出版社内容情報
おいしさ、健やかさ、アメニティの創造を機軸に、全く新しい視点からの食のコンセプト・商品化手法と戦略的展開を提示した画期的バイブル！
21世紀の食品開発指針を目指して－
健康と安全・安心を希求する人々の願いが大きなうねりとなり、「食」に対する
関心と期待が今日ほど高まった時代はない。生活スタイルと食の提供の仕方
は不可分であり、新しい食文化の創造に向け産業が果たすべき役割はきわめ
て重要である。
私たちはここに、人々が個性的で生き生きとした人生を送るうえで食の在り方
が根元となることを深く認識し、生きる悦びや絆の回復を含め食品を総合
的に捉え直すことによって、21世紀の食のコンセプトと実現手法を可能
な限り広範に提示する ことを願い本書の出版を計画した。その狙いは、人々
の生命活動の源泉であり要である食の在り方を探求し、主導的役割を担う食
品産業の新しいフィールドと事業機会およびフードデザイン戦略の集大成を図
ることにある。
高度に情報化され時代のスピードが加速する今日、あくまで人を中心とした豊
かな社会実現に向け、単なる伝統回帰ではない現実的かつ革新的なパラダイ
ムの構築を願い本書がその端緒となれば、編者として望外の幸せである。
■ 主要構成
第１部 食の現場でいま何が起きているか
第２部 おいしさとアメニティ創造を目指して－ライフデザインのための新しい「食」のコンセプト
第１章 おいしさの知覚－生体が語りかけること－
第２章 美しさと食品
第３章 食のアメニティとエンターテイメント
第４章 食のニューフロンティア
第５章 おいしさの創造
第６章 感性工学・感性マーケティングの展開
第３部 健やかさの創造を目指して－先端科学・工学のフードデザイン戦略への展開
第１章 生命科学・工学とその応用
第２章 機能性食品科学・技術とその応用
第３章 現代病の予防的アプローチ
第４章 病状改善へ向けた代替医療的アプローチ
第５章 ライフステージからみたフードデザイン戦略
第４部 フードデザインの支援施策と社会対応システム
■執筆者
茂木信太郎 信州大学経済学部教授
三沢ひろこ マーケティングコンサルタント
斎藤 隆 （株）エヌ・ティ・ティ・データ・ライフスケープマーケティング代表取締役
金田 正裕 （株）流通総合研究所代表取締役
高力美由紀 セゾン総合研究所調査企画担当主任研究員
高城 孝助 （株）グリーンハウス常務取締役
星野 朋子 大阪明浄大学観光学部専任講師
西条 寿夫 富山医科薬科大学医学部生理学教授
堀 悦郎 富山医科薬科大学医学部生理学助手
小野 武年 富山医科薬科大学医学部生理学教授
鳥居 邦夫 味の素（株）ライフサイエンス研究所特別主席研究員
横向 慶子 キリンビール（株）マーケティング部商品開発研究所嗜好リサーチグループチームリーダー
二ノ宮裕三 九州大学大学院歯学研究院口腔常態制御学講座教授
笹本 一茂 九州大学大学院歯学研究院口腔常態制御学講座助教授
重村 憲徳 九州大学大学院歯学研究院口腔常態制御学講座助手
杉田 大悟 九州大学大学院歯学府院生
安松 啓子 九州大学大学院歯学府院生
金谷 節子 聖隷三方原病院栄養科科長
米田 宜弘 資生堂ビューティフーズ（株）商品開発部長
小林 修平 和洋女子大学家政学部健康栄養学科教授
荒牧 麻子 ダイエットコミュニケーションズ代表
上田 玲子 味の素（株）東京支社広報グループ兼本社広報部学術・料理情報担当部長
河野 一世 財団法人味の素食の文化センター専務理事
浜野 光年 キッコーマン国際食文化研究センター所長
片岡 晃 キッコーマン（株）社長室主幹
大形 進 大形技術士事務所代表
目黒 雅男 食品コンサルタント
高橋 清見 T.E.S.代表
シャーロット.A.ケネディ.高橋 （株）オークアソシエイツ代表取締役
森 雅世 浅草・宝来鮨
川端 晶子 東京農業大学名誉教授／食学研究所主宰
大羽 和子 名古屋女子大学家政学部食物栄養学科教授
久保 修 日本調理機（株）営業第1部部長
平山 一政 スチーミング調理技術研究会代表
