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内容説明
カラーのメニュー写真も満載！
飲食店関係者、必読の一冊です。
超人気店の原価率は４０％超だった！
ラ・ベットラ、原価ＢＡＲ、ヴィノシティ、とりとり亭・・・。
本書では、原価率が４０％前後という、飲食業界では「常識外れ」の高い原価を掛けながらも、しっかりと利益を出しているお店を取り上げています。
なぜ、利益が出せるのか？
いったい、どのような原価構造になっているのか？
飲食店経営の専門誌「日経レストラン」が選りすぐりの繁盛店を取材し、その知恵と工夫を解き明かした、飲食店関係者必読の一冊です。
目次
第１章 原価率４０％だからこそ儲かる―超人気店の利益構造丸ごと見せます（原価ＢＡＲ（バー・東京）―「原価販売」のインパクトで集客し入場料で１人１５００円の粗利を確保
ＶＩＮＯＳＩＴＹ ｍａｇｉｓ（欧風ワイン居酒屋・東京）―高い原価率は当然の帰結 粗利額で売るべき１品を決める
とりとり亭本店（居酒屋・愛知）―原価率５０％を超えるお通しで１５坪の店が驚きの繁盛店に
道玄坂コックマン（ビストロ・東京）漁十八番（居酒屋・東京）―ボリューム満点の料理を武器に坪月商４０万円以上を実現
ｃａｆｅ ＳＯＵＲＣＥ（カフェ・鳥取市）―人口１９万人の地方都市で連日満員、月商５００万円 ほか）
第２章 原価率４０％を実現する１２のノウハウ（炭焼元相本店（焼き肉店・大分県別府市）―呼ばれる前に客席へ顧客目線を徹底し常連を増やす
七輪溶岩焼肉くろぼうず（焼き肉店・熊本市）―食べ放題を９０分に設定 満席時の回転を上げる
晩酌処入／亭（居酒屋・青森市）―３人で満席の店を切り盛り 経費削って食材に投入
二○加屋長介（うどん居酒屋・福岡市）―路地裏立地でコスト削減 素早い提供で回転率を高める
広島お好み焼き巧房（お好み焼き店・福岡市）―市場で鍛えた仕入れセンスで料理をワンランク上に仕上げる ほか）
