On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals, Global Edition （6TH）

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On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals, Global Edition （6TH）

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  • 製本 Paperback:紙装版/ペーパーバック版／ページ数 1216 p.
  • 言語 ENG
  • 商品コード 9781292443751
  • DDC分類 641.5

Full Description

For courses in cooking and food prep.

Market-leading cooking text

For over two decades, On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals has prepared students for successful careers in the culinary arts. Clear and comprehensive, this best-selling text teaches the "hows" and "whys" of cooking and baking principles, while providing step-by-step instructions, visual guidance, and recipes to clarify techniques.

The 6th Edition expands its "fundamentals" approach, reflects key trends, and adds information on healthy cooking, sous-vide, curing, and smoking, plus dozens of new recipes and more than 200 new photographs.

MyLab® Culinary is not included. Students, if MyLab Culinary is a recommended/mandatory component of the course, please ask your instructor for the correct ISBN. MyLab Culinary should only be purchased when required by an instructor. Instructors, contact your Pearson representative for more information.

Contents

PART 1: PROFESSIONALISM

Professionalism
Food Safety and Sanitation
Nutrition
Menus and Recipes

PART 2: PREPARATION

Tools and Equipment
Knife Skills
Flavors and Flavorings
Dairy Products
Mise en Place

PART 3: COOKING

Principles of Cooking
Stocks and Sauces
Soups
Principles of Meat Cookery
Beef
Veal
Lamb
Pork
Poultry
Game
Fish and Shellfish
Eggs and Breakfast
Vegetables
Potatoes, Grains and Pasta
Healthy Cooking and Special Diets

PART 4: GARDE MANGER

Salads and Salad Dressings
Fruits
Sandwiches
Charcuterie
Hors d'Oeuvre and Canapés

PART 5: BAKING

Principles of the Bakeshop
Quick Breads
Yeast Breads
Pies, Pastries and Cookies
Cakes and Frostings
Custards, Creams, Frozen Desserts and Sauces

PART 6: PRESENTATION

Plate Presentation
Buffet Presentation

APPENDICES

Measurement and Conversion Charts
Fresh Locally-grown Produce Availability Chart