Description
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Das neunte Heft des Journal Culinaire trägt den Titel "Fleisch". Fleisch ist über alle Zeiten und Kulturen das Lebensmittel, das die stärksten ambivalenten Empfindungen auslöst. Einerlei ob Fleisch dem schlichten Überleben dient oder dem elaborierten Genuss: ein Tier muss getötet werden, es verliert sein Leben. Das Heft legt den Akzent auf die Grundlagen des Fleischgenusses. Wir haben Wissenschaftler und Praktiker gebeten, uns aus ihren Bereichen den Stand des Wissens um das Thema "Fleisch" auszubreiten. Die Bereitschaft dazu war ausgesprochen hoch, weil der Eindruck vorherrschte, dass der allgemein zu konstatierenden Wissensstand zu diesem Thema ein sehr niedriges Niveau erreicht hat. Eine einfache Antwort auf die Frage, wie es zu einer solchen "Entfremdung" von unseren Ernährungsgrundlagen kommen konnte, gibt es sicherlich nicht. Es ist eine Melange aus (aktivem oder passivem) Desinteresse, Fehlinformationen, beharrlichen vorwissenschaftlichen Traditionen und handfesten wirtschaftlichen Interessen. Wir hoffen, dass dieses Heft ein kleines Stück zu einem verantworteten Wissenszuwachs beiträgt und den Blick über den Tellerrand hinaus lenkt auf die Vielfalt der beteiligten wissenschaftlichen Disziplinen. Wenn dann auch noch ein Austausch zwischen den Beteiligten stattfinden würde - wir wären wunschlos glücklich. Als erste haben die Praktiker das Wort. Vier Köche und zwei Metzger haben sich ins Köcheprojekt eingeschrieben. Sie berichten über das Pökeln und Reifen von Schinken (Markus Dirr), zeigen die Zubereitung einer korsischen Wurst (Pierre-Antoine Giudicelli), oder lenken den Blick auf das Fleisch eines bestimmten Tieres: Bison (Thomas Bühner), Lamm (Johannes King) Margalitza-Wollschwein (Wolfgang Raub). Karl-Josef Fuchs schließlich bringt uns engagiert das heimische Wild nahe. Den Reigen der Wissenschaftler eröffnet im Fokus ulrike weiler. Sie dekliniert die Faktoren, die zur Fleischqualität beitragen. Walter Vösgen nimmt sich mit dem Umröten einem grundlegenden Verfahren in der Fleischverarbeitung an, das für die Haltbarkeit eine große Rolle spielt. Bis in die Feinheiten des Muskelaufbaus blickt Thomas Vilgis, um von da aus die Möglichkeiten und Gefahren der Fleischreifung und -Garung darzustellen. Ursula Hudson-Wiedenmann und anita idel machen sich aus besten Gründen für eine Weidehaltung unserer Rindviecher stark. Die Grenzen der neuen Ampelkennzeichnung für Lebensmittel zeigt Karl-Otto Honikel minutiös auf. Seine durch langjährige Arbeit mit den Tieren gewonnene Erfahrung hat wilhelm ahrens in Schleswig-Holstein zu einer bestimmten Tierhaltung und -Ernährung geführt. markus dirr hatte uns auf ihn aufmerksam gemacht, weil vor allem die Fettqualität dieser Schweine einen nachhaltigen Eindruck auf ihn gemacht hat. Ilonka Czerny beschließt den Fokus mit einem Beitrag, der sowohl den christlich-theologischen Symbolgehalt als auch die künstlerische Verwendung von Fleisch zum Inhalt hat. Auf dem Forum tummeln sich drei Fachdisziplinen: der Oekotrophologe Christoph Klotter zeichnet die Geschichte der Stigmatisierung der Adipösen nach und bezeichnet sie provokativ als die "notwendigen Feinde im Inneren". Der Philosoph Kurt Röttgers stellt die Frage: Gastrosophie oder "Kritik der kulinarischen Vernunft" und präsentiert einen Zugang zur Kulinaristik, der uns sehr überzeugt. Die Landespfleger Franz Höchtl und Claude Petit zeigen uns Wege zum Erhalt von terrassierten Weinbergen am Beispiel des Ballrechten-Dottinger Castellbergs im Markgräflerland. Der Rechtshistoriker Rainer Maria Kiesow dreht mit seinem Beitrag zum Kannibalismus den Spieß buchstäblich um, bevor Walter Schübler abschließend das amerikanische Magazin "Meatpaper" rezensiert.
