きちんと切ると料理はもっとおいしい

著者名：中村奈津子【著】

主婦と生活社（2018/05発売）

• ISBN：9784391150490

内容説明

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50年以上続く銀座の料理教室「田中伶子クッキングスクール」の、包丁使いや味つけの基礎テクニックと人気レシピを集めた本。

料理のおいしさの決め手は、レシピに書かれたとおりにきちんと切ること。
「素材を生かした切り方をすれば、料理は３割増しでおいしくなる」と説く、同スクールの校長で著者の中村奈津子先生。
基本的な20の切り方を使った、家庭の人気おかずを50品、見た目が美しい15の飾り切りと、その活用レシピ15品、
さらには、名門の料理教室ならではの隠し味が効いた絶品料理14品、そのほか便利な作りおきも加えて85品のレシピを紹介します。
切り方のコツ、包丁の上手な扱い方など95の確かなワザとともに、持っていると料理百科的な保存版として大いに役立つ１冊。

【内容】

本書に登場する切り方
包丁と切り方の基本
【第１章】食感や味に差がつく！ 基本の切り方
せん切り｜トンカツ／白身魚のエスカベッシュ
細切り｜青椒肉絲／冷やし中華
みじん切り｜和風ハンバーグ／鶏肉の香草パン粉焼き
白髪ねぎ｜煮豚
輪切り｜ポトフ／ラタトゥイユ／きゅうりといかの酢の物
半月切り｜トマトとくらげの中華サラダ／ぶり大根
いちょう切り｜にんじんとりんごのサラダ／ジャーマンポテト
薄切り｜ポークソテー オニオンソース／ズッキーニのサラダ
斜め切り｜アスパラガスと卵のふわふわ炒め
ざく切り／乱切り／くし形切り／短冊切り／拍子木切り／角切り／小口切り／面取り／ささがき／そぎ切り／観音開き

【第２章】見た目が美しく、箸もすすむ！ 飾り切り
花れんこん／花にんじん／じゃばら切り／縞目むき／里芋の六方むき／しいたけの花切り／
菊花かぶ／かぶの梅鉢／ラディッシュの切り子／なすの鹿の子切り／かつらむき／
松笠いか／手綱／魚の飾り包丁／トマトの湯むき

【第３章】定番料理が驚くほどおいしく！ 隠し味
おろし玉ねぎを加える｜豚肉のしょうが焼き
バターを加える｜肉じゃが
干ししいたけを加える｜親子丼
鶏肉を加える｜きんぴらごぼう
片栗粉を加える｜だし巻き卵
ピーナッツバターを加える｜春菊の白和え
生クリームを加える｜オムライス
りんごとバナナを加える｜チキンカレー
セロリを加える｜ミートソーススパゲッティ
アンチョビーを加える｜たらこスパゲッティ
レモン汁を加える｜ビーフストロガノフ
卵を加える｜えびのチリソース煮
ヨーグルトを加える｜ポテトサラダ
トマトを加える｜なすのみそ汁

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[うめ]

日々の料理を振り替えると、雑に切っていたものだと反省。丁寧に切ると、仕上がりもとってもおいしそう。隠し味のページは必見。

2018/04/13

[G-dark]

世の中に沢山の料理があるように、切り方も様々だと気付かされる本。切り方を練習するのにぴったりなレシピも紹介されているので、料理のレパートリーも増やせます。今まで料理本などに書いてある切り方を、なぜそう切るのか理由が分からないまま切っていたけれど、そう切った方が美味しいのだと気付かされます。例えば、繊維に沿うか、繊維を断ち切るか、といった切り方の違いも仕上がりを大きく分けます。シャキッとさせたい時は繊維に沿って切る。柔らかくしたい時は繊維を断ち切れば、水分が出やすくなるので、加熱した時しんなりするそうです。

2019/05/03

[ちはや]

これは料理初心者向けかな。長いこと料理やってると自己流になりがちなんで、ときおり読むといいかも。キャベツの千切りと紫蘇の千切り、ポン酢で食べると美味しい。ただ、私はそれぞれ切るけど、こちらは一枚ずつ重ねてまとめ切り。重ねるの面倒じゃない？（笑）

2018/09/03

[月と星]

★★★確かにきれいに切れている！家庭科の教科書にもいいのではないだろうか。『生徒のおすすめ』コメントと『第３章隠し味』がお気に入り。

2017/11/14

[kurumi]

もうちょっと細かく書いてあるのかと思ったが、ほんのちょっとのレシピの端にアドバイス的に書いてあるだけで、切り方集としてもレシピ集としても中途半端。悪くはないけど買うことはないかな。

2017/09/17