全米製パン競技大会のチャンピオンと作るアルチザン・ブレッド

ラインハート，ピーター【著】〈Ｒｅｉｎｈａｒｔ，Ｐｅｔｅｒ〉/竹谷 光司【日本語版監修】/ハーパー 保子【訳】

楽工社（2019/09発売）

• サイズ A4変判／ページ数 366p／高さ 26cm
• 商品コード 9784903063867
• NDC分類 596.6
• Cコード C2077

内容説明

全米製パン競技大会（ジェイムズ・ビアード財団主催）で優勝したパン職人であり、多くの著作もある著者が、修業中のパン職人にも、家庭で本物志向のパン作りを楽しみたい人にも役立つようにと書いた、定番ガイド。パン作りの各工程に関する基本的／科学的な解説から、チャバッタ等のおなじみのパンをプロ並みの高いレベルで仕上げる方法、そして著者がリオネル・ポワラーヌ、フィリップ・ゴスランらの世界的に著名なパン職人との交流を通じて習得・アレンジしたスペシャル・レシピも収録。

目次

１　人はなぜ、パンに魅せられるのか
２　パンを理解するためのレッスン（パン作りの前提条件とその論理的根拠；パン作りの１２の工程　穀物の風味を最大限に引き出すために）
３　レシピ（発酵種；アナダマ・ブレッド；アルトス：ギリシャの祝祭パン；ベーグル；ブリオッシュとブリオッシュの親戚たち　ほか）

著者等紹介

ラインハート，ピーター［ラインハート，ピーター］ ［Ｒｅｉｎｈａｒｔ，Ｐｅｔｅｒ］
製パン指導者として広く知られる、パン職人・講師・作家。現在、米国ノースカロライナ州にあるジョンソン＆ウェールズ大学シャーロット校でフルタイムのベイキング講師として教壇に立つ。並行して作家としての活動も行っている。１９９１年、自身の店「ブラザー・ジュニパーズ・ベーカリー」の名を冠した著書“Ｂｒｏｔｈｅｒ　Ｊｕｎｉｐｅｒ’ｓ　Ｂｒｅａｄ　Ｂｏｏｋ”を上梓。１９９４～９５年にかけて行われた全米製パン競技大会では、クレイグ・ポンスフォード（パンの世界選手権“クープ・デュ・モンド”１９９６年度バゲット及びパン・スペシオ部門優勝者）等の強豪に競り勝って優勝。翌９６年にパリに行き、リオネル・ポワラーヌ、ベルナール・ガナショー、フィリップ・ゴスランら、フランスの著名パン職人と交流。この頃、自身の店を閉め、活動の比重を講師・作家活動へと移す１９９８年刊の著書“Ｃｒｕｓｔ　ａｎｄ　Ｃｒｕｍｂ”で「料理界のアカデミー賞」と呼ばれるジェイムズ・ビアード賞を受賞。２００１年刊の“Ｔｈｅ　Ｂｒｅａｄ　Ｂａｋｅｒ’ｓ　Ａｐｐｒｅｎｔｉｃｅ”で、ジェイムズ・ビアード賞、国際料理専門家協会（ＩＡＣＰ）クックブック・オブ・ザ・イヤー賞受賞。２００７年刊の“Ｗｈｏｌｅ　Ｇｒａｉｎ　Ｂｒｅａｄｓ”で３度目のジェイムズ・ビアード賞を受賞。ノースカロライナ州に在住

竹谷光司［タケヤコウジ］
１９４８年北海道生まれ。北海道大学を卒業後、山崎製パン入社。ハリー・フロインドリーブ氏の紹介で３年間旧西ドイツ（現ドイツ）でパンの研修を受ける。１９７４年に帰国し日清製粉に入社。日本パン技術研究所（ＪＩＢ）、アメリカパン技術研究所（ＡＩＢ）を経て１９８６年、日本の若手リテイルベーカリー有志とベーカリーフォーラムを立ち上げ、今日のベーカリー発展の礎を築く。その後ミックス粉、小麦、小麦粉、製粉、食品の基礎研究に携わり２００７年、製粉協会・製粉研究所へ出向、全国の育種家の知己を得る。２０１０年、千葉県佐倉市に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」開店

ハーパー保子［ハーパーヤスコ］
翻訳家（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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