??木 脩 味の素冷凍食品（株）取締役研究部長
野坂 千秋 味の素（株）食品研究所室長
佐々木敬卓 雪印乳業（株）開発企画室主査
相良 泰行 東京大学大学院農学生命科学研究科農学国際専攻助教授
今田 純雄 広島修道大学人文学部心理学教室教授
永井 元 サントリー（株）商品開発研究所主任研究員
本多 裕之 名古屋大学大学院工学研究科生物機能工学専攻助教授
貝沼 圭二 生物系特定産業技術研究推進機構（生研機構）理事
高岩 文雄 独立行政法人 農業生物資源研究所新生物資源創出グループ遺伝子操作研究チーム
林 清 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室長
金子 哲 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室
町田 幸子 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部生物変換研究室長
韮澤 悟 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室
本田 祐司 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室
北岡 本光 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室
金田 武夫 全国農業協同組合連合会 営農総合対策部生産システム研究室室長
荒井 綜一 東京農業大学応用生物科学部教授
森永 康 味の素（株）ライフサイエンス研究所所長
平原 恒男 カルピス（株）顧問
藤木 博明 明治製菓（株）ヘルスケア開発部健食グループ長
大塚 隆一 明治製菓（株）ヘルスケア啓発部健食グループ
足立 桐子 明治製菓（株）食料総合研究所研究企画部
江澤 郁子 日本女子大学家政学部食物学科教授
佐藤 和人 日本女子大学食物学科臨床栄養学研究室教授
田村 康二 医療法人立川メディカルセンター顧問
木村 修一 昭和女子大学大学院生活機構研究科教授
井上 正子 日本医療栄養センター所長
今井 正武 森永製菓（株）研究所主席研究員
渡瀬 峰男 食品ゲル研究所所長
林 裕造 元 国立医薬品食品衛生研究所安全性生物試験研究センター長
槇 孝雄 財団法人日本健康・栄養食品協会健康食品部部長
山田 和彦 独立行政法人 国立健康・栄養研究所食品表示分析・規格研究部部長
清水 俊雄 FRESCO JAPAN代表
山田友紀子 独立行政法人 食品総合研究所企画調整部国際食品研究官
萩原 一平 （株）NTTデータ経営研究所理事エグゼクティブコンサルタント
池田 徹 味の素（株）生産技術開発センター包装・包材技術部専任部長
牛久保明邦 東京農業大学国際食料情報学部国際農業開発学科教授
倉沢 璋伍 日本国際生命科学協会（ILSI JAPAN）事務局サイエンテフィックディレクター
正木 英子 食品科学広報センター代表
■ 内容目次
第１部 食の現場で今何が起きているか
第１章 食の消費現場とフードビジネスの動向＜茂木 信太郎＞
1. 「食の消費現場」とは、どこか
1.1 「食」市場の構成
1.2 「朝食・外食」市場と「朝食・中食」市場
1.3 「夕食・外食」市場と「夕食・中食」市場
1.4 潜在市場としての「欠食」
2. 「外食産業」「中食産業」「内食産業」のビッグビジネス
2.1 フードビジネスチェーンの動向
2.2 惣菜専業チェーンの動向
3. フードビジネスの寡占化と食市場の競合問題
3.1 フードビジネス寡占状況下の消費者行動
3.2 競合のメカニズム
第２章 消費品目の変化から何が見えるか＜三沢 ひろこ＞
1. 食料消費の推移
1.1 食料支出全体の推移
1.2 内食関連支出の推移
1.3 加工食品類の支出推移
1.4 外部型支出の推移
1.5 内食・外食の、どちらにも代替性をもつ中食
2. 食生活変化の特性と今後の展望
