出版社内容情報
行政機関・JA・食品メーカー・関係団体が総力を結集した初の実践指針！
トレーサビリティ導入の必要性、実践現場での実態、関連技術を分かりやすく解説
わが国で発生したBSE問題および食品の表示不正事件は、消費者に対してかつてない不信感をもたらす結果となった。こうした背景の下、現在政府としても「BSE問題に関する調査検討委員会報告」に基づき、関係法令および組織の見直しを含め食品の安全・安心の確保に関する諸施策を講じているところである。この中で食品のトレーサビリティは、フードチェーン全体を通じたすべての食品に適用されるべきシステムとして、また、「リスク分析」の一要素である「リスク管理」における重要な手法として位置付けされている。
しかしながら、当該システムは制度面でみた場合、国際的にその導入の歴史は浅く、また現場における実践の実績も乏しい状況にある。さらに、平成15年度から制度化されることになったことから、不十分な理解のもとでの性急な対応のために少なからず困惑する場面も見受けられる。
トレーサビリティは、本来の機能として食品の事故発生時に迅速な原因究明が可能であることが必要であるが、わが国の農業等生産段階および加工・流通段階である食品産業の振興という観点に立った場合、特別な処理や操作の積極的情報開示による製品の高付加価値化やフードチェーンにおける二重チェックの削減および効率的管理の促進等の点でも大いに期待できる機能を有する。但し、これらの機能を有効に発揮させるためには、コンセプト、情報ネットワーク方式、情報メディア、入力情報、必要経費などに関する制度面、技術面、経済面等の諸問題を解決する必要がある。
農林水産省においても、平成13年度からトレーサビリティに関する実証事業等を実施し、上記の課題の検討を行ってきている。いずれにしても、当該システムは何よりも消費者保護及び消費者の理解とニーズに応えることを前提として、食品の生産から消費までの各段階の関係者の十分なコンセンサスと、関連する技術産業との密接な連携があって初めて成り立つものである。特に近年、生産・製造サイドと消費者との地理的・社会的な乖離が問題となっており、当該システムの導入を通じ両者の距離を縮めることにより消費者に対する真の安心感の付与と国内生産の振興につながることが期待されている。
今回の出版は、わが国におけるトレーサビリティ制度の導入にあたって、その背景と必要性、実践現場での実態、関連技術等を分かりやすく解説することにより、円滑な導入と実効あるシステムの構築に資することを目的としたものであり、関係各社の参考になれば幸いである。
編集委員を代表して 池戸 重信
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■ 主要構成
第１章 今後の食品安全行政とトレーサビリティの意義
第１節 今後の食品安全行政と留意点
第２節 食品トレーサビリティの意義
第３節 生産情報公表牛肉の日本農林規格の制定について
第２章 食品の安全・安心とトレーサビリティ－消費者からみたトレーサビリティ
第３章 トレーサビリティで何を実現するか－現場実務の立場から
第４章 実効性のあるトレーサビリティシステムの構築と運用法
第１節 トレーサビリティとWeb技術
第２節 トレーサビリティと分別流通・設備投資の関係
第３節 リスク評価におけるトレーサビリティの在り方
第５章 トレーサビリティシステムの実際と現場での取組み
第１節 産地および流通からみたトレーサビリティの実際
第２節 加工食品からみたトレーサビリティの実際
第３節 トレース技術の実際
第４節 報道にみるトレーサビリティの事例と課題
第６章 トレーサビリティをめぐる国際動向
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■ 内容目次
