イタリア肉料理の発想と組み立て - カルネヤ流 肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処

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紙書籍版価格 ¥3,520
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イタリア肉料理の発想と組み立て - カルネヤ流 肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処

  • 著者名:高山いさ己
  • 価格 ¥3,520(本体¥3,200)
  • 誠文堂新光社(2019/03発売)
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  • ISBN:9784416519745

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内容説明

人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書 人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフ・高山いさ己氏が、プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。 下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。 下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。 写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。 肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。 肉の旨みを科学的に解説した記事、プロが直面する悩みや疑問とその解決法なども紹介。 日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。

目次

●第1章● 肉の科学と知識+高山流・肉の掟
美味しい肉の科学
肉の「美味しさ」や「うま味」とは?
動物の種類によって、肉の性質はどう違う?
調理方法の違いによって、肉の変化はどう異なる?
肉を加熱する前に調味料に浸けるとどんな変化が?
肉の熟成とは?
美味しい肉の知識
・牛
・豚
・羊
・鶏・鴨
高山流・肉の掟

●第2章● 和牛
調理の考え方と方向性
【下処理】 ランイチ/生食用の肉
イチボの塩麹アロゼ
チョップトステーキ
炙りカルパッチョ
タルタルステーキ(カルネクルーダ)

●第3章● 熟成肉
調理の考え方と方向性
【下処理】 骨付きロース
骨付きローストビーフ
Lボーン炭火ステーキ
厚切りステーキ
香草パン粉焼き
クリームシチュー(フリカッセア)

●第4章● 羊
調理の考え方と方向性
【下処理】 仔羊の脚肉
ワイン漬けラムラックの炭火焼き
仔羊モモ肉の煮込み
仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)

●第5章● 豚
調理の考え方と方向性
豚ロースのアリスタ
骨付きレモンカツレツ
豚肩ロースのサフラン煮
豚肩ロースのディル焼き

●第6章● 鶏・鴨
調理の考え方と方向性
【下処理】 鶏の「ヌキ」
ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)
鶏の海水煮
鴨のソテー 煮干しとカカオの香り

●第7章● 内臓(モツ)
調理の考え方と方向性
【下処理】 牛トリッパ/牛タン
揚げトリッパ
トリッパの白煮
牛タンの煮込み(ボリート)
鶏レバーペースト

●第8章● 肉パスタ
ラグーソースのタリアテッレ
【コラム】 ヘットについて
グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ
煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)

●情報編●
高山いさ己ミニヒストリー
キラーメニュー開発室
肉と食材の仕入れ先リスト
あとがき