サイエンス・アイ新書 料理の科学 加工・加熱・調味・保存のメカニズム

著者名：齋藤勝裕【著】

SBクリエイティブ（2017/06発売）

• ISBN：9784797391848

内容説明

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より美味しく！ よりヘルシーで、より安全に！
人類の大発明「料理」を科学的にひもとく！

わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質をより高めるための知識を提供します。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[コウメ]

料理に関する本かと思って借りたが内容は全然異なっていて、食べ物の腐敗する理由や、ウイルス、加熱によって失われる酵素や栄養素などしかも、浸透圧とかでてきて割とマジで化学臭が強かった。まだ読むのには速かった。

2019/11/27

[たまきら]

どちらかというと科学よりの「料理科学」モノです。ちょっとしたトリビアなどコラムが特に楽しかったけれど、正直もっと実験メインな食いしん坊科学者の趣味満載な料理科学モノが好みかな～。

2023/06/18

[タナカ電子出版]

この本は料理を科学的に書いた本です。美味しい料理をつくる方向では書かれていません。よって料理本を期待して読まないでください。私の願望ではもう少し情報量が欲しかった本です。このサイエンス　アイ新書は中学向きな感じつくられているイメージです。

2019/01/01

[姉勤]

日々口にする料理を科学する。焼く、煮る、蒸す、切る、発酵させる...物理作用、化学反応、生物活動。生活に因んだモチーフゆえ、イメージが湧きやすく、分かりやすく面白い。例えば、包丁の切れ味に旨さに差が出る理由、煮魚の落とし蓋、麺を茹でる際のびっくり水の作用、腐敗と発酵の分類も食べる側の勝手など、トリビアな話題も豊富で、センスに頼る厨房に入るおのこにこそ、読むべき一冊。

2018/02/21

[みつけるちゃん]

古くから現象が先発してきた”先人の知恵”が、科学進歩と共にひも解かれて原理が添えられていくのはやはり面白い。料理はあまりに身近な営みだが、アク抜きは有機化学、代謝は生化学、食中毒は微生物学、包丁の刃の入り方は力学、オーブン加熱は熱力学と分野も幅広い。まだまだ謎も多く、フグ毒・テトロドトキシンが塩漬けで分解される反応機構は不明など本書でもいくつか紹介され、それもまた興味深い。ただ全体的に広く浅く終わってしまっているのは残念。酸性塩基性食品の分類の意義や、キシリトールと虫歯の関係などもうあと一歩深めたかった。

2019/05/30