出版社内容情報
現場責任者の経験とノウハウを結集し、ＨＡＣＣＰシステム成否の鍵を握る洗浄殺菌のメカニズム解明・工程の最適化／効率化への取り組み実態を初めて集大成！！
■ 主要構成
序説１ 洗浄殺菌のサイエンスと課題
序説２ ＨＡＣＣＰシステムにおける洗浄殺菌の位置付けと対象領域
第１部 洗浄殺菌のメカニズムを解明する
第１章 各種洗浄剤の化学と洗浄メカニズム
第２章 微生物に対する洗浄殺菌メカニズム
第３章 洗浄殺菌の評価法
第２部 洗浄殺菌の最適化・効率化へのアプローチ
第１章 洗浄殺菌の効率を決める因子とその制御
第２章 洗浄殺菌最適化へのアプローチ
第３章 洗浄殺菌装置およびシステムの効果的活用法
第４章 洗浄殺菌の安全性
第３部 ＨＡＣＣＰ対応洗浄殺菌システムの実際
第１章 ＨＡＣＣＰに適した洗浄殺菌システムの動向とその技術
第２章 ＨＡＣＣＰシステム構築に基づいた洗浄・殺菌
第３章 ＨＡＣＣＰ対応洗浄殺菌システムの運用
第４章 ＨＡＣＣＰ対応食品工場のトータルエンジニアリング
■ 内容目次
序説１ 洗浄殺菌のサイエンスと課題【高野光男】
1. 洗浄殺菌と微生物制御
2. 細菌の個体界面への付着
2.1 可逆的吸着（第1段階の吸着）
2.2 不可逆な吸着（第2段階の吸着）またはバイオフィルムの形成
3. 付着微生物の殺菌抵抗性
4. 洗浄殺菌技術の展望
序説２ ＨＡＣＣＰシステムにおける洗浄殺菌の位置付けと対象領域【横山理雄】
1. HACCPで重要な洗浄・殺菌とは
1.1 洗浄，殺菌の意義
1.2 洗浄の目的と洗浄方法
1.3 HACCPで危害となる原因物質は
2. 食品の安全を守るには
2.1 食品の安全対策
2.2 HACCP方式による食品衛生管理
3. HACCPでの微生物殺菌の位置づけ
3.1 微生物殺菌とは
3.2 食品分野での微生物殺菌方法
4. HACCPシステムでの洗浄殺菌対象領域
4.1 分野別の洗浄殺菌の対象領域
4.2 対象領域で使用される洗浄殺菌剤は
第１部 洗浄殺菌のメカニズムを解明する
第1章 各種洗浄剤の科学と洗浄メカニズム
第1節 洗浄剤の種類と洗浄メカニズム【田村 成】
1.洗浄剤の主要成分
1.1 界面活性剤の物理化学的性質と種類
1.2 アルカリ剤の役割
1.3 溶剤の役割
1.4 キレート剤,酸の役割
2.洗浄の考え方
2.1 生活と汚れ
2.2 汚れの種類と分類
3.洗浄剤の種類
3.1 台所用洗浄剤
3.2 台所用合成洗剤(食器用洗浄剤)
3.3 トイレ用洗浄剤
3.4 浴室用洗浄剤
4.洗剤と水質にかかわる環境問題
5.洗剤・せっけんの関連法令
第2節 食品機械装置への汚れの付着と除去メカニズム【福崎智司】
1.洗浄機構の基礎
2.界面の化学
2.1 界面自由エネルギー
2.2 濡れ
3.界面電気現象
4.汚れの付着メカニズム
4.1 吸着相互作用
4.2 電気二重層の相互作用
4.3 吸着過程
4.4 吸着における自由エネルギー変化
5.汚れの除去メカニズム
5.1 固体汚れの離脱
5.2 液状汚れの離脱
6.洗浄の速度論
6.1 汚れの付着状態の影響
6.2 洗浄液の濃度の影響
6.3 物理的洗浄力の影響
第3節 食品機械装置の表面改質と易洗浄化【福崎智司】
1.ステンレス鋼の表面構造と汚染
2.ステンレス鋼表面の物理化学的特性
2.1 酸化物の界面化学的特性
2.2 表面水酸基の評価法
2.3 ステンレス鋼の表面電荷
3.タンパク質の吸着挙動
4.陰イオンによる表面水酸基のマスキング
5.オゾンによるステンレス鋼の表面改質
5.1 オゾン処理
5.2 ステンレス鋼の表面特性
6.オゾンによる易洗浄化処理
6.1 未変性タンパク質
6.2 熱変性タンパク質
第2章 微生物に対する洗浄殺菌メカニズム
第1節 界面活性剤の殺菌メカニズム【松村吉信／土戸哲明】