第１章 今後の食品安全行政とトレーサビリティの意義
第１節 今後の食品安全行政と留意点＜池戸 重信＞
今後の安全行政の留意点
1.1 消費者の健康保護の最優先
1.2 リスク分析手法の導入
1.3 リスク分析に関する基本指針の確立
1.4 リスク分析をベースとした組織体制の整備
1.5 食品安全基本法
1.5.1 基本法の基本理念
1.5.2 関係者の責務・役割
1.5.3 食品健康影響評価の実施
1.5.4 食品健康影響評価の結果に基づいた施策の策定
1.5.5 リスク分析手法導入を前提とした安全性確保施策における基本的方針
1.5.6 基本法におけるトレーサビリティの位置付け
1.6 食品安全委員会の設置
1.7 食品安全関連法案の制定・改正
1.7.1 食品衛生法の一部改正
1.7.2 健康増進法の一部改正
1.7.3 農林水産省設置法の一部改正
1.7.4 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（HACCP支援法）の延長
1.7.5 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法の制定
1.7.6 食品の安全性確保のための農林水産省関係法律の一部改正
1.7.7 飼料の安全性の確保および品質の改善に関する法律の一部改正
1.8 食育の推進
第２節 食品トレーサビリティの意義＜富山 武夫＞
トレーサビリティ導入の経緯
食品安全関係法律の整備
トレーサビリティシステムの概念
わが国における取組み状況
農林水産省の基本的考え方
5.1 基本的考え方
5.2 トレーサビリティ導入のねらい
農林水産省における推進方策
6.1 モデル的システムの開発・導入の促進
6.2 手引書（ガイドライン）の作成
6.3 普及啓発、情報交換の推進
第３節 生産情報公表牛肉の日本農林規格の制定について＜花原 順＞
JAS制度の概要
1.1 JAS制度
1.2 JAS規格
生産情報公表牛肉のJAS規格制定の趣旨
生産情報公表牛肉のJAS規格の具体的な仕組み
3.1 登録認定機関
3.2 認定生産行程管理者
3.3 生産行程管理者による記録・保管
3.4 生産情報公表牛肉のJASマーク
3.5 認定小分け業者
3.6 消費者への情報の公表
生産情報公表牛肉のJAS規格案の内容
経過および今後のスケジュール
第２章 食品の安全とトレーサビリティ－消費者からみたトレーサビリティ＜日和佐 信子＞
食の安全と安心とは
表示の偽装事件
原産地表示違反
食の安全と安心を崩壊させたその他の事柄
食品表示のもつ意味
トレーサビリティ
第３章 トレーサビリティで何を実現するか－現場実務の立場から ＜原 耕造＞
「安全」と「安心」の違いについて考える
「安全」と「安心」の違いを証明した事例
自己責任を前提としたヨーロッパのトレーサビリティ
「安全」と「安心」を混同してきた日本の社会構造
ヨーロッパの食料自給の歴史と市民の意識
自立した市民とEU共通農業政策の歴史
安全安心は誰が決めるのか
トレーサビリティによって何を実現するのか
食と農に起きている問題の背景
9.1 WTOの本質
9.2 食と農の距離と主婦の買い物目線の変化
9.3 売り場に情報がない
9.4 情報による時代区分
9.5 生産者と消費者は共通の利害関係者
産地のトレーサビリティによる価値転換
第４章 実効性のあるトレーサビリティの構築と運用法
第１節 トレーサビリティとWeb技術＜杉山 純一＞
食品のおけるトレーサビリティ
トレーサビリティの定義
望まれるトレーサビリティとは
情報を伝達する技術
食品における現実解－オープン・システム
現場重視のシステム設計と運用
第２節 トレーサビリティと分別流通・設備投資の関係＜原 耕造＞
