月刊専門料理 (2017年10月号)

月刊専門料理 (2017年10月号)

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  • 商品コード 4910034051076

基本説明

発酵に挑もう|

詳細説明

[特集]
●発酵に挑む

 ―近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。
  身体によい、“自然”を表現できる、強いうま味が得られる―――
  発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、
  「微生物」の力による“これまでにない可能性”に惹かれる」
  というのが大きいのではないでしょうか。
  今号では、そのメカニズムを解き明かしながら、
  料理における発酵の可能性を探ります。

 ◇インタビュー
   「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」
     生江史伸(レフェルヴェソンス)

 ◇8人が挑む、「発酵」を駆使した料理
  ・中東久人(美山荘)
  ・木慎一朗(日本料理 銭屋)
  ・秋山能久(六雁)
  ・楠本則幸(kamoshiya Kusumoto)
  ・橋雄二郎(ル スプートニク)
  ・宮本康彦(モンド)
  ・小山内耕也(連香)
  ・辻村直子(エッグ)

 ◇料理人&研究者座談会「発酵で新しい味は作れるか」
  ・伏木暢顕(発酵料理人)×
  ・荒井 昇(オマージュ)×
  ・川崎寛也((株)味の素)

 ◇滋賀・余呉湖「徳山鮓」
  ――日本の伝統的発酵食品「熟れずし」を世界に
     徳山浩明

 ◇北欧のレストランに見る、発酵使い
  ・マグヌス・エーク(オアクセン クローグ&スリーブ)
  ・ヤコブ・ホルムストゥルンム(ガストロロジーク)

 ◇知識ゼロから学ぶ
   料理人のための発酵学入門


…ほか

 

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