1.界面活性剤の抗菌特性
1.1 界面活性剤の抗菌効力測定法
1.2 界面活性剤の種類と抗菌特性
2.界面活性剤の微生物への作用
2.1 細胞による界面活性剤の取り込みとその局在性
2.2 細胞に対する作用
2.3 酵素に対する作用
3.界面活性剤耐性菌と耐性化メカニズム
3.1 細胞構造に起因する耐性化機構
3.2 薬剤排出系による界面活性剤の耐性化
3.3 界面活性剤分解による無毒化
4.微生物の界面活性剤ショック応答とトレランス
5.界面活性剤による自己溶菌とそのメカニズム
6.界面活性剤と他の処理との併用による微生物制御効果とその作用メカニズム
第2節 電解水の微生物殺菌メカニズム【鈴木鐵也／渡邊益美】
1.食品事故の防止には？
2.電解水とは何か？
3.電解水の種類
4.電解水生成装置の内部で生成する溶液の化学的性質
5.各種電解水製造装置内で生成する化学種
5.1 2槽隔膜タイプ電解装置での化学反応
6.生成化学種の同定はどのように行われたか？
6.1 紫外部スペクトルによる比較
6.2 ESRスペクトル分析によるラジカルの検出
7.電解水の殺菌効果は何によるか？
7.1 殺菌の定義
7.2 塩素殺菌と次亜塩素酸殺菌
7.3 電解水殺菌効果に対する誤った説明
7.4 誤解の原因は論理の飛躍にある
7.5 殺菌効果発現に関与する化学種は何か？
7.6 pHや酸化還元電位は無関係か？
7.7 電解水の殺菌効果の持続性
第3節 食品製造環境分野におけるアルコール利用とその殺菌メカニズム【古田太郎】
1.アルコールの抗菌性物質としての特性
2.エタノールの殺菌特性
2.1 殺菌活性と疎水性との関係
2.2 濃度依存性:最大活性濃度の存在
3.アルコールの製剤化:食品添加物との併用
4.アルコールの殺菌剤・洗浄剤としての適用方法
5.アルコールの環境殺菌剤としての利用具体事例
5.1 まな板の殺菌:アルコール製剤を用いた噴霧と清拭
5.2 トレーのアルコール製剤による清拭
5.3 スポンジの殺菌:アルコール製剤の含浸
5.4 アルコール含浸布による油脂汚れの除去
6.手指消毒剤としてのアルコール
第3章 洗浄殺菌の評価法【矢野俊博】
1.洗浄および殺菌
1.1 洗浄および殺菌の定義
1.2 洗浄および殺菌の目的
1.3 洗浄および殺菌の相乗効果
1.4 洗浄および殺菌の方法
1.5 洗浄および殺菌のシステム化
2.洗浄および殺菌の試験方法
2.1 オフラインおよびオンラインによる方法
2.2 試験方法
3.洗浄および殺菌の評価
3.1 評価対象微生物
3.2 評価の方法
第２部 洗浄殺菌の最適化・効率化へのアプローチ
第1章 洗浄殺菌の効率を決める因子とその制御
第1節 洗浄殺菌の実態と問題点【西野 甫】
1.洗浄・殺菌の役割
2.加熱食肉製品(加熱後包装)工場における洗浄殺菌
2.1 洗浄殺菌の効率を決める因子
3.洗浄殺菌の実際
3.1 工場内部の洗浄殺菌
3.2 機械器具類の洗浄殺菌
3.3 食肉製品原木の洗浄殺菌
第2節 食品製造における洗浄殺菌の適正化(1)：固形食品【田渕満幸】
1.微生物危害防止と洗浄殺菌
2.異物混入危害防止と洗浄
3.食品製造ラインの洗浄殺菌における留意事項
3.1 洗浄殺菌対象物
3.2 洗剤・殺菌剤
3.3 洗浄殺菌技術
3.4 被洗浄殺菌物
3.5 安全性,経済性等
4.固形食品製造ラインの洗浄殺菌(生タイプ即席めんを例として)
4.1 生タイプ即席めんとその製法
4.2 生タイプ即席めん製造における洗浄殺菌
第3節 食品製造における洗浄殺菌の適正化(2)：液状食品【沼?ｱ正徳】
1.原料調達における洗浄殺菌
2.取扱室の洗浄と清潔さの維持
2.1 取扱室の構造
2.2 洗浄の方法
2.3 清潔さを維持するための方策
2.4 従業員の出入りについての管理
2.5 ゾーンによる,管理レベルの違い
