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内容説明
人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書 人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフ・高山いさ己氏が、プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。 下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。 下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。 写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。 肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。 肉の旨みを科学的に解説した記事、プロが直面する悩みや疑問とその解決法なども紹介。 日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。
目次
●第1章● 肉の科学と知識＋高山流・肉の掟
美味しい肉の科学
肉の「美味しさ」や「うま味」とは？
動物の種類によって、肉の性質はどう違う？
調理方法の違いによって、肉の変化はどう異なる？
肉を加熱する前に調味料に浸けるとどんな変化が？
肉の熟成とは？
美味しい肉の知識
・牛
・豚
・羊
・鶏・鴨
高山流・肉の掟
●第2章● 和牛
調理の考え方と方向性
【下処理】 ランイチ／生食用の肉
イチボの塩麹アロゼ
チョップトステーキ
炙りカルパッチョ
タルタルステーキ（カルネクルーダ）
●第3章● 熟成肉
調理の考え方と方向性
【下処理】 骨付きロース
骨付きローストビーフ
Lボーン炭火ステーキ
厚切りステーキ
香草パン粉焼き
クリームシチュー（フリカッセア）
●第4章● 羊
調理の考え方と方向性
【下処理】 仔羊の脚肉
ワイン漬けラムラックの炭火焼き
仔羊モモ肉の煮込み
仔羊スネ肉の蒸し焼き（スティンコ）
●第5章● 豚
調理の考え方と方向性
豚ロースのアリスタ
骨付きレモンカツレツ
豚肩ロースのサフラン煮
豚肩ロースのディル焼き
●第6章● 鶏・鴨
調理の考え方と方向性
【下処理】 鶏の「ヌキ」
ピカタ風キャセロール（カッセラウラ）
鶏の海水煮
鴨のソテー 煮干しとカカオの香り
●第7章● 内臓（モツ）
調理の考え方と方向性
【下処理】 牛トリッパ／牛タン
揚げトリッパ
トリッパの白煮
牛タンの煮込み（ボリート）
鶏レバーペースト
●第8章● 肉パスタ
ラグーソースのタリアテッレ
【コラム】 ヘットについて
グアンチャーレ（塩漬け豚頬肉）のカルボナーラ
煮豚の包みパスタ（アニョロッティ・ダル・プリン）
●情報編●
高山いさ己ミニヒストリー
キラーメニュー開発室
肉と食材の仕入れ先リスト
あとがき
