おぼえがき 大阪和食文化の歴史のはなし

上野 修三【著】

西日本出版社（2026/02発売）

• サイズ A5判／ページ数 210p／高さ 21cm
• 商品コード 9784908443930
• NDC分類 383.8
• Cコード C0039

出版社内容情報

「浪速割烹?川」創業者、なにわ食文化の語り部・上野修三が大阪料理、食文化を未来に引き継ぐ集大成の書。

古墳時代から平成に至るまでの大阪和食の話、食を取り巻く文化。

令和の大阪文化を知るために必要な知識が備わります。





【目次】



第一章　　古墳～飛鳥時代の食



第二章　　奈良時代の食



第三章　　平安時代の食

【コラム】塩梅三法



第四章　　鎌倉～南北朝時代の食

【コラム】典座

　　　　　典座禅寺の料理番



第五章　　室町～安土桃山時代の食

【コラム】式正料理（京の膳）

　　　　　本膳料理

　　　　　包丁（料理名人）

　　　　　磐鹿六鴈命（人名）

　　　　　膾・鱠・生酢

　　　　　懐石料理生まれる

　　　　　道頓堀川

　　　　　船場煮と船場汁



第六章　　江戸時代の食

【コラム】上りもん・下りもん

　　　　　会席料理の成り立ち

　　　　　河村瑞賢

　　　　　茶船

　　　　　喰らわんか舟

　　　　　天下の台所

　　　　　走り物

　　　　　芭蕉の最期

　　　　　浪速の昆布商

　　　　　淡口・辛口

　　　　　狂歌

　　　　　居酒屋

　　　　　大坂は日本の賄い所

　　　　　雑喉場（雑魚場）商人の風俗

　　　　　雑喉場の獄門板

　　　　　定家煮



第七章　　明治時代の食

【コラム】茶屋の変遷



第八章　　大正時代の食



第九章　　昭和時代の食

【コラム】荻舟食談より

　　　　　浪速割烹

　　　　　雇仲居



第十章　　平成時代の食



第十一章　あとがきにかえて　おぼえがき　私の平成



第十二章　料理の意義



第十三章　浪速の盛り場



第十四章　和食豆知識



日本料亭始め




【目次】

内容説明

日本人の暮らしとともに育まれてきた”和食”の物語を、多くの本を出し、関西の料理人の研鑽の場を作ってきた浪速割烹＆＃１３３１４；川の創業者上野修三が、一流料理人の目線でやさしく紐解く。調理の始まり、港・難波津の役割、日本初の料亭誕生、繁華街の進化、和食の変遷、「食の都」大阪で生まれた食や歴史を楽しむ和食教養書。

目次

序章
第一章　古墳～飛鳥時代の食
第二章　奈良時代の食
第三章　平安時代の食
第四章　鎌倉～南北朝時代の食
第五章　室町～安土桃山時代の食
第六章　江戸時代の食
第七章　明治時代の食
第八章　大正時代の食
第九章　昭和時代の食
第十章　平成時代の食
第十一章　あとがきにかえて　おぼえがき　私の平成
第十二章　料理の意義
第十三章　浪速の盛り場
第十四章　和食豆知識

著者等紹介

上野修三［ウエノシュウゾウ］
１９３５（昭和１０）年、大阪府河内長野市に生まれる。大阪市の料理仕出しの老舗「川喜」で修業ののち、「照井会館」、「川喜」料理長に就任。１９６５（昭和４０）年に「季節料理＆＃１３３１４；川」を独立開業し、その後数店の支店を開く。１９７７（昭和５２）年にこれらの店を集約して法善寺横丁に「浪速割烹＆＃１３３１４；川」を開店。現在は同店を長男の修氏に任せて料理人を引退。食の随筆家、なにわの食文化の語り部として活動。２０１３（平成２５）年度「卓越した技能者表彰（現代の名工）」、２０１４（平成２６）年「大阪市市民表彰」受賞、２０１７（平成２９）年「黄綬褒章」受章（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。