2.1 食生活変化の要因
2.2 食生活変化の展望
第３章 食ビジネスシステムの大転換：ミールシステム<斎藤 隆>
1. 生活現場がマーケティングになる
2. ライフスケープ・マーケティング
3. ミールシステム
4. ミールシステムの技術
第４章 内食マーケットにおけるイノベーション<金田 正裕>
1. 1975年前後に一斉に花咲いた食市場の流通革命
2. 新しい装いのもとで現れ、社会に広く普及した「刺身盛合わせ」
3. 刺身マーチャンダイジングの産業化への移行
4. スーパーマーケット企業における刺身マーチャンダイジングのポジショニング
5. スーパーマーケット企業の刺身マーチャンダイジングのコンセプトと政策
6. スーパーマーケット企業における刺身マーチャンダイジングの展開
6.1 魚類別による縦割りから新しい用途別括りの開発へ
6.2 スーパーマーケットでの一般的な刺身の商品分類体系
6.3 刺身アイテムの材料構成
6.4 刺身売場の棚割
7. 刺身マーチャンダイジングの生産システム
7.1 商品化技術と工程および担当者
7.2 生産のための作業システム
7.3 ハードウェアシステム
8. 刺身のマーチャンダイジングを展開するうえでの大きな特徴
9. 確認できたこと
第５章 中食市場の急拡大を支えた技術と経営手法－コンビニエンスストアと「中食」商品の開発<茂木 信太郎>
1. 「中食」市場の拡大と「中食」ビジネスの台頭
2. コンビニエンスストアチェーンの登場と「中食」市場の発見
3. 「中食」商品開発の体制構築
3.1 共同配送システムと温度帯別物流
3.2 「中食」供給業者とのコラボレーション
4. 「中食」商品開発の技術
4.1 品質維持技術としての食品化学
4.2 品質拡充技術としての機械工学
第６章 外食産業におけるライフスタイル提案<高力美由紀>
1. 消費者の食スタイルの現状
1.1 進む外食・中食・内食のボーダレス化
1.2 変わるチェーンレストランの提案
2. カフェスタイルとその魅力
2.1 インディペンデント・レストランの役割
3. これからの外食の提案－スローフードの意味するもの－
第７章 高齢社会の食ビジネスのグランドデザイン<高城孝助>
1. 拡大するオパール(健康な高齢者)市場
1.1 日本の高齢者の特徴は3S
1.2 寝たきり高齢者の比率が高い日本
1.3 高齢者の90%が自立
1.4 拡大するオパール市場
2. 食空間関連産業市場規模推計
2.1 2010年には約60兆円に
2.2 オパール市場は35兆円を上回る
3. 高齢者の身体的特徴
3.1 83%の高齢者が身体的衰えを自覚
3.2 「視力」の衰えがトップ
4. これからの高齢者像
4.1 高齢者が生活において重視する点
4.2 アクティブな高齢者の増加
5. 高齢者の食空間に対する期待度と満足度
6. 高齢者施設における食事
7. 健康な高齢者へのアプローチ
第８章 フードビジネスと環境経営<星野 朋子>
1. 身近になった環境経営
1.1 環境報告書
1.2 環境ISO取得企業の急増
2. 環境経営誕生の社会背景
2.1 グリーンコンシューマリズム
2.2 法規制の強化
2.3 環境経営の目的
3. フードビジネスと環境問題
3.1 一企業の責任の重さ
3.2 フードビジネスと環境問題
4. 環境経営の実現に向けて
4.1 実施のステップ
4.2 環境経営のゴール
第２部 おいしさとアメニティ創造を目指して－ライフデザインのための新しい「食」のコンセプト
第１章 おいしさの知覚－生体が語りかけること
セクション１ 脳からみた食品のおいしさ<西条寿夫>
1. 食物のおいしさと摂食行動
2. 味覚とおいしさ
3. 下位脳幹味覚中枢(橋結合腕傍核)における味覚情報処理
3.1 味覚識別機構
3.2 摂取調節機構
4. 扁桃体における感覚情報処理
4.1 味覚の情動的価値評価
4.2 連合学習における扁桃体の役割
5. 大脳皮質における味覚応答
セクション２ 嗜好性の発現と生理的欲求<鳥居邦夫>