米の分別流通と設備投資の関係
青果物の分別流通と設備投資の関係
農産物加工品の分別流通と設備投資の関係
畜産物の分別流通と設備投資の関係
酪農製品の分別流通と設備投資の関係
第３節 リスク評価におけるトレーサビリティの在り方＜原 耕造＞
食品危害に対するトレーサビリティの在り方
風評被害に対するトレーサビリティの在り方
法律違反による危害に対するトレーサビリティの在り方
環境危害に対するトレーサビリティの在り方
第５章 トレーサビリティシステムの実際と現場での取組み
第１節 産地および流通からみたトレーサビリティの実際
（１） 農産物における生産履歴情報の収集と公開＜菅原 幸治＞
現場情報収集システムの重要性
携帯電話を利用した農業日誌システム
GPSを利用した作業自動記録システム
圃場モニタリングシステム
消費者への情報提供システム
システム化の今後の課題と展望
（２） 全農安心システムによるトレーサビリティの実務と課題＜柴田 温＞
全農安心システムにおける情報の位置付け
1.1 産地における管理情報の設定
1.2 加工・小分けにおける管理情報の設定
情報精度の確認
2.1 生産・加工における情報の管理体制の整備
2.2 産地での分別管理の実施
2.3 加工場での分別管理
2.4 情報の客観的な確認
トレーサビリティの考え方
3.1 情報発信の対象と情報の種類
3.2 消費者からみたトレース
3.3 流通業者からみたトレース
3.4 生産者からみたトレース
情報開示について
4.1 ホームページ等による情報開示
4.2 分かりやすい情報の提供のために
導入にあたっての課題
（３） 全農安心システムをベースとした畜産トレースの実務と課題＜沓沢 宏紀＞
全農安心システムにおける取組み
1.1 「ガイドライン」の概要
1.1.1 農場・販売先と一体となった個別具体的な共同開発
1.1.2 遵守すべき基準
1.1.3 生産から消費までの一貫したシステムの構築
1.1.4 生産・流通加工状況についての情報公開
1.2 「宗谷黒牛（交雑種）」の認証
1.3 「宗谷黒牛」における情報公開
BSEの発生に伴う畜産トレースの取組み
2.1 BSEの発生
2.2 トレースできる牛肉の提供－「生産履歴証明書」の作成
2.3 インターネットを活用した生産履歴情報の開示システムの開発
2.4 「全農安心確認システム」の概要・反響
食肉の安全を補完する畜産トレース
3.1 全農食肉トレーサビリティシステム
3.2 全農安心システム、生産行程履歴JAS規格への取組み
3.3 生産農家の生産履歴記帳と保管
流通段階における課題
4.1 パーツ流通の実態
4.2 パーツ流通段階での流通履歴の追跡
4.3 情報が的確に伝わる方式の検討
（４） 宗谷岬肉牛牧場のトレーサビリティシステム＜氏本 長一＞
宗谷岬肉牛牧場を取り巻く地域事情
宗谷岬肉牛牧場の概要
全農安心システム産地認証の背景
宗谷黒牛における全農安心システムの概要
4.1 「宗谷岬肉牛牧場エコロジービーフ生産基準」の設定、公開
4.2 日常の記帳・記録
4.3 生産基準実践の期中確認と認証の更新検査
宗谷岬肉牛牧場にとっての全農安心システムの意義・成果
生産者として安心システムの目指すところ
（５） 農協からみたトレーサビリティの取組みと課題＜中村 勲＞
全農安心システム導入の経緯
八女茶全農安心システム認証へ
ハウスみかん全農安心システム認証へ
全農安心システムとは
（６） 豊橋IT農業研究会における情報付作物実証プロジェクト＜本多 友和＞
プロジェクト発足
プロジェクトのねらい
JA豊橋ミニトマト部会の取組み
消費者アンケートの結果
消費者交流会の実施
プロジェクトの成果
プロジェクトの課題
今後の展開
（７） 安心システム米の生産工程管理の実務と課題＜田中 安規＞
全農安心システム米の認証条件
