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発酵に挑もう|
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[特集]
●発酵に挑む
―近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。
身体によい、“自然”を表現できる、強いうま味が得られる―――
発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、
「微生物」の力による“これまでにない可能性”に惹かれる」
というのが大きいのではないでしょうか。
今号では、そのメカニズムを解き明かしながら、
料理における発酵の可能性を探ります。
◇インタビュー
「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」
生江史伸(レフェルヴェソンス)
◇8人が挑む、「発酵」を駆使した料理
・中東久人(美山荘)
・木慎一朗(日本料理 銭屋)
・秋山能久(六雁)
・楠本則幸(kamoshiya Kusumoto)
・橋雄二郎(ル スプートニク)
・宮本康彦(モンド)
・小山内耕也(連香)
・辻村直子(エッグ)
◇料理人&研究者座談会「発酵で新しい味は作れるか」
・伏木暢顕(発酵料理人)×
・荒井 昇(オマージュ)×
・川崎寛也((株)味の素)
◇滋賀・余呉湖「徳山鮓」
――日本の伝統的発酵食品「熟れずし」を世界に
徳山浩明
◇北欧のレストランに見る、発酵使い
・マグヌス・エーク(オアクセン クローグ&スリーブ)
・ヤコブ・ホルムストゥルンム(ガストロロジーク)
◇知識ゼロから学ぶ
料理人のための発酵学入門
…ほか