1. 味覚の発達と嗜好性の形成
2. 味覚の栄養生理学的役割
2.1 甘味
2.2 塩味
2.3 うま味
3. 味覚と消化吸収
4. 嗜好性の栄養状態との関係
4.1 タンパク質栄養状態とうま味物質や食塩に対する嗜好性
4.2 必須栄養素欠乏による食塩嗜好性
5. 必須アミノ酸欠乏によるアミノ酸嗜好性
6. 嗜好性の変化と中枢神経の応答性
セクション３ 加齢に伴う味覚感受性および嗜好性の変化<横向慶子>
1. 味覚の情報の流れ
2. 高齢者の味覚感受性
3. 高齢者の嗜好性と呈味物質添加の影響
4. 高齢者の味覚機能の低下について
セクション４ 食品のおいしさにおける口腔感覚の役割<ニノ宮裕三ほか>
1. 味覚誘発顎運動
2. レプチンによる味覚修飾作用と食調節
2.1 遺伝的糖尿病db/dbマウスの甘み高感受性とレプチンによる甘味抑制機構
2.2 レプチンの甘味修飾作用を介する摂食調節
3. 食物依存的唾液タンパク質の誘導
3.1 プロリン・リッチ・プロテイン(PRP)
3.2 シスタチン
3.3 グルマリン結合性唾液タンパク質
3.4 その他の唾液タンパク質
セクション５ 食品のおいしさにおける嚥下食の役割－嚥下食の基礎と応用－<金谷節子>
1. 嚥下食の物性条件
2. 嚥下評価をするための検査食－嚥下造影検査食
3. 動的粘弾性でみる嚥下造影検査食品
3.1 バリウムゼラチンゼリーとバリウム寒天ゼリーの動的粘弾性測定
3.2 動的粘弾性からみた嚥下造影検査食品のまとめ
4. Case-control study:嚥下造影検査でのバリウムゼラチンゼリーの優位性
5. 嚥下内視鏡による液状栄養剤とゼラチンゼリーによる嚥下の実際
6. 油脂が与える嚥下食のおいしさ
7. 5段階で進める嚥下食一tanδから5段階に分類
8. 各種嚥下食・食事基準とその物性
9. 食品機能を用いたお茶ゼリー
10. 緑茶カテキンによる生理活性効果
11. おいしさを規定する室温と喫食温度
12. 栄養補助食品や濃厚流動を利用して良好な栄養状態を作る
第２章 美しさと食品
セクション１ 食品による美しさの創造<米田宜弘>
1. 資生堂ビューティフーズとは
2. 食品による美しさの創造は可能か
3. 「コラーゲンEX」の開発経緯
3.1 養殖ウナギ、ブロイラーでの実験
3.2 杜仲茶と高麗人参併用による相乗効果
3.3 皮膚のターンオーバーに対する促進効果
4. 美容食品「コラーゲンEX」とは
5. 「コラーゲンEX」の飲用実感
6. 「コラーゲンEX」のさらなる進化
6.1 バージョンアップの内容
6.2 バージョンアップ効果
6.2 効果感のビジュアル化
セクション２ スポーツ栄養戦略<小林修平>
1. これまでの歴史と成果
2. スポーツ栄養における今日的課題
2.1 スポーツ競技能力の増強
2.2 スポーツに伴う栄養障害の防止
2.3 健康づくりにおけるスポーツと栄養
セクション３ 食品による美容とダイエットの実践<荒牧麻子>
1. 美食同源
2. 食品・食材の科学的情報が食生活に融合し循環する
3. 日本人のダイエット感
3.1 減量とダイエットの違いと使い分け
3.2 巷のダイエットはメンタルな世界
3.3 美容とダイエットに関連ある食ビジネス
3.4 実年のダイエット観は複雑多様
3.5 美容とダイエットに食品を重ねる
4. 美容・ダイエット関連食品の盛衰
4.1 出ては消えるダイエット用食品類
4.2 ダイエット・美容に関する相談と食品
5. ダイエット・美容関連食品の情報入手先
6. 食事を中心とした古典的ダイエット法
7. 今後のダイエット・美容向け食品の展開
第３章 食のアメニティとエンターテイメント
セクション１ 食空間とおいしさ評価<上田玲子>
1. 喫食形態の差異の影響
2. 盛付け(外観)の差異の影響
3. 喫食メニュー間の相互作用について
4. 食空間・食体験とおいしさ
セクション２ ストレスとその抑制<上田玲子>
1. 味覚とストレス
