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Description
(Text)
La Berenjena de Almagro, es un encurtido que se elabora de forma tradicional en algunas poblaciones de la región de Castilla-La Mancha (Spain) y que se encuentra acogido a una Indicación Geográfica Protegida (IGP) del mismo nombre. En esta monografia se recoge la caracterizacióntecnológica de cepas de bacterias lácticas aisladasde la fermentación espontánea de laBerenjena de Almagro, con el objetivo de seleccionaraquellas que presenten las mejores propiedades para formar parte de un cultivo iniciador. El diseño deun cultivo iniciador es un complejo proceso que requiere de un estudio ecológico del ecosistema natural de fermentación que permita conocerla microbiota presente en el mismo, y del estudio posterior de las propiedades tecnológicas yfisiológicas de las cepas predominantes. Con la utilización del cultivo seleccionado de esta forma, se conseguirá un mejor control de la fermentación a nivel industrial sin pérdida de las características sensoriales que hacen único este encurtido.
(Author portrait)
Seseña Susana Ambas son profesoras de la Universidad de Castilla-La Mancha(Toledo, Spain) y llevan a cabo su labor docente e investigadora en el campo de la Microbiología de Alimentos, en especial en aspectos relacionados con la microbiota láctica que participa en la fermentación de alimentos tradicionales.
