出版社内容情報
日本食に分子調理を活用する世界初の書籍！
「分子調理法」とは、科学的な手法で新しい料理を創造する取り組みです。本書は、和食に分子調理を活用する世界初の書籍。主要なテクニック、「ゲル化」「泡化、炭酸化」「乳化」などで章を分け、「スノードームふろふき大根」「温めると固まり、冷やすと溶けるけんちん汁」「お吸い物球体」「ハイブリッド刺身」などのユニークなレシピとその背後にある科学を説明します。英文併記。
内容説明
新たな調理方法と調理を分子レベルから開発する「分子調理法」を、身近な日本食に応用した、世界で初めての書籍。「ゲル化」「熱ゲル化」「泡化、炭酸化」「架橋化」「乳化」などの技術を使って作り出したレシピと、その背景の「分子調理学」を解説する。
目次
１ ゲル化
２ 熱ゲル化
３ 球状化
４ 泡化、炭酸化
５ 架橋化
６ 乳化
７ 実験器具利用化
著者等紹介
石川伸一［イシカワシンイチ］
分子調理学者。宮城大学食産業学群教授。分子調理研究会代表
石川繭子［イシカワマユコ］
イラスト作成・執筆などをおこなっている。「ひとさじのかがく舎」で食と科学についての活動に取り組む
桑原明［クワバラアカリ］
宮城大学食産業学部卒業。同大学院博士前期課程に入学（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
うみ
7
これは面白い！ 作る自信はからきしないけど、見てるだけで読むだけでむちゃくちゃ面白い！！ 蕎麦プーマがとても食べたい。2021/05/02
kenitirokikuti
6
図書館にて。オライリージャパン社からお料理本？ 何かのパロディかなぁ、と戸惑いなが頁を開くと、新しい添加物や加工技術を用いた創作料理のサンプル集であった。寒天以上の弾力を持つゼラチンを用いた寄せ物(流動食よりも誤嚥しづらい)、板海苔のように食材をシート化する、食材を破砕したのち遠心分離機に掛けて濃縮する、炭酸化(漬物は塩水を使うが、そうでなく炭酸水を使う。ゆで卵とふわふわの卵焼きの違い）。なるほどねぇ…2021/07/25
N_K
2
家庭で再現は難しいが、タンパク質を酵素で結合されたマグロ、タイ、サーモンの合体刺身、ゲル化させた耐熱ゼリー天ぷら、エスプーマボトルで二酸化炭素ガスを注入したスパークリング寿司など、参考になった。2023/09/16
ovonkovon
2
ジャケ買いだったが、これは面白い．分子調理は人工イクラくらいの知識だったが、庶民的なメニュー（カレーや卵かけご飯）を例にアレンジ＆調理過程を提示することで、「何ができるのか」が非常に分かりやすい．熱くなるほど固まって冷めると緩むとか、箸で掴める液体とか、固定観念をひっくり返す様が気持ち良く、好奇心を刺激される．簡単にその機序を説明してくれるのも楽しい．ちょっと調べた感じでは、ご家庭でできそうなのは球状化くらいかな（子どもの自由研究キットがあった）．個人的には架橋化と熱ゲル化が気になる．2021/08/14
ひろぺん
1
面白い。よくこんなの考え付くなあ、と感心する。一部理科実験に見えるところもあるが、そこはそれ。2021/12/06
