Description
(Text)
Das erfolgreiche Standardwerk bietet allen Interessierten Grundlagenwissen zur Lebensmittel-Mikrobiologie und -Hygiene.Die 8. Auflage wurde in allen Kapiteln grundlegend überarbeitet, aktualisiert und ergänzt (z. B. um den Bereich vegane Lebensmittel). Anschaulich und gut verständlich werden die negativen und positiven Auswirkungen von Bakterien, Pilzen und Viren auf unsere Lebensmittel dargestellt.Die Autoren beschreiben Ursachen, Auswirkungen und Vermeidung von Lebensmittelinfektionen, Lebensmittelintoxikationen und Lebensmittelverderb und geben einen umfassenden Überblick über die Haltbarmachung und molekularbiologischen Untersuchungsverfahren von Lebensmitteln sowie über die Anforderungen an die Betriebshygiene und an Qualitätsmanagementsysteme.
(Table of content)
Vorwort der 1. Auflage10Vorwort zur 8. Auflage11Abkürzungen121 Mikroorganismen in Lebensmitteln151.1 Bakterien151.2 Schimmelpilze181.3 Hefen232 Lebensmittelvergiftungen252.1 Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen322.1.1 Eigenschaften der Mikroorganismen322.2 Enterobakterien372.2.1 Salmonella382.2.2 Shigella502.2.3 Escherichia coli522.2.4 Yersinia enterocolitica562.2.5 Cronobacter sakazakii572.3 Vibrionaceae582.3.1 Vibrio cholerae592.3.2 Vibrio cholerae non-O1 und halophile Vibrionen642.3.3 Aeromonas und Plesiomonas652.4 Campylobacter jejuni652.5 Bakterielle Sporenbildner682.5.1 Clostridium botulinum682.5.2 Clostridium perfringens742.5.3 Clostridioides (früher Clostridium) difficile762.5.4 Bacillus cereus.772.5.5 Weitere Bacillus-Spezies als Lebensmittelvergifter802.6 Staphylococcus aureus802.7 Listeria monocytogenes842.8 Multiresistente Erreger912.9 Weitere bakterielle Erreger932.10 Mykotoxin-bildende Schimmelpilze962.10.1 Aflatoxine992.10.2 Patulin1022.10.3 Ochratoxin A1022.10.4 Fusarium-Toxine1042.10.5 Gefährdung spezieller Lebensmittel1062.10.6 Analysemethoden1112.10.7 Vorbeugende Maßnahmen1112.11 Viren1122.11.1 Grundlagen der Lebensmittel-assoziierten Viren1122.11.2 Hepatitis-A- und -E-Virus1172.11.3 Norovirus1182.11.4 Rotavirus1202.11.5 Weitere virale Erreger1202.12 Nichtmikrobielle krankheitsauslösende Agenzien1212.12.1 Prionen - Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE)1212.12.2 Bovine Milk and Meat Factors (BMMFs)1262.13 Parasiten. 1262.14 Biogene Amine1312.15 Reiseerkrankungen1333 Beeinflussung des Lebensmittelverderbs1383.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel1393.2 pH-Wert1453.3 aw-Wert1473.4 Redoxpotenzial1503.5 Temperatur1514 Haltbarmachung von Lebensmitteln1544.1 Erniedrigung der Temperatur1554.1.1 Kühlen1554.1.2 Tiefgefrieren1594.2 Hitzebehandlung1634.2.1 Verfahren der Hitzebehandlung1634.2.2 Hitzeresistenz der Mikroorganismen1654.2.3 Berechnung des Sterilisationseffektes1684.2.4 Konserven1704.2.5 Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln1764.3 Erniedrigung der Wasseraktivität1814.3.1 Trocknen1814.3.2 Salzen1834.3.3 Zuckern1844.4 Ionisierende Strahlen1854.5 Chemische Konservierung1914.5.1 Konservierungsstoffe1914.5.2 Räuchern1984.6 Veränderung der Gasatmosphäre2004.7 Neue schonende Verfahren2014.8 Kombinierte Verfahren2025 Pflanzliche Lebensmittel2055.1 Getreide und Mehl2055.2 Obst und Gemüse2075.2.1 Lagerbedingungen2085.2.2 Verderb von Obst2125.2.3 Verderb von Gemüse2155.2.4 Gesundheitsgefährdung durch Obst und Gemüse2175.3 Kartoffeln2185.4 Gewürze2206 Herstellung und gewünschte Veränderung pflanzlicher Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen2226.1 Milchsäurebakterien2236.2 Sauergemüse2266.3 Brot2296.3.1 Sauerteig2306.3.2 Hefeteig2326.3.3 Konservierung und Verderb2346.3.4 Gesundheitsgefährdung durch Getreidemehle2346.4 Alkoholische Gärprodukte2356.4.1 Bier2356.4.2 Wein2456.4.3 Schaumwein2536.4.4 Sherry2546.5 Asiatische Fermentationsprodukte2556.6 Kaffee, Tee, Kakao und Tabak2586.7 Organische Säuren2596.7.1 Citronensäure2596.7.2 Speiseessig2607 Tierische Lebensmittel2647.1 Milch2647.2 Milchprodukte2717.2.1 Sauerrahmbutter2747.2.2 Sauermilch- und Joghurtprodukte2747.2.3 Käse2787.2.4 Probiotika2917.3 Fleisch2917.4 Fleischerzeugnisse2967.4.1 Pökelung2967.4.2 Roh- und Kochpökelwaren2987.4.3 Wurstwaren3017.5 Eier und Eiprodukte3067.6 Fische, Krusten- und Schalentiere3088 Spezielle Lebensmittel3128.1 Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse3128.2 Speiseeis3128.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke3138.4 Wasser3148.5 Vegane Lebensmittel3169 Betriebshygiene3189.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen3209.2 Standort des Betriebes3259.3 Bauliche Anforderungen3259.4 Maschinenhygiene3299.5 Personalhygiene3319.6 Schulungen3349.7 Produkt- und