2. 嗅覚とストレス
セクション３ 社会調査からみる食のアメニティ<上田玲子>
1. 食生活動向
2. 弧食・個食と共食について
3. 料理への関心と食空間の演出について
4. これからの方向性
セクション４ 食による癒しと絆の再生<河野一世>
1. 共食は絆を確かめあう儀式
2. 共食の基本は家庭の食事
3. 一家団らんの戦後的展開
4. 新「団らん」の工夫と演出
5. 新「団らん産業」へ予兆
第４章 食のニューフロンティア
セクション１ フュージョンフード<浜野光年>
1. フュージョンフードとは
2. フュージョンフードの食材ルーツと伝播
2.1 世界の農耕文化圏と伝播ルート
2.2 フュージョンフードを支えるトマトとジャガイモ
3. フュージョンフードのベースとなる香辛料・ハーブ・調味料
3.1 香辛料
3.2 ハーブ(香味野菜)
3.3 調味料
4. フュージョンフードのいま
4.1 ニューヨークのフュージョンフード
4.2 アムステルダムのフュージョンフード
4.3 ロンドンのフュージョンフード
4.4 長崎オランダ商館のもてなし料理とフュージョン
4.5 East Meets West
セクション２ スローフード<片岡 晃>
1. スローフード運動とその歴史
2. 「スローフード協会」の活動
3. 運動の背景にあるもの
4. 日本におけるスローフード
セクション３ アジアのこれからの食<大形 進>
1. 日本における食生活の変遷
2. アジア諸国の食料消費の変化－経済変化が食消費パターンに与える影響－
3. アジアの食－屋台・外食－
セクション４ 東洋と西洋のこれからの味<目黒雅男>
1. 東洋の味と料理
2. 西洋の味と料理
2.1 アングロサクソン系
2.2 ラテン系
3. 東洋と西洋の味はこれからどうなるのか
セクション５ ヨーロッパの食今昔<高橋 清見>
1. 元をたどれば
2. お国柄
3. 食事風景その1
4. 食事風景その2
5. 食事風景その3
6. どこへ行くのかヨーロッパ
セクション６ アメリカのこれからの食<シャーロット・A・ケネディ・高橋>
1. 筆者が経験した食
2. アメリカにおけるこれからの食の行方
2.1 アメリカにおける食の多様性
2.2 ヘルシーなアジアの食への注視
2.3 食生活のさらなる多様化
セクション７ 世界の回転SUSHlとこれからのすし<森 雅世>
1. 世界のSUSHIブームは回転ずしから
2. 伝統的な江戸前鮨
3. これからのすし
第５章 おいしさの創造
セクション１ 美味学のすすめ<川端晶子>
1. おいしさとは
1.1 おいしさの意味
1.2 おいしさと五感
1.3 おいしさの知覚
2. 食文化とおいしさ
2.1 美味礼讃と無味礼讃の思想
2.2 日本の食文化とおいしさ
セクション２ 酵素を生かす新しい調理<大羽和子>
1. 酵素と酵素反応
2. 食べ物のおいしさに関わる主要な酵素
3. 植物性食品のおいしさを引き出す調理
3.1 野菜・果実の自然の色を生かす
3.2 野菜の香味を引き出す
3.3 甘味・うま味を引き出す
3.4 野菜・果実のテクスチャー
3.5 植物性タンパク質の消化性と調理
3.6 フルーツデザートをおいしく作る
4. 動物性食品のおいしさを引き出す調理
4.1 肉類のうま味形成
4.2 テンダネス
セクション３ 調理システムの現在と未来<久保 修>
1. 調理とシステム的発想について
1.1 調理エリア概説
1.2 システム的発想の必要性について
2. 調理をシステム的に運用した事例について
2.1 クックチルシステム
2.2 真空調理システム
2.3 蒸煮・真空冷却システム
2.4 温度管理システム
2.5 食器搬送収納システム
3. 調理システムの新しい機能について
3.1 豊かさを支えるシステムについて
3.2 調理システムを支える厨房の在り方
4. フードデザインと調理システム
セクション４ 低温スチーミング調理<平山一政>
1. 食物の熱加工を見直す
1.1 焼く