3.機械の外面の洗浄殺菌
3.1 機械の構造
3.2 洗浄の方法
4.接液部の洗浄殺菌
4.1 最も重要な場所
4.2 洗浄殺菌の装置化
4.3 洗浄殺菌の装置:CIPについて
5.適正な洗浄殺菌
第2章 洗浄殺菌最適化へのアプローチ
第1節 化学的手法による洗浄殺菌の最適化【城端克行】
1.プラントにおける洗浄殺菌
2.洗浄方法の種類
3.洗浄効果を決める要素と化学的側面
4.各種洗剤の特徴
4.1 強アルカリ洗剤
4.2 弱アルカリ洗剤
4.3 酸洗剤
4.4 中性洗剤
4.5 界面活性剤
4.6 キレート剤
4.7 塩素化アルカリ
4.8 プラントにおける洗剤の最適化
5.洗剤の濃度
6.洗剤の温度
7.洗浄のパターン
8.洗剤濃度の確保
9.洗浄効果の判定
10.洗剤の更新
11.濯ぎの最適化
12.洗剤の安全性
13.食品プラントで使用される殺菌剤
13.1 次亜塩素酸ナトリウム
13.2 エチルアルコール
13.3 過酸化水素水
13.4 過酢酸
13.5 ヨードホール
14.殺菌剤の使用における留意事項
15.殺菌剤の安全性
第2節 物理的手法による洗浄殺菌の最適化【岡本尚人】
1.物理的洗浄法とは
2.物理的洗浄要因
3.洗浄ノズルの選定
4.スリットノズルの構造
5.ノズルの特性
6.汚染度の評価
6.1 タンパク質の測定
6.2 糖質(デンプン)の測定
6.3 脂質の測定
6.4 細菌数の測定
7.洗浄事例
7.1 タンパク質測定による洗浄評価
7.2 デンプン測定による洗浄評価
7.3 脂質,タンパク質,細菌数による総合評価
8.洗浄できるフリーザーの概要
8.1 メッシュベルト
8.2 床
8.3 天井・壁
8.4 クーラー
8.5 送風ファン
8.6 冷凍チャンバ
8.7 洗浄システム
9.洗浄作業標準
第3節 酵素的手法による洗浄操作【中西一弘／崎山高明／今村維克】
1.汚れの種類と汚れ層の構造
2.洗浄操作
2.1 水洗浄
2.2 薬剤洗浄
3.酵素洗浄
3.1 酵素とは
3.2 酵素洗浄の原理と特徴
3.3 洗浄に使用される酵素
3.4 酵素洗浄の実験例
4.洗剤としての酵素の使用例
第3章 洗浄殺菌装置およびシステムの効果的活用法
第1節 食品製造環境・設備の洗浄装置とそのシステム(1)：固形食品【渡辺光也】
1.洗浄殺菌装置とそのシステム
1.1 器具洗浄機
1.2 容器洗浄機・洗浄乾燥機
2.新しい次亜塩素酸ソーダの殺菌システムとその効果
2.1 次亜塩素酸ソーダの特長
3.泡洗浄
第2節 食品製造環境・設備の洗浄装置とそのシステム(2)：液状食品【生駒啓太郎】
1.CIP洗浄装置の種類
2.各CIP装置の特徴
3.集中型CIP装置の設備概要
4.CIP洗浄システムのエンジニアリング
5.周囲環境への配慮
6.一般的なCIP洗浄プログラム
7.機器殺菌の方法と種類
第3節 食品原材料の洗浄殺菌装置とそのシステム【山上伸一】
1.カット野菜の現状
2.カット野菜の製造工程
3.カット野菜の微生物汚染
4.カット野菜の洗浄殺菌法
5.電気分解洗浄殺菌システム
5.1 システムの概要
5.2 電気エネルギーによる殺菌
5.3 次亜塩素酸塩による殺菌
5.4 電解水
6.電気分解洗浄殺菌の効果
6.1 電気分解殺菌装置
6.2 菌懸濁液に対する殺菌効果
6.3 カット野菜に対する除菌効果
第4章 洗浄殺菌の安全性
第1節 洗浄殺菌剤の安全性とリスク評価【犬伏式生】
1.安全性の考え方
1.1 作用と安全性について
1.2 情報と安全性について
2.製品各段階での安全性と法規制
2.1 全段階での安全性
2.2 生産段階での安全性について
2.3 輸送段階での安全性
2.4 使用中の安全について
2.5 使用後の安全性
3.殺菌洗浄剤の種類と安全性
3.1 アルコール系殺菌剤