認証を受けるまでの経過
卸業者・量販店・生協等からの反応
今後の課題
「履歴」より信頼の流通を
（８） 青果物の流通からみたトレーサビリティの実務と課題＜中田 哲也＞
量販店の動向とトレーサビリティ
全農首都圏大和センターの取組み
トレーサビリティの課題
3.1 トレーサビリティは万能か
3.2 トレーサビリティの厳密性とコストをどう考えるか
3.3 トレーサビリティは差別化戦略となり得るか
3.4 トレーサビリティの投げかけているもの－もう一つのSCM
全農安心システムへの期待
（９） 国産原木乾椎茸の安心システム認証の効果と課題＜森山 敦司＞
乾椎茸の流通実態
1.1 国産原木乾椎茸の生産動向
1.2 輸入乾椎茸の実態
1.3 用途別販売動向
1.3.1 贈答・ギフト用
1.3.2 家庭用小袋
1.3.3 業務・加工用
消費者の求める椎茸とは
2.1 魅力ある国産品
2.2 消費者の視点
安心システム乾椎茸への取組み
3.1 認証に向けて
3.2 栽培日誌の記帳運動
3.3 安心マーク商品の販売
3.4 認証の効果
3.4.1 産地の効果
3.4.2 消費地の効果
3.5 認証の課題
3.5.1 認証産地
3.5.2 販売先
（１０） 青果物のトレーサビリティ＜豊田 雅広＞
生産・流通・販売の現状について
情報公開とトレーサビリティ
トレーサビリティシステムの内容
3.1 システムの特徴
3.2 システムの概略
3.3 生産者参加要件
3.3.1 生産者栽培履歴書・作業日誌の作成
3.3.2 販売者との商談
3.3.3 出荷準備および出荷
3.4 物流センター
3.5 販売者側
今後の方向
（１１） 養殖カキのトレーサビリティ＜酒井 純＞
システムの目的
開発したシステムの概要
克服すべき2つの問題
実証試験による評価
（１２） 検査員からみた安心システムとトレーサビリティ＜丸山 豊＞
トレーサビリティ基準の必要性
1.1 検査業務の内容
1.2 基準で明確にするべき事項
事例紹介
2.1 農産物
2.2 畜産物
2.3 加工食品
トレーサビリティのあるべき姿
3.1 一般論
3.2 有機食品の事例
3.3 閉じられた流通におけるトレーサビリティ
3.4 汎用的なトレーサビリティのシステム
現場からみたトレーサビリティ基準策定への提言
第２節 加工食品からみたトレーサビリティの実際
（１） 果汁飲料のトレーサビリティ－平成14年度実証試験を終えて＜小笠原 直樹＞
偽造防止技術とトレーサビリティ
今回実験したトレーサビリティシステムの特徴
2.1 第一の特徴であるトレースコードとは
2.1.1 商品に印字されるのは12桁の数字
2.1.2 大量の詳細情報はデータベースに蓄積
2.2 あらゆる業種・品目に対応が可能
2.3 情報の信頼性と認証
果汁飲料のトレーサビリティ実証実験
実証実験を終えて
4.1 安心情報とは
4.2 トレーサビリティ＝企業防衛
4.3 物量会計＋トレースコード＝改竄・偽装が不可能なトレーサビリティ
4.4 第三者管理のセンターデータベースの必要性
4.5 誰が費用を負担するのか
（２） マルハにおけるトレーサビリティの実際＜山口 龍一＞
本システムの特徴
1.1 顧客要求に対処し、原材料リスクを低減
1.2 目的を絞り、汎用性をもたせてコストを削減
1.3 分析検査の活用とその検証への総合的な活用
1.4 海外製造者の利用も想定
システム概要
2.1 製造側
2.1.1 原料端末PC
2.1.2 製品端末PC
2.1.3 管理端末PC
2.2 販売会社・消費者
2.2.1 販売端末PC
2.2.2 現場の利用端末（コードリーダー／プリンター）
2.2.3 消費者によるホームページ検索
導入の実際とバリエーション
3.1 ロット分別基準の作成
3.2 原料2次元コード付きラベルの利用方法
