出版社内容情報
生鮮食品の商品価値は鮮度に支配され、とりわけ水産物はそれが強い。本書は魚の鮮度を低下させない方法、生臭さに対処する方法などを、わかりやすく解説している。
刊行によせて（内山 均）
序言
第１章 魚の死後変化と鮮度の低下
第２章 魚の鮮度の判定法
第３章 魚の鮮度を低下させない方法
第４章 魚の生臭さに対処する方法
目次
第１章 魚の死後変化と鮮度の低下（死後硬直と解硬；魚の死後の化学的変化；においの悪化；腐敗；鮮度低下に関連した食中毒；魚の鮮度と用途）
第２章 魚の鮮度の判定法（五感による方法；魚の鮮度の化学的測定法；Ｋ値の測定法）
第３章 魚の鮮度を低下させない方法（活魚；冷凍；半凍結法；脱水シート）
第４章 魚の生臭さに対処する方法（におい成分あるいはその元になる成分を除去する；におい成分を不揮発性にする；におい成分のマスク）