3.2 塩素系殺菌剤
3.3 ヨウ素系殺菌剤
3.4 過酸化物系殺菌剤
3.5 界面活性剤系殺菌剤
4.欧米における安全性評価について
5.安全性の評価法
6.リスクの評価法
6.1 ヒトへのリスク評価
6.2 環境へのリスク評価
第2節 洗浄殺菌後の排水処理の安全性と適正化【田原邦彦】
1.食品製造と排水
1.1 食品製造と排水の発生
1.2 食品排水の性状
1.3 食品排水の特性
2.排水の処理
2.1 水質規制
2.2 排水処理方式
2.3 排水処理設備の運転管理
3.洗浄殺菌と排水処理
3.1 洗浄殺菌による排水
3.2 排水量の増大
3.3 殺菌剤と生物処理
3.4 pHと生物処理
3.5 洗剤と生物処理
3.6 水温上昇と生物処理
4.排水処理の適正化
4.1 水量・負荷量の削減
4.2 排水系統分離と適性処理
4.3 新しい排水処理
5.排水処理のHACCP
5.1 ゾーニング 5.2 流入管路,放流管路の管理
5.3 処理設備のHACCP
第３部 ＨＡＣＣＰ対応洗浄殺菌システムの実際
第1章 HACCPに適した洗浄殺菌システムの動向とその技術【横山理雄】
1.現在使われている洗浄・殺菌装置とそのシステム
1.1 洗浄・殺菌装置
1.2 洗浄・殺菌システム
2.環境と機械設備の洗浄・殺菌方法とその技術
2.1 洗浄・殺菌方法
2.2 洗浄・殺菌の効果を上げるためには
2.3 製造機械装置の洗浄・殺菌
2.4 包装室の床面,壁の洗浄・殺菌
2.5 無菌充填包装工程での洗浄・殺菌
3.食品工場での空中微生物の除菌と殺菌
3.1 空気ろ過による除菌
3.2 紫外線による殺菌
3.3 オゾンによる殺菌
3.4 化学薬剤による殺菌
4.内外のHACCP対応洗浄殺菌の実際とその技術
4.1 アメリカの食品産業における洗浄殺菌
4.2 有機酸,次亜塩素酸ソーダによる,O-157,サルモネラの殺菌
4.3 PETボトル詰飲料水のクラドスポリウム対策
第2章 HACCP仕様洗浄殺菌システムの構築【金信愛／日佐和夫】
1.HACCP(およびPP)はさせられるものか,するものか
2.一般的衛生管理プログラム(PP)で構成される洗浄・殺菌
3.HACCPシステム管理概念の中での洗浄・殺菌の位置付け
4.「洗浄・殺菌」におけるモニタリングシステムの設定
5.洗浄・殺菌マニュアル作成手順
5.1 施設図面およびフローダイヤグラムの作成
5.2 製造工程分析調査票に基づく調査手法
5.3 洗浄・殺菌対象物一覧表の作成
5.4 洗浄・殺菌対象物リスト台帳の作成
5.5 洗浄・殺菌対象物個別台帳に基づく洗浄・殺菌マニュアルの作成
5.6 洗浄・殺菌に関する教育プログラムの作成とその実施
6.洗浄・殺菌のSOPおよびSSOPの作成方法～do HACCPをベースにした概念
7.洗浄の維持・継続事例
第3章 HACCP対応洗浄殺菌システムの運用
第1節 乳・乳製品【内田博視】
1.洗浄殺菌の食品管理上の位置付け
2.洗浄・殺菌工程に求められるもの
3.HACCPにおける洗浄殺菌の管理体制
4.洗浄殺菌技術の現場教育
第2節 食肉製品【鮫島 隆】
1.食肉製品とその製造方法
1.1 食肉製品の分類
1.2 食肉製品の製造方法と施設内作業区分
2.食肉製品製造用機械器具の洗浄殺菌
2.1 洗浄殺菌の目的
2.2 対象となる汚れ
2.3 基本的な洗浄殺菌方法
2.4 洗浄殺菌の注意点
3.洗浄殺菌の運用と評価
3.1 洗浄殺菌の運用
3.2 洗浄殺菌の評価
第3節 魚肉練り製品【西出 亨】
1.水産食品でのHACCP危害分析
1.1 原料の危害分析
1.2 工程,フローダイヤグラムの危害分析
2.魚肉練り製品でのHACCPの実際
3.魚肉練り製品工場での洗浄殺菌
3.1 カニ蒲鉾工場サニテーション具体例
3.2 99年6月データ例
4.イクラを含む水産食品のHACCP
