岩波新書 旬の魚はなぜうまい

著者名：岩井保

岩波書店（2014/06発売）

• ISBN：9784004308058

内容説明

秋のサンマ，冬のブリ，夏のカツオ…．冷凍設備が整い季節感の薄れてきた今日でも，日本人の食生活の中で，「旬の魚」はしっかり生きている．だが，「旬」とは何なのだろうか．魚たちがもつ多様な姿形や生息場所，行動，産卵期などを語り，その生態と味や料理法とのかかわりを明らかにする．食卓での話題が広がる楽しい1冊．

目次

目　　次<BR>　　　はじめに<BR><BR>　１　マグロのトロヒラメのエンガワ<BR>　　　赤身の魚と白身の魚／高体温のマグロ／ヒラメのエンガワ／カジキの泳ぎはスポーツカーなみか／泳ぎ方くらべ／ウナギはなぜ蒲焼か<BR>　２　春は桜鯛秋は秋刀魚<BR>　　　桜とマダイ、秋風とサンマ／南の魚、北の魚／生活圏が広い魚、狭い魚／群れで回遊／故郷の川へ帰るサケ／ウナギの長旅／水圧の変化に耐えて鉛直回遊<BR>　３　意外に美味なフカの刺身<BR>　　　サメ肉は尿素を含む／海水魚と淡水魚のちがい／川と海を行き来する魚／川から海へ産卵回遊するウナギ／淡水中の魚の浸透圧調節とホルモン／サケの浸透圧調節とホルモン<BR>　４　アユは香りを食べる<BR>　　　アユの香りの正体／魚は何を食べているか／魚の食事時／食物のとり方／歯の形で食性がわかる／胃のある魚とない魚／食性と腸の長さ／食物連鎖の中のワックスエステル<BR>　５　カズノコは正月の味？<BR>　　　子孫繁栄にかけるカズノコ／雌と雄／卵生と胎生／浮性卵と沈性卵／雌雄同体と性転換<BR>　６　春を告げる白魚漁<BR>　　　シロウオかシラウオか／シラス干しはカルシウムのカプセル／浮遊生活期の子魚の特徴／出世魚／体側筋の成長<BR>　７　魚の旬と産卵期<BR>　　　秋サケとブナ化／姿も味も極上の寒ブリ／魔魚フグの味／アンコウ鍋／タラちりと冷凍すり身／麦わらイサギと麦わらダイ<BR>　８　サバ街道今昔<BR>　　　増える輸入魚／魚離れ／荒廃しやすい天然のタンパク質備蓄場<BR>　　　おわりに<BR>　　　主要参考文献<BR>