3.3 システム管理
課題
4.1 データ信頼性の向上、第三者機関による査察
4.2 他の原料／製造トレースデータとのリンク
4.3 履歴データ利用方法の課題
システム導入で変わったこと
（３） 石井食品におけるトレーサビリティの実際－2次元コードによるトレーサビリティシステムの構築＜中村 暢男＞
トレーサビリティシステムを支える2次元データコード
ホームページ（OPEN ISHII）で原材料の情報を開示
アレルゲン情報の開示
アレルゲンコンタミネーションの防止
トレーサビリティの運用
5.1 原材料の入の措置
5.2 原材料の保管と計量
5.3 配合工程
5.4 混合・加熱・型打抜き・フライ工程
5.5 袋詰め・殺菌
5.6 出荷前保管
5.7 配送
全社へISO取得を拡大
今後到来する「質」重視の時代に対応する
（４） カゴメにおけるトレーサビリティの実際＜三輪 克行＞
トレーサビリティの目標
ロットの考え方
システム構築の経緯
使用するバーコード
使用するハードウェア等
危機管理訓練
第３節 トレース技術の実際
（１） 圃場からの情報入力ツール＜大松 重尚＞
AFAMAとは
1.1 背景
1.2 開発経緯
1.3 システムの説明
1.4 システムの特長
展開
2.1 設計
2.1.1 設計画面
2.1.2 設計要素
2.1.3 開発指標
システム詳細
3.1 データ関連
3.1.1 入力
3.1.2 出力
3.1.3 誤入力対応
3.2 将来像
3.2.1 協調性
3.2.2 拡張性
3.2.3 分散性
3.3 セキュリティ
3.3.1 タグ・シール自体のID化
3.3.2 商品情報のID化
（２） 2次元コードと食品への応用＜荒巻 徹＞
食品業界のIT化の現状
1.1 求められる安全と安心
1.2 トレーサビリティの必要性と矛盾
2次元コードのメリットとトレーサビリティへの応用
2.1 省スペースに高密度の情報
2.2 トレーサビリティへの応用
（３） ID付与による農産物の情報公開技術＜杉山 純一＞
農産物ネット認証システム（VIPS）
実証実験
VIPSの特徴
汎用化VIPS：青果ネットカタログ「SEICA」開発の経緯
システムの使用法
5.1 登録
5.2 検索
5.3 活用事例
運用と実際の利用
（４） Webサービスの利用によるトレーサビリティ＜杉山 純一＞
SEICA内部と外部におけるWebサービスの活用
SEICAの機能拡張ASPサービス（VIPS v.2）
PUSH型店頭端末（フラッシュポップ）
POP作成ソフト（EASY POP）
（５） 無線自動識別タグを利用した食品製造工程履歴情報システム技術の開発＜梅津 淳一／山王丸 敏勝／高橋 宏史＞
システムの概要と取り扱う情報
1.1 無線自動識別タグ
1.2 インターネットの活用
1.3 微生物検査の遠隔監視
実証試験
2.1 試験概要
2.2 実証試験の効果
（６） FAの利用によるトレーサビリティシステム＜高山 勇＞
パート従業員の一言から誕生した小分け配合自己未然防止システム
1.1 開発までの経緯
1.2 システムの内容
抜けのないチェックを目指した工程管理システム
2.1 開発までの経緯
2.2 システムの内容
小分け配合事故未然防止システムから生まれたトレーサビリティシステム
3.1 開発までの経緯
3.2 システムの内容
3.3 ポイント
第４節 報道にみるトレーサビリティの事例と課題＜金子 弘道＞
契機になった長野方式
急増したトレーサビリティ報道
高度化するシステム
強い企業の危機感
商品の付加価値向上
費用は誰が負担するのか
迫られる総合的安全対策
第６章 トレーサビリティをめぐる国際動向＜藤田 敏文＞
国際規格の制定
ISOによる取組み
コーデックス委員会における取組み
traceabilityをめぐる今後の動向