1.2 煮る・茄でる
1.3 揚げる
1.4 妙める
2. スチーミングとは
3. 低温スチーミングとその作用
3.1 うま味、おいしさを作る成分
3.2 おいしさを邪魔する成分
4. 食物加熱の原点を見直すその最適温度
5. 食物加熱の最適温度
6. 蒸気技術と低温スチーミング
セクション５ 冷凍食品のための調理科学〈高木 脩>
1. 冷凍食品の定義
2. 冷凍食品の品質に影響する凍結・保存中の変化
2.1 凍結変性防止
2.2 物性変化防止
3. 電子レンジ解凍加熱変化防止
4. 工業的製法上の品質変化防止
5. 今後の冷凍食品
5.1 業務用冷凍食品
5.2 家庭用冷凍食品
セクション６ 「匠の技」を商品化する〈野坂千秋>
1. 「匠の技」に習う食品製造の考え方
2. ジャガイモのスープの「匠の技
2.1 ジャガイモのスープのおいしさを探る
2.2 「プロの技」が作り出すおいしさ
3. 「人の動作」と調理操作の関係
3.1 スポーツ科学手法による「プロの技」の計測
3.2 裏ごし操作の「力」
3.3 裏ごし操作におけるへらの角度と力
4. 食品加工技術への応用
4.1 製造機器の選定
4.2 選定機器の改良
5. 食品製造の目指す方向
セクション７ 鮮度とおいしさを"包む"<佐々木敬卓>
1. 調理・加工した食品のおいしさも鮮度が関係する
2. 色と鮮度とおいしさ
3. 音と鮮度とおいしさ
4. 香り(におい)と鮮度とおいしさ
5. 味と鮮度とおいしさ
6. 組織と鮮度とおいしさ
第６章 感性工学・感性マーケティングの展開
セクション１ 食品感性工学のパラダイムと展開方法<相良泰行>
1. 食嗜好に関連するファクター
1.1 外観
1.2 食味
1.3 風味
1.4 テクスチャー
1.5 温度と音
2. 食品感性工学の構築
2.1 前提条件
2.2 デバイス解析システム
2.3 情報処理システム
2.4 評価判断システム
3. 食品感性工学の展望
セクション２ 心理学による消費者の食行動予測<今田純雄>
1. フードファデイズム
2. フードファディズムの心理的特徴
3. フードファディズムの背後にある心理
4. 健康ヒューリスティク
5. 「自然(天然)は良い」というヒューリスティク
セクション３ 食品感性評価技術の構築と新商品開発への応用<永井 元>
1. 食品分野で使える香味の感性評価技術とは
2. モノの評価からヒトの評価へ
2.1 概要
2.2 実例1: 味覚受容体レベルでの香味感覚代用評価
2.3 実例2: 驚愕性瞬目反射を用いた快適性評価
2.4 実例3: ヒト中枢味覚誘発応答を用いた脳機能評価
3. 食品の効能評価への展開
3.1 概要
3.2 実例4: ワインの香りのリラックス評価
4. 嗜好科学の提唱
セクション４ 感性センシングシステムの展開<相良泰行>
1. 視覚センサー－光センシングと画像処理
1.1 青果物選別システム－カラーグレーダー
1.2 マイクロスライサー画像処理システム
2. 味覚センサー－近赤外分光法とバイオセンサー
2.1 青果物の光糖酸度センサー
2.2 インテリジェント選別システム
2.3 米の食味計
2.4 味覚センサー
3. においセンサー
3.1 水晶振動子式においセンサー
3.2 膜電気抵抗式においセンサー
4. 脳波・脳磁波による感性計測
4.1 脳波によるにおいの感性計測
4.2 脳磁場計測
第５節 感性モデリングによる品質設計<本多裕之>
1. FNNの構造
2. コーヒー品質モデリング
3. 吟醸酒のモデリング
4. ビールのモデリング
5. 感性モデリングから商品開発へ
第３部 健やかさの創造を目指して－先端科学・工学のフードデザイン戦略への展開
第１章 生命科学・工学とその応用
セクション１ 概要<貝沼圭二>
1. バイオテクノロジーと食品
1.1 遺伝子組換え食品をめぐる問題
1.2 地球規模の人口増加と穀物生産の推移
2. 遺伝子組換え作物研究の流れと将来の方向
2.1 環境を変化させない持続的農業生産へのシフト
