儲けたければ原価率は40％にしなさい！

著者名：日経レストラン【編】

日経BP（2015/06発売）

• ISBN：9784822273118

内容説明

カラーのメニュー写真も満載！
飲食店関係者、必読の一冊です。

超人気店の原価率は４０％超だった！
ラ・ベットラ、原価ＢＡＲ、ヴィノシティ、とりとり亭・・・。

本書では、原価率が４０％前後という、飲食業界では「常識外れ」の高い原価を掛けながらも、しっかりと利益を出しているお店を取り上げています。

なぜ、利益が出せるのか？
いったい、どのような原価構造になっているのか？

飲食店経営の専門誌「日経レストラン」が選りすぐりの繁盛店を取材し、その知恵と工夫を解き明かした、飲食店関係者必読の一冊です。

目次

第１章　原価率４０％だからこそ儲かる―超人気店の利益構造丸ごと見せます（原価ＢＡＲ（バー・東京）―「原価販売」のインパクトで集客し入場料で１人１５００円の粗利を確保
ＶＩＮＯＳＩＴＹ　ｍａｇｉｓ（欧風ワイン居酒屋・東京）―高い原価率は当然の帰結　粗利額で売るべき１品を決める
とりとり亭本店（居酒屋・愛知）―原価率５０％を超えるお通しで１５坪の店が驚きの繁盛店に
道玄坂コックマン（ビストロ・東京）漁十八番（居酒屋・東京）―ボリューム満点の料理を武器に坪月商４０万円以上を実現
ｃａｆｅ　ＳＯＵＲＣＥ（カフェ・鳥取市）―人口１９万人の地方都市で連日満員、月商５００万円　ほか）
第２章　原価率４０％を実現する１２のノウハウ（炭焼元相本店（焼き肉店・大分県別府市）―呼ばれる前に客席へ顧客目線を徹底し常連を増やす
七輪溶岩焼肉くろぼうず（焼き肉店・熊本市）―食べ放題を９０分に設定　満席時の回転を上げる
晩酌処入／亭（居酒屋・青森市）―３人で満席の店を切り盛り　経費削って食材に投入
二○加屋長介（うどん居酒屋・福岡市）―路地裏立地でコスト削減　素早い提供で回転率を高める
広島お好み焼き巧房（お好み焼き店・福岡市）―市場で鍛えた仕入れセンスで料理をワンランク上に仕上げる　ほか）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[ひろを]

うちは、４０％以上だったので、少し意味が違った。地方にも規模の小さな店でもたくさん成功事例が上げられてるのが良いと思った。

2015/12/09

[みゃぎ▲]

お客さんの立場で読んでも面白い

2013/01/27

[Hiroshi Ichiki]

原価30%にしなくてはいけないと思考が縛られている原価厨の発想をほぐすいい例。これと合わせて「儲ける仕組みを作るフレームワークの教科書」を読むと原価バーの仕組みがよく出来ているのがわかる。実際に原価率100%越えの刺身盛り合わせを出す「目利きの銀次」や一時期流行った「俺の〜」系列は従来の原価に対する考え方を変えて成功したと思う。落合シェフの「人気店ほど儲けてないと思う。お客さんはお得だから並ぶ」発言がつぼ。もっともその後のお店はお得「感」を演出するテクニックがメインだったけど。

2015/09/13

[Yoshitetu Takeyama]

普通に考えたら「儲けたければ原価率を下げる」なのですが、逆転の発想「儲けたければ原価率をあげる」の方式を打ち出して成功した例をピックアップして紹介た本でした。楽しく読めました。

2013/09/23

[やっちん]

もちろん儲けるのは大切だけど、どんな想いでお店をやっていくのか。「家族に出すつもりで食材を選び、調理する」が一番心に残った。ぜひ行ってみたい。

2013/06/06