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Description
(Text)
Trendküche: Glücksgefühle für Gaumen, Auge und NaseDie Kombination von Lebensmitteln ist mehrheitlich durch Gewohnheiten geprägt. So wird vor allem innerhalb derselben oder bekannten Geschmacksrichtungen kombiniert. Gleiches mit Gleichem zu paaren ist kulinarisch jedoch eine eher langweilige Angelegenheit. Zudem entfalten sich die Aromen in den unterschiedlichen Lebensmittelkombinationen für den Laien unvorhersehbar. Für ein tieferes Verständnis haben die Autoren tief in den molekularen Eigenschaften der Duftstoffe geforscht und deren 'Geschmack' genauer erfasst.Schmecken können wir nur wenige und voneinander unabhängige Grundgeschmacksrichtungen: 'süss', 'sauer', usw., was darüber hinausgeht, ist eine Sache der Nase. Dazu kommen noch die trigeminalen Empfindungen wie kühl, prickelnd usw. Und die 'Textur', die Beschaffenheit des Lebensmittels, bestimmt, wie schnell oder langsam der Geschmack auf die Zunge und die Aromen in die Nase gelangen. Erst das Zusammenspiel von Geschmack, Aroma und Textur ergibt den 'Flavour'.In zehn Kapiteln werden zehn Grundprodukte von Apfel über Karotte bis zu Käse in Wort und Diagramm detailliert charakterisiert. In jeweils fünf Rezepten werden diese dann sehr unterschiedlich eingesetzt und das Zusammenspiel der Aromen vielfältig umgesetzt. Jedes Rezept wird zudem in Wort und Diagramm analysiert - eine Fundgrube für alle, die gerne wissen, was die Grundlage für Genusserlebnisse ist. Mit einfachen und wenigen Zutaten sind kulinarische Offenbarungen entstanden, die meisterlich ins Bild gesetzt wurden. Zusätzliche Getränketipps erweitern die Palette und machen das Buch zum perfekten Ratgeber.Aus dem InhaltEinführung Was ist Foodpairing? Geschmack, Geruch und Textur Geruch und Molekültypen Aromapairing und Flüchtigkeit: Kopfnote, Herznote, Basisnote Foodpairing und Kontrast Zum Gebrauch des Buches Analyse und Rezepte zu den Hauptakteuren Apfel, Erdbeere, Gurke, Käse, Zitrone, Traube, Honig, Tomate, Karotte und Kartoffel Gewürze
(Author portrait)
Rolf Caviezel ist ein leidenschaftlicher Akteur der Gastroszene. Stationen in seiner Laufbahn waren u. a. das Grand Hotel Dolder in Zürich und das Suvretta House in St. Moritz. Seit 2008 verwöhnt er seine Gäste im eigenen Restaurant in Grenchen. Die Kochbücher des begehrten Kursleiters wurden mehrfach ausgezeichnet.Thomas A. Vilgis ist Professor an der Universität Mainz und forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz an Lebensmitteln. Er hat neue Trends im Buchmarkt gesetzt. Und schon wieder ist er im Bereich der Aromenkombinationen als Forscher und Koch ganz vorne mit dabei.Prof. Dr. rer. nat. Thomas A. Vilgis beschäftigt sich beruflich, publizistisch und privat mit dem Thema Wissenschaft in der Küche. Seit 1985 ist er als Arbeitsgruppenleiter des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung der Universität Mainz tätig mit den Arbeitsgebieten Theorie weicher Materie, statistische Physik von Proteinen, molekulare Biophysik, Physik und Chemie von Lebensmitteln. Regelmäßige Kolumnen über Molekulargastronomie veröffentlicht er in Physik in unserer Zeit, essen&trinken, und Häuptling Eigener Herd; gelegentlich schreibt er auch für die FAZ. Thomas Vilgis ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik sowie des Internationalen Arbeitskreises zur Kulturforschung des Essens der Dr.-Wild-Stiftung in Heidelberg.