2.2 第一世代、第二世代、第三世代の遺伝子組換え植物
3. 遺伝子組換え技術で生産された食品の安全性とパブリックアクセプタンス
3.1 遺伝子組換え作物の安全性の確認
3.2 遺伝子組換え食品の表示ルール
3.3 遺伝子組換え食品の表示をめぐる世界の状況
3.4 組換えDNA技術および食品の理解
セクション２ 植物の可食部に機能性成分を蓄積させるフートデザイン<高岩文雄>
1. 健康機能性作物開発に必要な要素
2. 健康機能性遺伝子を過食部に発現させるための制御システム
2.1 健康機能性遺伝子の転写レベル
2.2 健康機能性遺伝子の転写後制御
セクション３ 食品産業用酵素の分子レベルでの特性改良〈林 清ほか>
1. 現代生活に欠かせない酵素
2. 新たな酵素の探索
3. 遺伝子レベルでの酵素の改変
3.1 アミノ酸残基置換による酵素特性の改良
3.2 ランダムなアミノ酸残基置換による酵素特性の改良
3.3 遺伝子置換による酵素特性の改良
4. キメラ酵素
4.1 遺伝子シャッフリングにより耐熱性が向上したβ－グルコシダーゼ
4.2 酵素活性を示さないキメラβ－グルコシダーゼ
4.3 活性型へのフォールディングを補佐する人工シャペロン
4.4 キシランを分解するキシラナーゼの遺伝子シャッフリング
4.5 タンパク質を分解するアミノペプチダーゼの遺伝子シャッフリング
セクション４ ラクトフェリン含有米、低アレルゲン米の開発く金田 武夫>
1. ラクトフェリン、ラクトフェリシン稲の開発
1.1 ラクトフェリン、ラクトフェリシンの構造と機能
1.2 遺伝子組換えによるラクトフェリン含有稲の作出
1.3 LF、LFcin含有米の実用化に向けて
2. 低アレルゲン米飯「AFTライス」の開発
2.1 アレルギーの原因と米のタンパク質
2.2 低アレルゲン米に好適な稲品種の開発
2.3 アレルゲン低減化処理と低アレルゲン米飯の開発
第２章 機能性食品科学・技術とその応用
セクション１ 科学と実践の概要<荒井綜一>
1. 食品の機能性因子
2. 機能性食品と特定保険用食品
セクション２ 海外の動向<森永 康>
1. 米国の動向
1.1 市場動向
1.2 米国の研究開発動向
2. 欧州の動向
2.1 市場動向
2.2 欧州の研究開発動向
3. その他の各国の動向
3.1 中国の動向
3.2 オーストラリアの動向
3.3 カナダの動向
セクション３ 国内の動向<平原恒男>
1. 学会発表からみた研究開発の動向
2. 機能性食品の市場と技術
3. 機能性食品の開発例
セクション４ マーケット戦略<藤木博明ほか>
1. 機能性食品とは
2. 健康志向型食品を取り巻くマーケット環境
2.1 国内外の健康食品市場と流通経路
2.2 健康志向型食品に関する国内法制度
3. 消費者の健康意識調査と商品開発の方向性
3.1 健康意識の調査結果
3.2 商品開発の方向性
4. 今後の商品づくりでの方向と課題
第３章 現代病の予防的アプローチ
第１節 生活習慣病<江澤郁子>
1. 生活習慣病の概念
2. 疾病と生活習慣の関わり
3. 予防的アプローチ
3.1 わが国の生活習慣の現状
3.2 健康日本21を通しての予防的アプローチ
3.3 生活習慣病の具体的予防策
第２節 骨粗鬆症<江澤郁子>
1. 骨粗鬆症とは
2. 骨粗鬆症の予防的アプローチ
2.1 栄養・食生活面からのアプローチ
2.2 身体活動面からのアプローチ
第３節 アレルギー<佐藤 和人>
1. アレルギーとは
2. アレルギーの増加
3. アレルギーの分類
4. アレルギーの病態・生理
5. アレルギーの症状
6. アレルギーの診断と治療の現状
6.1 アレルギーの診断
6.2 アレルレギーの治療の現状
7. アレルギーと食物・栄養の関わり
8. 脂肪酸とアレルギー
8.1 わが国における脂肪摂取の変化
8.2 脂肪酸とアレルギー反応
9. 経口トレランスとアレルギー治療
9.1 経口トレランスとは
