最強「塩なし」料理理論

著者名：松嶋啓介

主婦の友社（2020/04発売）

• ISBN：9784074424597

内容説明

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フレンチ☆つきシェフが教える塩を使わず、うま味を引きだす効用を解説！
これからの時代に必須な「うま味」活用！

第1章 もう調味料に頼らない――人生100年時代の正しい食べ方
(「塩なし料理はおいしくない」と思っているあなたへ 「塩」がストレスの最大の敵)
第2章 塩なし料理の強い味方…… 「うま味」を味方につけよう
(人間が一番最初に知った味……それが「うま味」 「うまみ」と「おいしさ」は同じ?
うま味は、健康にも一役買っている)
第3章 五感を使っておいしく味わう味覚レッスン
(味わい革命――身体全体で味わうともっとおいしい!
あなたの舌は大丈夫? まずは「味覚チェック」から)
第4章 今さら聞けない食の非常識、料理の新常識
(日本食って、本当にヘルシー? それでもマヨネーズを使いますか? よく噛むといいのはなぜ？）
第5章 今すぐ食べたい! おいしい塩なし絶品レシピ

松嶋 啓介(まつしまけいすけ):高校卒業後、「エコール辻東京」で料理を学び、
東京・渋谷のレストラン『ヴァンセーヌ』勤務を経て、20歳のときに料理修業のために渡仏。
フランス各地での修業を経て、2002年、南フランス・ニースにフランス料理レストラン 『Keis Passion』を開店した。
2006年にミシュランガイドで「一つ星」の評価を獲得した。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[アキ]

「塩を一切使わない。塩ゼロ。更に言うなら砂糖もゼロ。でもしっかりとおいしい」料理を目指す。塩は敏感に舌が反応する成分の一つ。甘みも塩を摂取すれば甘味を強く感じることがわかった。日本人の塩分摂取量は男性10.8ｇ女性9.1ｇ。WHOの推奨する成人1日当たりの塩分摂取量5ｇ以下を上回る。塩分ゼロの方法は「うま味」を利用すること、低温調理で素材の味を引き出すこと、スパイス・薬味を取り入れること。うまみの成分はグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・コハク酸。これらを掛け合わせて相乗効果を利用する。巻末にレシピあり

2020/10/07

[ヨハネス]

うまみを活用、低温料理、スパイスや薬味を使うのが三大極意。けっこう自分でやってたのでうれしかったり期待外れだったり。レシピも少しだけあるのですが、クミンもコリアンダーも使わないでカレーができるなんて。でも買ったことのないカルダモンや、聞いたこともないフヌイユシードなんて使うんじゃやる気出ません。

2020/12/18

[なほみ]

血圧が上がってきたので気になって。 なかなか野菜をゆっくり煮込むのしんどいから毎日は無理でも取り入れていきたい。巻末にレシピあり。著者はフランス料理のシェフなのでどうしてもフランス料理のレシピに。クローブ、シナモンスティック等々なかなかご家庭にない調味料が。

2024/01/25

[田中一郎]

プロ料理人としての経験に裏打ちされた知見と、教科書読んだだけレベルの薄い栄養学の知識と、もはやトンデモレベルのオカルト疑似科学が一体となってる本。 部分部分に間違ってない事も書いてあるから逆に危険だと感じた

2024/09/09

[オペラ座のカニ人]

五味の話から煮る時間の大切さを学んだので、レシピを見て作ってみたい。

2023/11/06