第4節 冷凍食品【杉野正幸】
1.日米でのHACCPプログラム実践を通して
2.冷凍食品の洗浄活動の目的と考え方
3.標準洗浄作業の標準化への考え方
3.1 洗浄すべきエリア,機械等の把握と洗浄剤の選択
3.2 洗浄作業の合理的運営と標準化のすすめ
3.3 洗浄活動の組み立てと実践について
4.組織的運営の必要性
第4章 HACCP対応食品工場のトータルエンジニアリング
第1節 洗浄殺菌に適した食品工場の建設【飯野嘉嗣】
1.現状の姿
2.洗浄殺菌に適した建物の要件
2.1 敷地内配置・外構計画
2.2 平面計画
2.3 構造計画
2.4 外壁・建具
2.5 内装計画
2.6 設備機器
第2節 洗浄殺菌に適した食品殺菌装置と無菌充填包装機【出口統也】
1.無菌と商業的無菌
2.殺菌と滅菌
3.無菌充填包装機
3.1 概要
3.2 無菌充填包装機の要求事項
3.3 設備機能の評価法
3.4 PETボトルラインの機械装置および容器の洗浄殺菌
4.無菌充填包装設備の滅菌装置
4.1 滅菌方法の選択
4.2 過酸化水素滅菌装置
5.無菌環境の検証
第3節 バイオクリーンルームのメンテナンスと洗浄殺菌システム【塩入功】
1.食品工場のバイオクリーンルーム
2.バイオクリーンルームを必要とする食品分野
3.日常の管理項目と管理方法
3.1 バイオクリーンルームの定期管理
4.食品用バイオクリーンルームの洗浄と殺菌
4.1 日常の洗浄と殺菌
4.2 バイオクリーンルーム設備全体の洗浄殺菌
4.3 微生物汚染が激しいときの洗浄殺菌例
4.4 専門業者に依頼するバイオクリーンルーム洗浄と殺菌
■執筆者
編集委員
??野 光男 大阪大学名誉教授
横山 理雄 神奈川大学理学部応用生物科学科講師・石川県農業短期大学名誉教授
西野 甫 食品産業戦略研究所主任研究員
執筆者一覧
??野 光男 大阪大学名誉教授
横山 理雄 神奈川大学理学部応用生物科学科講師・石川県農業短期大学名誉教授
田村 成 花王(株)化学品研究所グループリーダー主任研究員
福崎 智司 岡山県工業技術センター食品工学研究室長
松村 吉信 関西大学工学部生物工学科専任講師
土戸 哲明 関西大学工学部生物工学科教授
鈴木 鐵也 北海道大学水産学部海洋生物資源化学科教授
渡邊 益美 北海道大学大学院水産科学研究科生命資源科学専攻
古田 太郎 サラヤ(株)バイオケミカル研究所所長
矢野 俊博 石川県農業短期大学教授
西野 甫 食品産業戦略研究所主任研究員
田渕 満幸 日清食品(株)中央研究所食品開発部技術士
沼?ｱ 正徳 明治乳業(株)人事部研修所課長
城端 克行 雪印乳業(株)愛知工場製造課課長
岡本 尚人 (株)前川製作所技術研究所バイオグループリーダー課長
中西 一弘 岡山大学工学部生物機能工学科教授
崎山 高明 岡山大学工学部生物機能工学科助教授
今村 維克 岡山大学工学部生物機能工学科助手
渡辺 光也 (株)クレオ取締役レクレオ本部担当
生駒啓太郎 岩井機械工業（株）営業本部東北営業所所長
山上 伸一 (株)前川製作所技術研究所バイオグループ
犬伏 式生 日本食品洗浄剤衛生協会専務理事
田原 邦彦 森永エンジニアリング（株）環境事業部次長
金 信愛 (株)シーエスデー チーフシステムエンジニア
日佐 和夫 イカリ消毒(株)環境文化創造研究所理事 食品総合企画室室長
内田 博視 雪印乳業(株)厚木工場長
鮫島 隆 プリマハム(株)基礎研究所第二チーム長 部長補
西出 亨 食品製造コンサルタント
杉野 正幸 (株)ニチレイ加工食品部管理グループマネージャー
飯野 嘉嗣 大成建設(株)エンジニアリング本部計画グループ シニア・エンジニア
出口 統也 澁谷工業(株)技術?U部無菌システム技術課
塩入 功 日立プラント建設(株)中部支店プラントシステム営業テクニカルマネージャー