9.2 経口トレランスと脂肪酸
10. 自己免疫病と食物・栄養
10.1 慢性関節リウマチ(RA)と栄養
10.2 RAにおける栄養と疾患活動性
10.3 RAにおける免疫栄養療法
第４節 感染症<佐藤和人>
1. 感染症、栄養、免疫
2. 免疫と栄養の関連
2.1 栄養不良と免疫
2.2 栄養過多と免疫
2.3 適度な栄養制限と免疫
2.4 栄養不可と免疫
3. 感染免疫に影響する栄養素
3.1 タンパク質とアミノ酸
3.2 ビタミン
3.3 ミネラル・微量元素
4. 高齢者の免疫機能の変化
5. 腸管免疫と感染防御
6. 免疫機能と栄養素・食品成分
第４章 病状改善へ向けた代替医療的アプローチ
セクション１ リズムに乗れる食事学<田村康二>
1. 食事学の原則
2. 「今日が最善」の生体リズム健康法
3. 何を食べるか－リズム食品とは何か
3.1 リズム食品の基本は農産物である
3.2 植物化学物質
3.3 炭水化物は太陽の光の塊である
3.4 タンパク質
3.5 脂肪
4. いつ・どのように食べるか
セクション２ 療養食事学<田村康二>
1. 多品目の食品を摂る
2. 妥当な体重を維持する
3. 低脂肪・低飽和脂肪酸・低コレステロール食を摂る
4. 野菜・果実・穀類を十分に摂る
5. 砂糖の使用はほどほどにする
6. 食塩やナトリウムの使用はほどほどにする
7. アルコールの摂取はほどほどにする
第５章 ライフステージからみたフードデザイン戦略
セクション１ 栄養における性差<木村修一>
1. 身体的特徴にみる性差
2. 加齢・平均寿命の性差
3. 生体応答の性差
4. 性差を考慮した栄養
第２節 子どもと食品－子どもたちの栄養・食事の現状と問題点－<井上正子>
1. 肥満の増加
2. キレる子どもと食生活の相関性
2.1 朝食の欠食
2.2 生活リズムの乱れと夜食の習慣
2.3 間食の摂取
3. 食卓環境の変化
4. 学校給食の役割
5. 食の多様化が及ぼす食習慣の変化
5.1 ファストフード
5.2 ペットボトル
5.3 レトルト食品、冷凍食品、惣菜などの調理済み食品
6. 子どもたちの食卓ステージの未来
7. 食生活における健康づくり対策
第３節 成人と食品<今井正武>
1. 生活習慣と意識の必要性
2. いかにしてストレスに打ち勝つか
3. 空腹、快便の大切さ
4. 持久力を持っために
5. 生活習慣病予防のために
6. 成人とミネラル
7. バランスミネラル吸収促進素材
第４節 高齢者と食品－嚥下困難者に向くゲル状嚥下食－〈渡瀬峰男>
1. 摂食・嚥下のメカニズム
2. 食品ハイドロコロイドの感覚特性とテクスチャー
3. 嚥下困難者に適するゲル状嚥下食の基盤に対する動的粘弾性
4. 嚥下困難者に向くゲル状嚥下食の構築
第４部 フードデザインの支援施策と社会対応システム
第１章 食品の安全性確保
第１節 安全性確保の理念、科学と技術<林 裕造>
1. 安全性確保の理念
2. リスクアナリシス
2.1 リスクアナリシスとは
2.2 リスクアセスメント
2.3 食品中の生物要因についてのリスクアセスメント
2.4 リスクマネジメント
2.5 リスクコミュニケーション
3. 安全性確保の科学と技術
3.1 安全性評価の科学的背景
3.2 毒性の意味BR> 3.3 毒性の種類
3.4 毒性試験
3.5 許容1日摂取量と安全係数
第２節 安全性確保に関わる基本的な法規制<槇 孝雄>
1. 食品衛生法の目的
2. 食品衛生法の体系
3. 有害食品(不衛生食品等)の製造、輸入、販売等の禁止
4. 食品添加物
5. 食品等の規格・基準
5.1 遺伝子組換え食品
5.2 残留農薬基準
5.3 動物用医薬品の残留規制
6. 総合衛生管理製造過程(HACCP)
7. 器具・容器包装
8. 表示基準
8.1 アレルギー物質の表示基準(規則第5条)
8.2 遺伝子組換え食品の表示の基準
9. 疾病又はへい死した獣畜の肉、臓器等の販売・流入量の規制（法第5条）
10. 保健機能食品の安全審査
