角川ソフィア文庫 日本料理のコツ

著者名：杉田浩一【著者】/比護和子【著者】/畑耕一郎【著者】

KADOKAWA（2017/03発売）

• ISBN：9784044002398

内容説明

調理上のコツ等にまつわる疑問を科学的な目で解説するQ&A形式の実践的調理バイブル。第1部では基礎知識を平易に解説。第2部では下ごしらえ、焼く・煮る・揚げる等々の分野別にプロのコツと技を紹介する。

第１部　知識編
一、基本調味料のなぜ→塩、酢、酒・みりん、砂糖、味噌、醤油、糠
二、素材のなぜ→魚介、野菜、卵、肉、麺、米、豆、油脂　　　
三、調理法のなぜ→焼く、煮る、揚げる、蒸す
第２部　実践編
一、道具と下ごしらえ
二、おいしいコツあれこれ
三、造り
四、焼く・焼き物
五、煮る・煮物
六、揚げる・揚げ物
七、蒸す・蒸し物
八、卵料理
九、ご飯・麺
十、和え物・酢の物
十一、汁物

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[丸太]

面白かった、と思う。白状すると、ちょっとだけ料理好きの僕には手に余った。薀蓄云々ではなく、料理方法の技術と理屈を一生懸命に説明してくれている。料理プロからの評価が聞きたい。

2017/10/29

[まこ]

西洋料理編よりも科学的根拠に基づいて調理の方法を解説してた

2022/04/27

[刺繍好きの糸ちゃん]

①「土から下のものは水からゆでる」「土の上のものは湯でゆでる」　　　②「干しシイタケは水につけて一晩冷蔵庫で戻す」は実践しています。食いしん坊なので、死ぬまでに、色んなものを、できれば美味しく食べたい。

2018/11/26