魚食革命 津本式 究極の血抜き【完全版】

著者名：津本光弘【著】

内外出版社（2020/04発売）

• ISBN：9784862574947

内容説明

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【内容紹介】

津本式・究極の血抜きとは
津本式チャート
【基本編】
01 脳締め
02 エラ膜切り
03 尾の切断
04 神経穴ノズル
05 動脈穴ノズル
06 究極の血抜き
07 エラ落とし
08 開腹
09 内臓処理
10 血合い処理
11 立て掛け
12 紙包み
13 袋詰め(脱気)
14 冷氷保存(寝かせ)

・道具へのこだわり―津本式に必要な道具類―

・釣り人や漁師にすすめたい魚の締め方
・仕立て屋が教える目利きの基本

< COLUMN>内臓やエラの血も抜ける!?

【魚種別 手順】
スズキ/マアジ/シロギス/マダイ/メジナ/ヒラメ/マゴチ/ハタ/イサキ/ハモ/タチウオ/タチウオ/ニジマス/ウナギ

(対談)
～どこまでも魚のことを学びたい
シェフ・最上翔(ドーロ)×仕立て人・津本光弘

【熟成編】
・熟成魚で魚が化ける 熟成の基本
・熟成とは? ―本書での定義―
・熟成魚が美味しい理由 ―魚の美味しさは旨味のみにあらず―
・熟成の注意点 ―保存術として優れた津本式が熟成に向く理由―
・津本式で仕立てた魚のポテンシャルを生かす

「鮨職人に訊いた」家庭でできる熟成の基本
～鮨職人 黒木裕一(鮨と魚肴 ゆう心)

科学が証明する津本式の利点 高橋希元(東京海洋大学)

津本式マニアックス はみだしQ&A

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

津本式、器具は揃えていません。でも、魚を美味しく食べるためのケアが魚ごとに紹介されている部分を読むだけでも大変勉強になります。夫の職場からやってくる美味しい子たちはもうお寿司屋さんに出せない状態でやってきますが、血抜きや一塩、脱水といった処理をすることで楽しめるものになるので、津本さんの技術を学びつつ「臭みの元を取り、肉のうまみを楽しむ」ことを極めていきたいです。面白かった！シャカシャカ棒は買おうかな…。

2023/12/27

[セレビ]

これは究めたい、遊んでみよ

2022/01/29

[HILA]

津本式究極の血抜きの基礎。津本式やるなら必携。 各手順の肝と、魚種ごとの注意点など。熟成についても触れているが、熟成をやるなら第2弾の方も必読。

2022/03/19

[アスワンハイダム]

写真ばかりのペラペラ本にも関わらず誤字脱字がちらほらありました。魚種ごとに写真のキャプションがあるのですが、編集者バグったのかな？と思うほどに同じフレーズ大連発。10回以上同じ言葉貼り付けてて疑問に思わなかったのかな。

2021/09/15

[キツネ]

内容についてはyoutubeと同じなので、新しい発見があるわけではない けど、魚の本当に旨い旬（ただし九州）が載っているのはありがたい

2020/07/19