率的ではありません。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を理解することです。
そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータをもとにした解説を加えました。また、大きな視点でだしを捉え、だしの本質とその重要性、可能性についても論じています。
だしを根本的に理解して、自在に使いこなすために役立つ1冊です。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
よこたん
51
“干し貝柱は、水で戻してもおいしいだしはとれません。昆布やカツオのだしを加えて戻すことで、はじめておいしいだしになるのです。” だしを科学で考えるとそうなるのか。長年水で戻し続けて、干し貝柱に申し訳ない気持ち。食べておいしい素材といいだしの取れる素材とは別物とも。この本に登場するのは、老舗で修行の後、自分のお店を持たれた料理人の方々。基礎をきっちり踏まえたうえでの応用、冒険が出来る訳だ。持論の差が面白い。昆布を火にかけず水出しのみの方がいれば、２時間程も低温で火にかける方もある。チーズのだしにビックリ。2020/09/06
ユウティ
5
分厚いっ…！でもレシピ本ではあった。料亭のお出汁と、それを使ったお料理がこれでもかというほど載っている。どれも夢みたく美しくて魅入ってしまう。すんごく食べたい。材料が多かったり、珍しかったり、茹でて焼いてから煮るなど、ちょっと夕飯の参考に…とは別物のレシピ本。こだわってお料理したい方にはおすすめ。わたしは目で食べるだけだったけれど（笑）、十二分に満足した。2022/06/29
skr-shower
2
旨味の抽出に人生をかけてる皆さま、勉強にはなるが食べさせていただければ…イタリアやスペインの方はチーズでだしをとるとか、ちょっと塩分強そうです。2024/02/15
おおきなかぶ
1
プロを目指す方向けの一冊だったかな？2020/11/04
