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内容説明
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日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎（いしずえ）になっています。本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。上巻「八寸場」編「焼き場」編「飯・汁・香の物」編「特別付録」見習い編「資料」野菜・果物の選び方、保存方法/１２ヵ月素材一覧/月別催事・行事料理
